"Иногда нужно пробовать пересечь черту"
Интервью с Никсом Ануманом (бар G.O.D, Бангкок) во время bar hub expo 2024 в Москве.
АО: Сегодня у нас единственное интервью, которое я записала в рамках второго Bar Hub, это Никс Ануман из Таиланда. Вчера у него было интересное выступление «Creating your last bar», которое в программе переведено как «Создание своего лучшего бара».
НА: Да, тут имеется в виду то, что ты делаешь лучшее, максимально возможное в текущих обстоятельствах, так, словно это твой последний раз.
АО: Начало твоего выступления было довольно впечатляющим. Обычно, когда обсуждают открытие бара, речь идет об очень прагматических и рациональных вещах, а ты начал с фразы «План в том, что нет никакого плана; правило в том, что никаких правил нет». Мы еще к этому вернемся чуть позже, а пока можешь рассказать немного о себе и своем пути в бартендинге.
НА:Я начал довольно рано, мне было 19, то есть почти 20 лет назад. Я пришел в бартендинг из совершенно другой среды, из кейтеринга, и знание этой кухни до сих пор является моей сильной стороной. Я люблю системный подход во всем. Открывать бары я начал девять лет назад. В 2015 году мы открыли Teens of Thailand, мой первый бар, джиновый, с крошечным бюджетом. Он был расположен недалеко от ЧайнаТауна в Бангкоке, и мы решили следом открыть второй неподалеку. В 2017 мы открыли Asia Today, который целиком был посвящен работе с медом. А сейчас у нас уже пять баров, плюс мы организуем Bangkok Bar Show и Bangkok Gin Fest, и еще у нас две собственных дистиллерии.
АО: А что случилось с первым баром, он до сих пор работает?
НА: Все наши бары по-прежнему функционируют. Недавно мы отметили 9 лет со дня открытия первого бара, это довольно много. В Таиланде большинство баров не переживают три года. Это связано со многими причинами. Найти денег на открытие бара не так сложно, труднее потом сохранить его в живых. Приходится решать множество проблем: деньги, персонал, конкурентоспособность, креативность. Большинство не имеют оригинальных идей, а просто копируют друг друга. Если мы хотим открыть бар, значит мы хотим сделать что-то особенное. Показать людям что-то такое, что они не видели раньше, даже если это проекция какой-то моей темной стороны. Можно это полюбить или нет, но по крайней мере я дам вам этот опыт.
АО: Кстати, о темных сторонах, точнее о твоей страсти к меду. Открыть целый медовый бар, и еще медовую дистиллерию — откуда такая симпатия к пчелам?
НА: Однажды много лет назад нам нужно было приготовить Bee’s Knees. Это один из моих любимых напитков – джин, цитрус и мед. Мы попробовали это сделать со всеми джинами, которые имели (на тот момент их было всего 15 видов во всем Тайланде). Это в целом мой подход, проверить, как далеко что-то может зайти. И показалось, что что-то идет не так, и проблема не в джине, потому что на нем готовили множество других коктейлей и все было в порядке. К счастью, в тот момент мы были в горных лесах, и смогли взять другой мед. В этот момент все изменилось радикально. Мы поняли, что мед будет для нас очень важным продуктом.
Мы открыли Asia Today как бар национальной медовой экзотики. У нас в горах живет множество коренных племен, они готовят и используют продукты, у которых часто даже нет названия. У них свой язык, своя культура и свои ингредиенты. Так мы начали использовать вещи, о которых никто никогда не слышал. Именно мед был основным фокусом на тот момент, но чем больше времени ты тратишь на изучение пчел, среду обитания, вкусы — тем больше это затягивает. В каком-то смысле мы все это постоянные студенты, изучающие этот мир. Это подстегивает идти дальше, так что мы продвинулись от 20 видов меда со всего Таиланда до 220; от 60 кг меда на одно меню до почти целой тонны. Это множество галлонов самого разного меда, который мы постоянно пробуем. У нас нет бар-менеджера, у нас honey-manager. Его задача – пробовать весь мед, мониторить, и регулярно докладывать, что заканчивается, что нужно пополнить. Когда мы подаем медовые коктейли, мы сервируем мед отдельно для гостя на пробу.
А в прошлом году мы начали еще один проект под условным названием «sanctuary» (святилище, заповедник). Поскольку сам Бангкок это каменные джунгли, то у нас есть свой поставщик съедобных цветов в двух часах езды от города. Так что я просто позвонил им и сказал: «эй, мне нужно место для моей пчелиной программы, а у вас множество прекрасных цветов, может мы объединимся?» Мы предложили поставить улей прямо на их плантации, но нам должны были предоставить туда доступ, чтобы мы могли наблюдать за пчелами. Прошел примерно год, прежде мы получили свой первый мед. Мы вкладываем в это немало средств, просто чтобы понять пчел лучше. Например, мы никогда не думали, что пчелам нравится лотос. Смотрительница этого места обожает пчел, каждый день она шлет мне фотки, и наладила связи с горными племенами. Теперь там все шефы мишленовских ресторанов изучают и снимают наших пчел. Но многие люди видят просто забавный улей, не понимая сколько за этим стоит.
АО: Получается, что это еще и природоохранная инициатива, поскольку популяция пчел исчезает, а они очень важны для выживания человечества.
НА: В мире около 20000 видов пчел. И мы нуждаемся во всех из них, не только в медовых пчелах, поскольку каждый вид опыляет определенный вид растений.
АО: Для меня лично очень приятно видеть, когда бар является не просто местом, где напитки подают, а еще и активной частью социальной жизни, открывает какую-то новую перспективу. Теперь давай посмотрим на твой последний бар, G.O.D, Genius on drugs. А под drugs что имеется в виду?
НА: (хитро) трактуйте как хотите.
АО: Это как раз про «черпайте вдохновение из своих темных сторон», верно?
НА: Именно так. В предыдущих четырех барах мы тоже были довольно саркастичны. Вот я покажу, как мы снимали коктейли для Asia Today – все достаточно мрачно, никакого гламура. Мы всегда говорим о бартендерах как о художниках, творцах. И в этом очень много разных слоев – можно красиво снимать, продюсировать, устраивать выставки, делать дизайн. Мне кажется, очень важно диверсифицировать все и уметь взаимодействовать с людьми из разных сфер, чтобы становиться лучшей версией себя. Именно так сейчас мы себя ощущаем.
Что касается G.O.D, то его я воспринимаю как свой последний бар, и объясню почему. В предыдущих четырех барах мы работали в очень гостеприимном стиле, теплом, максимально нацеленном на гостя. В этот раз мы хотели создать атмосферу холода и отстраненности, эпатажа, сырые и жесткие вибрации.
АО: То есть это уже больше про искусство, чем про гостеприимство?
НА: С гостеприимством все в порядке, мы даем качественный сервис и не ведем себя грубо по отношению к гостям. Но сам дух и эстетика таковы, чтобы ощущать экстремальность ситуации и задаваться вопросом: «А что здесь вообще происходит?» Может быть, это выставка, или шоу, настроение, как будто что-то должно случиться. Все выглядит максимально противоречиво, и мне было важно, чтобы мы сделали что-то, что никто до нас еще не создавал. Последовательность, в которой подаются напитки, или дизайн бетонной барной стойки, напоминающий алтарь, никаких проводов или других отвлекающих элементов.
АО: В Москве есть бар с похожей концепцией, он называется Silencio. Там необычная атмосфера в духе Дэвида Линча. Многим людям это нравится, потому что они получают переживание, которое не заканчивается за пять минут, пока тебе подают напиток. Оно попадает куда-то очень глубоко в тебя, и можно даже сразу не оценить это, а понять только какое-то время спустя. Это то, что мне лично нравится в бартендинге, создание комплексного переживания, а не просто игра со вкусами. А можешь рассказать немного о том, как вы подаете напитки и пэйринг к ним?
НА: Основа концепции появилась, когда я по своему обыкновению в баре убирал грязную посуду, и в очередной раз обратил внимание, какое количество гарнишей летит в мусор. Это многим знакомо: ты тратишь кучу времени, чтобы придумать и сделать красивое украшение для коктейля, а потом его просто выкидывают. Все эти пучки мяты и дольки грейпфрута оказываются никому не нужны. Тогда мы переосмыслили гарниш в качестве первой линии вкуса — если ты сначала пробуешь что-то, то твои рецепторы, язык, все реагирует иначе, и следующий глоток коктейля приносит абсолютно иные вкусовые ощущения. Когда употребляешь по очереди гарниш, напиток, потом снова гарниш, и так далее, это дает как минимум три слоя вкуса.
АО: Но это наверное увеличивает стоимость?
НА: Да, это правда, но мы стараемся это контролировать, местами за счет себестоимости напитка.
АО: Здесь возникает неизбежный вопрос, когда создаешь бар, он должен быть не только твоим артистическим самовыражением, но еще и приносить прибыль. В России если ты хочешь окупиться, то желательно открывать что-то доступное и понятное широкой публике, и не слишком эксклюзивное. Либо ты развлекаешься со своими фантазиями, но тогда не жди супер-продажи. А ваши бары окупаются?
НА: У нас особая система учета расходов. Во-первых, мы стремимся держать косты на коктейли в пределах 20-25%. Во-вторых, в случае дорогих гарнишей, например с икрой морского ежа, мы просто выносим себестоимость гарнишей отдельно, иначе это подняло бы цены на коктейли до небес. Это дорогой ингредиент из японской кухни, но он очень важен. Например, в нашем uni martini гость должен слизать эту икру с руки в самом начале, у нее сладко-соленый кремовый вкус, который потом дает непередаваемую игру ощущений. Сам мартини подается очень холодным (минус 17-18 градусов). Мне кажется, что слишком сильно твистовать драй мартини не очень хорошо, а если начинаешь с гарниша, это меняет вкусовую основу. Сегодня мы будем подавать это на гесте. Обычно у нас уже готовая икра, но кажется, сегодня в Лаовай мне придется самому эту икру выковыривать, очень забавно. В Таиланде не водятся морские ежи, они есть в Японии, в России, поэтому у меня не очень много опыта в их обработке.
Или вот к веспер-мартини мы подаем жареные рисовые подушечки с небольшим количеством икры он топ. К негрони на соленом какао мы подаем шоколадную ракушку и снова икру, получается шоколадный вкус, но без горечи.
АО: Выглядит так, что у вас должен быть отдельный департамент высокой кухни, который все это готовит.
НА: Ничего такого нет, я сам учу персонал, как это готовить. Мои друзья-шефы очень впечатляются обычно, но на самом деле, когда ты работал в кейтеринге, то у тебя остается определенный навык. У нас нет горячей секции, только холодная, где все подается комнатной температуры. Если у тебя в баре горячая раздача, это не очень хорошо. Когда что-нибудь готовишь, запахи распространяются повсюду.
АО: Ничего не готовите, даже в бэке?
НА: Все готовим заранее перед сменой, определенное количество, если оно закончилось, оно закончилось.
АО: Возвращаясь к обучению, как ты учишь свой персонал, и в целом как устроено обучение в барной индустрии Таиланда?
НА: Наша индустрия сейчас очень быстро развивается. За пять лет у нас команда сильно выросла. В каждом баре есть ответственный за обучение персонала, плюс мы еще привлекаем внешнюю компанию для обучения персонала всех наших баров. Есть обучение по меню, но главное обучение в рамках индустрии гостеприимства это собственно как быть гостеприимным. Гости должны чувствовать себя максимально комфортно. Каждый раз нанимая новых сотрудников, мы спрашиваем «хотел бы я выпить с этим человеком?» Если да, то мы будем его учить.
АО: А вот «держись своих темных сторон» как связано с гостеприимством? Это влияет на него как-то, или темные стороны это просто концепт, а сами стандарты обслуживания никак не меняются?
НА: Обслуживание всегда остается на высшем уровне, на него темные стороны не распространяются.
АО: А в целом уходить на темную сторону это более легкий путь или более трудный?
НА: Очень трудный. Ты не можешь создать что-то из своей темноты, если у тебя ее нет. (или ты не можешь себе позволить ее предъявить). Очень легко создать бар, который всем нравится. Находясь на пограничье, можно уйти в сторону любви или ненависти. Мне кажется, все наши предыдущие четыре бара подводили нас к этому этапу.
Теперь люди в индустрии могут сказать: вот, смотрите, они себе это позволяют, потому что способны на это, они сложные.
АО: То есть вы больше не являетесь заложниками позитивного образа.
НА: Я очень противоречивый человек на самом деле, довольно непримиримый, если мне кажется, что что-то идет не так, я обязательно об этом скажу, никогда не промолчу.
АО: Ты поэтому участвовал в протестах? Можешь рассказать о чем это было, та картинка с надписью «Коктейль это не преступление».
НА: В Таиланде очень много законов, регулирующих алкогольную сферу. Например, с 2 до 5 часов дня мы не можем продавать алкоголь.
НА: Можно обедать с 11 до 2 часов дня. Глупость полная. Также запрещена прямая или косвенная реклама алкоголя. Например, если я поставлю бутылку джина рядом с бокалом с хэштегом #gintonic, я получу штраф, довольно высокий. Нельзя упоминать никакие лейблы. И я получил штраф во время COVID. Мы были закрыты почти год, старались выжить и сохранить команду, потому что государство никак не помогало. Мы распродавали свои запасы алкоголя, и делали посты в соцсетях об этом. Меня оштрафовали примерно на 1700 долларов за один пост с картинкой. А если не платить штраф, то это уголовная статья, которая означает, что я не могу получить визу, могу сесть в тюрьму просто из-за одного поста в соцсетях.
Внезапно мы все оказались в ситуации, когда работать запрещено, по счетам надо платить, а никакой программы помощи нет. Поэтому я принял участие в протестах с требованием открыть заведения общепита перед зданием Министерства здравоохранения. После этого я подал иск против Премьер-министра, естественно проиграл, но для меня тогда это было важно с точки зрения демонстрации того, что мы заслуживаем такого же уважения, как люди других профессий. До сих пор в азиатских странах бартендинг не воспринимается как «нормальная» работа или карьера. И даже несмотря на то, что тогда мы проиграли, это был пример того, как маленький бар может выступить и иметь свой голос. Нам пришлось заплатить штраф, было много внимания со стороны полиции, но мы все еще здесь.
АО: Насколько опасно для владельца бизнеса или рядового бармена у вас выступать с какой-то публичной позицией? В России это почти невозможно, ты немедленно подставляешь свою команду, бизнес и даже жизни.
НА: У нас тоже самое. Есть что-то вроде невидимой линии, которую ты не можешь пересекать, но иногда ты должен пробовать это сделать. Важно только понимать последствия, и оценивать риск, и мы понимали этот риск, понимали окружающие обстоятельства, и чувствовали, что мы можем себе это позволить.
АО: Мы движемся к завершению, и под конец я обычно прошу своих гостей либо сказать что-то важное, что еще не было сказано, либо спросить что-то у меня.
НА: Я человек, который не очень любит что-то планировать, а когда у тебя нет плана, ты больше импровизируешь. У меня очень много доверия и страсти к импровизации. План в том, чтобы не иметь плана; правило в том, что правил нет. Когда живешь подобным образом, ты всегда остаешься открытым к тому, что происходит вокруг, и должен быть постоянно готов, чтобы использовать выпадающие шансы. Тогда у тебя всегда будет под рукой правильный ум для принятия правильных решений. Ты будешь постоянно учиться, и не только бартендингу. Искусство, архитектура, право, маркетинг, пиар, что угодно. Создание коктейлей это только часть жизни, всегда интересно изучить что-то, чем ты в обычной жизни не занимаешься. Изучай другие культуры, науки, постоянно. Мир большой, в нем есть чем заняться.
АО: Спасибо большое за вдохновляющую беседу, теперь можно только пригласить всех, кто поедет в Таиланд, посетить твои бары.
НА: Кстати, что касается бара G.O.D, есть еще одно заведение с таким же названием, это один из самых больших гей-клубов. Иногда гости путают, заходит кто-нибудь, а по нему понятно, что он не драй-мартини пришел выпить. А однажды мне позвонил знакомый амбассадор со словами «я не знал, что ты открыл гей-клуб». Так что бывают курьезы. Просто на тайском слово God означает еще обнимашки. Мы в целом любим со словами поиграть, дать какие-то имена многозначные, или букву «потерять», чтобы звучало смешно.
АО: Так что, товарищи, открываем свои темные стороны, обнимаемся…
НА: и посмотрим, куда это вас приведет.
Интервью записала Алёна Объездчикова https://t.me/DrunkOldLady
Звуковая версия на английском языке здесь https://dol.mave.digital/ep-22