Сулугуни

Рецепт приготовления сыра Сулугуни (свежий рассольный сыр с кисломолочным вкусом)

Рецепт сыра сулугуни один из старейших в мире. Считается что родина его Сванетия - регион Грузии. Кроме Кавказа сыр распространен в Молдавии и частичное Средней Азии как часть традиционной кухни.

Структура сыра слоистая и упругая. Цвет белый или бледно желтый, кремовый.

С 2011 года Сулугуни является одним из множества сыров защищенных по наименованию и происхождению.

Для приготовления Сулугуни вам понадобятся:

• Имеретинский сыр или Брынза Рецепт его приготовления тут: http://doctor-gradus.ru/info/articles/pro_domashnee_syrovarenie/brynza_imeretinskiy_syr/

• Соль

• Вода

• Две деревянные ложки или закругленные лопатки

• Большая миска

! Будет удобно использовать форму для самопрессования с округлым дном для формирования сырной головы!

Порядок действий по приготовлению домашнего Сулугуни:

1) Для начала приготовьте имеретинский сыр или брынзу (ссылка на рецепт выше), можно обойтись без использования мезафильной закваски.

2) Выдерживаем получившийся сыр в холодильнике 1-2 дня, для достижения нужной кислотности - сыр станет плавким и эластичным. Можно ускорить процесс созревания подержав сыр 2-3 часа над сывороткой при температуре около 36⁰С не забывайте переодически его переворачивать.

3) По прошествии необходимого времени проверяем правильно ли тянется сыр. Отрежет или отломите небольшой кусочек сырами поместите в воду температурой 70⁰С, примерно через полминуты сыр прогреется и должен растягиваться на длину втрое больше исходной и не рваться. Если сыр еще рвется повторите тест через 12 часов. Тест пройден.

4) Нагреваем воду до 80-85⁰С - лучше взять кастрюлю побольше, пусть лучше вода останется но не придется отвлекаться на подогрев дополнительной. Если под рукой не оказалось термометра - воспользуйтесь визуальным методом нужно дождаться когда вода почти закипит т. е. на дне кастрюли начнут образовываться пузырьки.

5) Имеритинский или Брынзу нарезаем на кубики со стороной 1,5-2 см. Кладем сыр в большую миску.

6) Заливаем получившиеся кубики горячей водой и начинайте неспешно их перемешивать сплавляя в единую массу. Воспользуйтесь для этого деревянными ложками.

7) Если вода остыла смените ее на более горячую и продолжайте процедуру пока сырное тесто не станет однородным и очень эластичным. Разминайте и складывайте тесто, как бы накладывая слой на слой, так вы формируете слоистую текстуру будущего Сулугуни. Температура воды во время всех манипуляций 70-85⁰С

8) Готовый Сулугуни поместите в форму для самопрессования и оставьте при комнатной температуре на 10-30 минут остывать, затем поместите сыр в холодильник, не забывайте перевернуть его чтобы сформировалась красивая, округлая форма сырной головки.

9) После пары часов в холодильнике Сулугуни нужно посолить. Используйте для этого 20% соленый рассол. Солите сыр в холодильнике при температуре 10-12⁰С. Время посолки зависит от ваших вкусовых предпочтений и желаемого времени хранения. На головку сыра весом около 1 кг потребуется от 6 до 24 часов в рассоле. Если вы хотите более нежный вкус оставьте сыр в рассоле на 6-7 часов и далее по возрастанию. Если вы хотите сохранить сыр подольше или сделать его более плотным и соленым потратьте на посол больше времени.

Сразу после посылки сыр готов к употреблению. Хранить сыр следует в холодильнике в плотно закрытом пищевом контейнере это предохранит его от пересыхания и растрескивания. Еще Сулугуни можно хранить в 10% рассоле.

ВИДЕО РЕЦЕПТ СУЛУГУНИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

https://doctor-gradus.ru/