Торт «Три Шоколада» Твист + Кора + Мох + Леденцы
У меня небольшая просьба к вам:
Прежде чем задать свой вопрос по уроку, внимательно изучите эту подробную статью и посмотрите каждое видео. Тут вы найдёте ответы на большинство своих вопросов.
Ну, а если вопросы останутся и вам будет что-то непонятно – пишите в Директ, я обязательно помогу.
Рекомендации к уроку:
Чтобы получить заветный сертификат, вы должны выполнить практическое задание - Приготовление торта «Три Шоколада» минимум с 2 техниками декора!
Муссовый торт Три Шоколада
Форма 16 см в диаметре
Бисквит:
Какао - 32 гр.
Мука - 150 гр.
Сода - 6 гр.
Разрыхлитель - 4 гр.
Сахар - 158 гр.
Ванилин - щепотка
Соль морская – щепотка
Молоко – 166 гр.
Яйца – 67 гр.
Масло сливочное – 36 гр. (комнатной темп.)
Масло растительное – 36 гр.
Цедра 1 апельсина
Яйца, сахар и ванилин взбить до однородной массы 5 — 7 минут. В процессе добавляем цедру апельсина, сливочное и растительное масло. Добавляем все сухие ингредиенты и перемешиваем на минимальной скорости. Добавляем молоко и перемешиваем 5 — 7 минут до однородного теста.
Выпекаем в двух формах 25 — 30 минут при температуре 150 градусов. Готовность проверяем на сухую шпажку.
После того, как коржи остынут и стабилизируются 4 — 5 часов в холодильнике или за ночь – можно собирать торт.
Разрезаем оба бисквита вдоль пополам (должно получиться 4 коржа), пропитываем горячей пропиткой.
Пропитка:
Сливки 33 % - 110 гр.
Сахар тростниковый – 40 гр. (обязательно)
Масло сливочное – 32 гр.
Соль – щепотка
Все ингредиенты доводим до кипения в кастрюле. Пропитываем коржи горячим сиропом, для того, чтобы он хорошо впитался.
Мусс на тёмном шоколаде:
Сливки 33 % - 70 гр. (для шоколада)
Сливки 33 % - 80 гр. (для взбивания)
Тёмный шоколад от 40 до 55 % какао – 140 гр.
Желатин – 2 гр. + 18 гр. воды
Желатин замочить в воде и дать набухнуть минимум 1 час. Заливаем шоколад горячими сливками и перемешиваем до однородности. Если масса получилась с комочками, прогреваем в микроволновке импульсами и снова перемешиваем.
Растапливаем желатин 30 секунд в микроволновке и добавляем в шоколадную массу. Далее взбиваем сливки до текучести и частями добавляем их в шоколадную массу и перемешиваем до однородности.
Выкладываем пропитанный корж в кольцо и прокладываем ацетатной пленкой. Сверху заливаем мусс на тёмном шоколаде и отправляем в морозилку на 10 — 15 минут, чтобы поверхность мусса слегка схватилась, и мы могли положить сверху следующий корж.
Мусс на молочном шоколаде:
Сливки 33 % - 70 гр. (для шоколада)
Сливки 33 % - 150 гр. (для взбивания)
Молочный шоколад – 140 гр.
Желатин – 4 гр. + 24 гр. воды
Желатин замочить в воде и дать набухнуть минимум 1 час. Заливаем шоколад горячими сливками и перемешиваем до однородности. Если в массе комочки, прогреваем в микроволновке импульсами и снова перемешиваем.
Растапливаем желатин 30 секунд в микроволновке и добавляем в шоколадную массу. Далее взбиваем сливки до текучести, частями добавляем их в шоколадную массу и перемешиваем до однородности.
Сборка торта:
Выкладываем пропитанный корж в кольцо. Сверху заливаем мусс на молочном шоколаде и отправляем в морозилку на 10 — 15 минут, чтобы поверхность мусса слегка схватилась и мы могли положить сверху следующий корж.
Мусс на белом шоколаде:
Сливки 33 % - 70 гр. (для шоколада)
Сливки 33 % - 150 гр. (для взбивания)
Белый шоколад – 140 гр.
Желатин – 4 гр. + 24 гр. воды
Технология приготовления:
Желатин замочить в воде и дать набухнуть минимум 1 час. Заливаем шоколад горячими сливками и перемешиваем до однородности. Если в массе комочки, прогреваем в микроволновке импульсами, перемешиваем до однородности.
Растапливаем желатин 30 секунд в микроволновке и добавляем в шоколадную массу. Далее взбиваем сливки до текучести и частями добавляем их в шоколадную массу, перемешиваем до однородности.
Сборка торта:
Выкладываем пропитанный корж в кольцо. Сверху заливаем мусс на белом шоколаде и отправляем в морозилку на 10 — 15 минут, чтобы поверхность мусса слегка схватилась и мы могли положить сверху последний корж.
Декорирование торта
Этап № 1 «Шоколадная кора»
Шоколад 55 % - 50 гр.
Кандурин золотой
Шоколад растопить на водяной бане и вылить на скомканную фольгу. Распределить толстым слоем от 0,5 до 1 см. Дать застыть при комнатной температуре 3 — 4 часа.
После застывания окрасить кандурином (разведённым в спирте) до золотистого цвета. На видео я использовала большую порцию шоколада (150 гр.).
Этап № 2 «Матовые леденцы»
Изомальт – 50 гр.
Краситель водорастворимый – зелёный
Диоксид титана
Деревянные шпажки
Растапливаем в кастрюле изомальт. Снимаем с огня, добавляем щепотку диоксида титана и добавляем краситель. И интенсивно перемешиваем до растворения всех комочков.
Готовую массу выливаем на силиконовый коврик и аккуратно втыкаем шпажки.
Этап № 3 «Бисквитный мох»
Мука – 25 гр.
Яйцо – 1 шт.
Сахар – 12 гр.
Мед – 30 гр.
Разрыхлитель – 5 гр.
Краситель водорастворимый - зелёный
Яйца, мёд и сахар взбить до пышной массы 5 минут. Просеять сухие ингредиенты и перемешать лопаточкой, добавить зелёный краситель. Заливаем тесто в пластиковые стаканчики на 1/3 формы и ставим в микроволновку на 30 — 60 секунд. Далее достаём стаканчики, переворачиваем на решётку и даём остыть.
- Мох можно хранить в морозилке до месяца
- Окрашивать можно в любой цвет
Этап № 4 «Пузырчатый твист»
Ингредиенты:
Глюкозный сироп – 2 ст. л.
Краситель водорастворимый – зелёный
Если ваш сироп слишком густой – растопите его в микроволновой печи 10 секунд. Добавляем краситель и перемешиваем до однородности.
Наливаем на силиконовый коврик и придаём нужную форму. Толщина слоя – ориентировочно 3 — 4 мл.
Отправляем в духовую печь при 100 — 140 градусах (ориентируйтесь на свою духовку) на 1 час. Достаём и даём полностью остыть при комнатной температуре. И только потом снимаем силиконовый коврик. Такой декор должен получиться прочным и стабильным. Не тает при соприкосновении с тортом.
- В отличие от леденцов можно хранить в холодильнике
- По вкусу похож на леденец
- Можно придавать любую форму
Крем для выравнивания (черновой и финальный)
Творожный сыр (Креметте) – 225 гр.
Сливочное масло – 100 гр. (комнатной температуры)
Краситель водорастворимый — зелёный
Сахарная пудра – 100 гр.
Технология приготовления:
Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Используем только сахарную пудру, если положите сахар, то масса будет с комочками! Соединяем все ингредиенты в чаше и взбиваем до однородной пышной массы 5 — 7 минут.
Крем готов. Может храниться в холодильнике до 2-х дней. Можно сделать различный декор из кондитерского мешка с любимой насадкой и заморозить максимум на 2 недели. Достаём и украшаем торт, пока декор заморожен (быстро размораживается и может таять в руках).
Черновой слой выравнивания
Готовый отстоявшийся торт (8 — 24 часа в холодильнике) отправляем в морозилку на 30 минут, чтобы он подморозился. Так нам удобнее будет выравнивать торт.
Этап 1
Делим наш крем на 2 части. Откладываем половину в отдельную чашу (этим кремом мы будем делать финальный слой).
Выравниваем палеткой торт - сначала сверху, затем уделяем внимание боковым сторонам торта.
Шпателем делаем ровную окружность. На этом этапе не нужно добиваться идеального выравнивания, нужно изолировать все крошки от торта, чтобы они не попали на финальное выравнивание.
Убираем торт обязательно в морозилку на 30 — 40 минут.
Финальный слой выравнивания
Этап 2
Если вы хотите сделать торт определённого цвета, то нужно добавить 0,5 — 1 ч. л. диоксида титана, либо белый краситель топ продукт.
Затем необходимо добавить краситель нужного цвета и перемешать крем.
Если пропустить момент отбеливания, то крем будет бледного цвета. Для тёмных цветов можно не отбеливать. Именно на финальном слое мы окрашиваем крем, чтобы в торте не было слишком много краски.
Берём окрашенный крем и делаем выравнивание, так же, как и в черновом слое. Теперь нужно тщательно все выровнять, чтобы было красиво. Можно нанести весь крем, а затем выравнивать палеткой и шпателем, так будет удобнее.
Выровненный торт убираем в морозилку на 30 минут. Секрет в том, что когда он подмораживается - дополнительно разглаживаются дефекты. Достаём торт из морозилки и приступаем к декорированию.
Финальный декор:
За Практическое Задание - Вы получите Сертификат:
1) Приготовьте «Торт Три Шоколада»
2) Задекорируйте его минимум в двух техниках декора
3) Фотографию готового торта - прикрепите к посту (с бумажной запиской — имя и дата) и напишите в сообщение группы, что выполнили задание
Нужно прислать фото вашего торта в комментариях к этому посту с БУМАЖНОЙ ЗАПИСКОЙ как на этом фото. Без записки работа не будет принята!
Будет нужна моя помощь - пишите в сообщения группы, я с удовольствием помогу.
Этот подробный урок - пример моей авторской методики обучения, где каждый этап приготовления разбит на маленькие уроки и отдельные тех-карты к каждому видео.
Эта система позволяет с легкостью найти нужный этап и быстро внедрить полученные знания на практике. Также все ингредиенты указанные в рецептах - очень доступные и их можно найти в любом магазине
В этом МК вы пекли Шоколадный бисквит. А на курсе мы будем печь более 10 разных бисквитов, которые можно комбинировать между собой!
В этом уроке мы готовили 3 вида мусса, а на курсе будет более 7 видов разнообразного крема и 3 крема для выравнивания
В этом уроке вы приготовили 4 техники декора, а на курсе будем проходить более 33 техник современного декора
Это лишь 1 модуль из моей обширной программы
«33 техники современного декора» где мы подробно разбираем остальные техники и разнообразные начинки!
Весь путь, всю базу, все свои знания и умения я вложила в этот курс. Это моя гордость!
Вы сможете научиться делать красивый и эффектный декор с первого раза и будете уверенны в каждом своём торте!
Близкие будут в восторге, а заказчики начнут вставать в очередь!
Подробнее о программе тут
