Качокавалло или Кашкавал

Полутвёрдый сыр категории Паста Филата (Pasta Filata), имеет многовековую историю, аналоги его обнаруживаются по всей Европе, и даже в Египте, Ливане и Сирии.

Ближайшим его родственником является Проволоне. Отличаются они по форме, весу и времени созревания. Проволоне обычно имеет форму цилиндра или тыквы, перетянутой бечевкой, весом более полкило. Качокавалло имеет форму мешочка, и вес до 500 гр. Оба сыра имеют копченую версию аффумикато.

Вам понадобится:

• 9 литров коровьего молока
• 1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента
• 1/4 чайной ложки 10% раствор хлористого кальция
• 100 гр. натурального йогурта или сметаны (можно купить в магазине)
• 1/8 чайной ложки липазы
• 1/4 чайной ложки мезофильной закваски (Danisco Choozit MM 101/MA 11
• Chr. Hansen Flora Danica/CHN-19)
• Соль для приготовления рассола 400 гр
• Вода для приготовления рассола 2 литра
• Вода температурой 4-6 °C для охлаждения сыра
• Сыроварня «Чизмен-Компакт» или кастрюля на 10 литров
• Плоская форма
• Фильтр для сливы сыворотки
• Шумовка
• Нож
• Термометр
• Мерные ложки
• Мерные стаканы
• Бечевка или тесемки
  

Для приготовления йогурта понадобится:

• 1 литр коровьего молока
• 1/32 чайной ложки термофильной закваски (Danisco Choozit TА 40/ТА 45)
• Нагреваем молоко до 48-50 градусов и рассыпаем порошок закваски равномерно по поверхности даем ему намокнуть в течении 1-2 минут и размешиваем, оставляем на 7-8 часов. Лучше использовать сыроварню или мультиварку.

Порядок действий

1. Если вы пастеризовали молоко, даем ему остыть до температуры 32-33°C, либо нагреваем до указанной температуры, в случае работы с сырым молоком.
2. Вносим закваску и липазу, рассыпаем равномерно по поверхности молока, оставляем на 1-2 минуты и размешиваем снизу-вверх.
3. Вносим йогурт или сметану, перемешиваем до одного растворения.
4. Вносим жидкий сычужный фермент и раствор хлористого кальция, сначала разводим каждый в отдельной емкости в 50 мл. Тщательно перемешиваем для равномерного распределения. Накрываем крышкой и оставляет на 20-30 минут для образования сырного сгустка (однородная масса, похожая на плотное суфле). При надрезали в разрезе проступает прозрачная сыворотка без вкраплений остаточного белка (белые хлопья или крошки). Если сгусток еще не готов, оставьте его еще на 5-10 минут.
5. Готовый сгусток разрезаем на кубики со стороной около 1,5 см., включаем нагрев и перемешиваем будущее сырное зерно в течении 35-40 минут, поджимая температуру до 47-48°C. Зерно станет округлым и плотным, кислотность значительно повысится.
6. Сливаем сыворотку, сырное зерно перекладываем в тоскую форму и ставим в сыроварню или организуем водяную баню. Температура должна быть в районе 47-50°C. Держим сырную массу при такой температуре в течении 1,5 часов и переворачиваем каждые 30 минут. В это время позаботимся о 20% рассоле в который отправим готовый Качокавалло, на литр воды берем 200 гр. соли, растворяем соль и можно добавить 1/4 чайной ложки раствора хлористого кальция. Для этого рецепта приготовьте 2 литра рассола. Остудите воду для охлаждения горячего сыра до 4-6 °C
7. Готовимся придать сыру форму, разогреваем воду в сыроварне или кастрюле до температуры 76-80°C, сырную массу режим на ломтики или кубики, достаем ледяную воду и ставим рядом, в нее мы будем бросать готовый сыр для охлаждения.
8. Проверяем сыр на «тягучесть», бросаем небольшой кусочек сырой массы в горячую воду, через минуту или около того, он должен стать податливым, начать тянутся, если все так как описано, приступаем к формированию сыра, если нет, повторяем пребывание во влажной и теплой среде от 15-45 минут.
9. Сырную массу опускаем в горячую воду и начинаем плавить, если вы опустите сразу весь объем, вода значительно остынет и её требуется подогреть. Когда сырная масса стала податливо, начинайте растягивать и складывать её слоями, как при работе с моцареллой. Затем придаем ей форму яйца или гантели и мешочка, бросаем в холодную воду и перевязываем бечевкой в самом узком месте, не поднимайте теплый сыр за бечевку, о может порваться. Остужаем сыр в течении 20-40 минут.
10. Перекладываем сыр в рассол. На 500 гр веса нужно 3 часа в рассоле. Переверните сыр в середине посолки.
11. После посолки разрешившем сыр в холодильнике или помещении с температурой 10-13°C, для обсыхания и созревания.
12. Через 1-2 дня сыр можно слегка смазать оливковым массам,
13. Сыр готов сразу после того как обсохнет, но сбалансированный вкус обретет на 3 сутки, а идеальную выдержку на 7-10 день.

Степень созревания для Качокавалло, вопроса вкуса и эксперимента.

https://doctor-gradus.ru/