10 интересных фактов о профессии шеф-повара

10. Часы безумные

Проработав более десяти лет в ресторанах Нью-Йорка , я знаю, что это стандарт - работать по 12–14 часов в день, шесть-семь дней в неделю. Если это не масштабная корпоративная операция, большинство небольших заведений нуждаются в постоянном надзоре с момента доставки еды на рассвете до реального закрытия, когда свет выключается и заведение закрывается.

Из-за этих долгих смен очень неуважительно идти в ресторан за 10 минут до закрытия. Многие заведения по всему миру - это денежные ямы. Это настоящий труд любви, который влияет на семью, друзей и личное здоровье.

9. Колени, ступни, обувь и вонь

Когда ты шеф-повар, ты весь день на ногах. Легко и просто. Из-за непристойных часов, недостатка сна, странных поверхностей пола (мокрых, покрытых мусором), постоянных наклонов вверх и вниз и кропотливого подъема тяжестей это больно.

Нескользящая обувь - это абсолютно все на кухне, а в некоторых штатах это предусмотрено законом. Если ваша рабочая обувь не продержится неделю без мозолей и мозолей, переходите к другому бренду.

И не забывайте вонь. Все масло, находящееся в душном воздухе во время обеденной суеты, проникает в ваши поры. Пот просачивается сквозь слои одежды шеф-повара (которая мне всегда казалась душной). Когда все это смешивается с запахом, который вы ощущали на ногах более 12 часов, вы пахнете как прогорклая раздевалка.

Думаете, горячая йога - это интенсивно?

Простые смертные никогда не испытывали «настоящего» тепла, если только летом они не работали 10-часовую смену над грилем на кухне с плохой вентиляцией. Посмотрите на термометр для мяса и не удивляйтесь, если он будет на 71 градусе Цельсия (160 ° F).

8. Опасные условия труда

Кухня это опасное место! Достаточно взглянуть на ручку гриля, соте или бройлера. Более шести месяцев на кону, и вы будете выглядеть как мама, которой нужно было спрятать лезвия бритвы, когда вы были подростком. Перекрещенные шрамы от спешки и прикосновения к краям расплавленного жаровни, духовки или сковороды - стандартные и желанные знаки отличия.

По скользкому полу постоянно вывозят горячие чаны с маслом или кипятком. На большинстве кухонь есть смертоносные лестницы с неплотной лентой для захвата. Кроме того, ваш основной рабочий инструмент - острый, как бритва, поварской нож, который предназначен для резки мяса.

Если вы превратитесь в того, кто не обращает внимания, вы можете получить смертельный удар ножом. Не говоря уже о кулинарном инструменте «мандолина», который похож на мини-гильотину для овощей, которая любит отрезать кончики пальцев целиком.

7. Каждая смена - это жесткая каната

Во всей машине, являющейся рестораном, должна работать каждая движущаяся часть. В большинстве заведений изысканной кухни в крупных городах США начинается ранний ужин около 18:30 (в зависимости от дня), а затем второй пик в 21:00. Это означает, что в большинстве случаев ресторан наполняется за считанные минуты дважды.

Все заказы принимаются через сервер и помещаются в компьютер точки обслуживания. Затем они становятся заказывать билеты на кухне, которые шеф-повар зачитывает вслух или обрабатывает сам. Так много билетов, поступающих одновременно, создает узкое место, поэтому лучше бронировать билеты до или после этих основных часов.

В некоторых случаях вы можете даже получать более качественную еду, потому что еда - это любовь. Если линия перегружена, будут последствия.

6. Трудные гости

Если вы разборчивый в еде, сделайте это сами. Многие придирчивые едоки, кажется, думают, что это нормально, если в стейк-хаусе будет шипеть из-за того, что у них нет большего количества веганских блюд . Суетливые едоки, как правило, нуждаются больше, чем большинство людей. С точки зрения шеф-повара, часто бывает грустно видеть, насколько некоторые из них заслуживают внимания и оторваны от них.

Гости, которые любят отправлять своих официантов на кухню на каждый вопрос, замедляют работу всего ресторана. Это публичные проявления психической нестабильности. Если вы едите только органическую птицу из Орегона, у вас должно хватить ума позвонить заранее - или, пожалуйста, вообще избегайте нас.

Не будьте настолько неприятны, что вам кажется, что вы составляете меню. Вы этого не сделаете. Кто-то вернулся на кухню в поту и истекая кровью за свое меню.

5. Отношения, зависимость и баланс между работой и личной жизнью

Самый простой способ подвести итог расписанию хорошего шеф-повара в большом городе? С полудня до полуночи, шесть дней в неделю. И это хорошо.

Когда вы работаете с полной противоположностью остальному обществу, это имеет последствия. Романтические и платонические отношения всегда будут осложняться ресторанной индустрией, даже если это свидания двух шеф-поваров. У тебя почти никогда не бывает выходных. Некоторые повара становятся для своих детей призраками.

Между долгими часами и ночным беспорядком в вашей социальной жизни иногда может закрасться злоупотребление психоактивными веществами. Вначале всегда сложно приспосабливаться. Но если вы не найдете баланса между работой и личной жизнью, эта отрасль превратит вас в пыль. Работа в бизнесе иногда может казаться культовой.

4. Диета шеф-повара

Большинство поваров недосыпают. Нужно время, чтобы успокоиться от мании и энергии кухни. Даже повара, которые идут прямо домой, не сразу ложатся спать.

Если вам посчастливилось выйти однажды вечером в 23:30, пойти прямо домой, спланировать специальные мероприятия на следующую смену и открыть пиво или выпить чаю, все равно потребуется время (и мелатонин), чтобы замедлить двигатель это ваш ум. Из-за того, что вы спите очень мало, большинство поваров не едят тяжелые завтраки, по крайней мере, те, которые я знаю.

В Нью-Йорке большинство поваров съедают смузи или BEC (бекон, яйцо и сыр на кайзер-ролле - неотъемлемая часть Нью-Йорка) в грязном метро. Если вы спите 4–5 часов, не хватит времени на плотный завтрак. Шеф-повар должен быть на кухне, и точка.

Затем идет «семейная трапеза», то есть трапеза для всего персонала ресторана. Когда каждый человек будет стоять на ногах часами напролет, это будет повышением калорийности перед тем, как двери откроются. Он может быть отличным или плачевным, в зависимости от ресторана.

Кроме того, есть перекус в середине смены: приготовление нескольких дополнительных порций картофеля фри или спринг-роллов с чизбургером для раздачи по кухне, кража кусочка бекона или съедание булочки, предназначенной для столов. Каждая закуска считается топливом.

Для тех поваров, которые все еще выходят после смены и тусуются с друзьями, ничто не может сравниться с жирным фастфудом в 1:00, хот-догами на заправке или пиццей за 1 доллар. Большинство поваров и поваров ужасно едят в течение рабочей недели, если у них нет баланса между работой и личной жизнью.

3. Ведущий линию

Наверное, самая сложная часть работы шеф-поваром - это держать свою кухню укомплектованной. Работа в ресторане очень тяжелая. Вот почему большинство кухонь в крупных городах - даже в крупных корпоративных - укомплектованы иммигрантами. Они счастливы быть там и не считают эту работу ниже своей, что делает их идеальными кандидатами.

Это грязная, маслянистая, мерзкая, потная, опасная и недооцененная работа. Американцы и другие люди из первого мира не могут справиться с суровой культурой труда, из-за которой их нанимают на работу с большим риском. Если у него нет страсти к индустрии, какой-нибудь парень с улицы, который кажется хорошим, укусит руку, которая кормит его, как только он увидит то, во что он ввязывается каждый день.

На больших кухнях постоянно открыты вызовы поваров и посудомоечных машин, потому что работа - отстой. Большинство людей, мечтающих о собственной кухне, не хотят тратить три месяца на чистку картофеля, чтобы поработать со знаменитым поваром. Вам действительно нужно платить взносы, а это очень сложно.

2. Дело не только в еде

Работа шеф-поваром не означает, что вы можете готовить все, что захотите. Создание меню - это больше о логистике, заказе, составах и сезонной доступности. На большинстве кухонь большинство ингредиентов готовятся заранее. Работая на линии во время обеда, вы в основном нагреваете предварительно приготовленные ингредиенты, приготовленные поварами ранее этим утром.

Большинство корпоративных ресторанов создают свои меню на тестовых кухнях в огромных офисных зданиях. Если у вас нет собственного дома, вы, вероятно, просто следуете чужим рецептам - возможно, всю свою карьеру.

Идея творческой свободы иррациональна. Это структурированное рабочее место, как и любое другое. Если вы дойдете до су-шеф-повара (заместителя главного шеф-повара), вы научитесь составлять меню, сначала создав блюдо дня - а на некоторых кухнях это большая проблема.

Рекламы разочаровывают нас больше всего. Эти идиотские фотомонтажи, в которых счастливые, не испытывающие стресса люди делают покупки на фермерском рынке в своем собственном темпе, а затем смеются и кидают друг друга едой через плиту под музыку, которая играет на заднем плане - все это фальшивка. Наем, увольнение, логистика, припасы, политика и лишение сна - основные требования для работы на кухне.

1. Есть ли жизнь после того, как я стал шеф-поваром?

Чтобы выжить в этой индустрии, вы должны быть поваром больше всего на свете. Часто люди втягиваются в это в подростковом или двадцатилетнем возрасте. Затем они начинают чувствовать, что годы на кону, и хотят выбраться отсюда. Но они не могут, потому что у них есть дети или золотые наручники. Также трудно солгать с резюме, когда у вас всего семь лет опыта работы на кухне, но вы хотите работать в сфере продаж.

Иногда эта отрасль может оказаться ловушкой. Вы просыпаетесь 10 лет спустя и задаетесь вопросом, что случилось с вашей молодостью. Лучше никогда не заставлять это делать. Я знаю шеф-повара, удостоенного двух звезд Мишлен, который работает шесть дней в неделю с 5:00 до 23:00 каждую смену. Всегда улыбающийся, никогда не подавленный, всегда энергичный, этот шеф-повар определяет все, чем должен быть шеф-повар. Он будет готовить до самой своей смерти.

Это тот дух, который нужен вам, чтобы выжить в индустрии. Вам мало платят и вы слишком много работаете, вы можете упорствовать, только работая на чистом энтузиазме.

P.S. Если вам понравился этот список, поделись с друзьями. Пусть они скажут тебе «Спасибо!»