Домашняя фета
Cвежий сыр из коровьего молока. Как приготовить в домашних условиях?
Фета родом с Балкан, где для ее приготовления использовали овечье или козье молоко.
Сыр отлично прижился на греческих берегах и стал неотъемлемой частью местной кухни. Именно на новой родине в Греции, его стали готовить из коровьего молока. Особенная рассыпчатая структура Феты идеально подходит для салатов. Сыр так же используют для приготовления соусов и топпингов.
Для приготовления Феты в домашних условиях вам понадобится:
- 7 литров коровьего молока
- 1/16 ч.л. мезофильной закваски Danisco Choozit MA 11
- 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента
- 1/4 ч.л. раствора 10% хлористого кальция
- соль для рассола
- круглая или квадратная форма для Брынзы или Феты
- дренажная емкость
- крупная шумовка
Мы рекомендуем использовать сыроварню Чизмен-Компакт, шторку для слива сыворотки, а также нож «вертолет», которым очень удобно нарезать будущий домашний сыр на кубики.
Как приготовить домашнюю фету
Для начала необходимо выдержать молоко в холодильнике 1,5-2 дней.
Молоко первой свежести и, тем более, парное обладает бактерицидными свойствами, которые не дадут закваске и ферментам сделать свое дело, основа сыра будет рыхлой, а сыворотка будет плохо отделяться от сгустка.
Пастеризация молока – вопрос спорный.
Мы рекомендуем пастеризовать, если молоко приобретено на рынке, у незнакомого хозяина или если оно от разных коров (коз, овец). Если основной компонент куплен в знакомом и проверенном месте и взят у одного животного, пастеризовать не нужно. Как пастеризовать молоко: производим нагрев 63-65C и сохраняем эту температуру полчаса, чтобы нежелательные микроорганизмы в жидкости погибли.
Итак, делаем Фету в домашних условиях
1. Греем молоко до 32-35C (ну, либо остужаем до этого значения на термометре после пастеризации). Пока идет нагрев необходимо периодически помешивать молоко, чтобы температура росла равномерно и быстро.
2. Добавить мезофильную закваску - просто рассыпать порошок насколько возможно равномерно по поверхности молока. Дать набрать в себя влаги (2-3 минуты), а затем тщательно перемешать круговыми движениями и движениями снизу-вверх для равномерно распределения закваски. Закрыть крышкой и оставить на час, чтобы закваска активизировалась и сделала свою работу.
3. Через 60 минут, проверить температуру молока, она должна быть не ниже 32C. При необходимости чуть подогреть молоко. Внести жидкий сычужный фермент и кальций хлористый (последнее обязательно, если молоко пастеризовано). Эти компоненты лучше заранее растворить рюмке воды, каждый в отдельной емкости. Раскрутить молоко в емкости и потихоньку влить растворы. Тщательно перемешать молоко, закрыть крышку.
Оставить на 20-30 минут, чтобы сформировался сгусток. Перемешивать в этот период ничего не нужно.
4. Проверить готовность сгустка. Для этого достаточно слегка раздвинуть ножом поверхность сгустка, если пространство будет залито прозрачной сывороткой без вкраплений – готово! Если этого не происходит, нужно дать постоять еще 10-15 минут.
Разрезать сгусток на кубики со стороной 1,5 -2 см (воспользуйтесь длинным ножом, «пропеллером» (вертолетом) или лирой).
5. Перемешивайте кубики (зерно) на протяжении 5 минут для подслушивания, если есть более крупные кусочки - просто измельчите в процессе перемешивания.
6. Оставьте все минут на 10-15, чтобы сырное зерно опустилось на дно емкости.
7. Слейте сыворотку, используйте для этого шторку для слива сыворотки.
8. Поместите сырное зерно в формочку для сыра и поставьте на дренажную емкость, чтобы стекала лишняя сыворотка. Оставьте сыр в обычной температуре на 1-1,5 часа, чтобы остыл и немного спрессовался.
Затем достаньте головку из формы и переверните другой стороной вверх. Поставьте в холодильник еще на 8 часов.
9. Выньте сыр из формы и окуните в 10% рассол на 10-12 часов.
- По истечению этого времени ваш домашний сыр Фета готов к употреблению! Достаньте его из солевой ванны и храните в холодильнике, без жидкости, в плотно закрытом контейнере.