Как правильно рассчитать себестоимость торта

Очень часто кондитеры, которые работают сами на себя, особенно на начальном этапе, не уделают должного внимания такому моменту, как правильно посчитать стоимость и в конечном итоге не видят прибыли и разочаровываются. А ведь бизнес может процветать, только если у него есть доход, в противном случае, у вас хобби, на которое вы тратите деньги и время.

Так как же посчитать?

Давайте возьмем для примера торт "Сникерс", разобьем его на отдельные полуфабрикаты и посчитаем по каждому затраты:

Выход в килограммах (последняя строка) заносится после изготовления - когда вы испечете бисквит из указанного в рецепте количества ингредиентов, разрежете, выровняете - взвесьте его и запишите в таблицу. Нам нужный чистый вес готового бисквита!

Обратите внимание, в колонке "итого, руб" мы уже получили с вами затраты на конкретный один торт, но если вы хотите использовать данные в дальнейшем для расчета любого торта (вы же можете готовить как торт на 1 кг, так и на 25кг) нам необходимо найти стоимость каждого п/ф за 1 кг чистого веса.

Таким образом, стоимость нашего бисквита - 393,37 руб. за 1 кг.

Так же вычисляем себестоимость остальных составляющих, в моем примере это, карамель, арахисовый крем, орехи для начинки, шоколадный крем-чиз для покрытия и декора, и шоколадная глазурь и находим общую стоимость продуктов затраченных на торт:

Очень часто, если себестоимость торта считает, то останавливаются на этом этапе. Однако, для получения полной себестоимости этого НЕДОСТАТОЧНО! Зачастую, расходы на продукты, это даже не самая большая часть общей стоимости.

Нам необходимо учесть затраты на упаковку, инвентарь, амортизацию оборудования, заработную плату, коммунальные платежи - это всё прямые затраты на производство торта.

Давайте начнем с материалов...

Помимо продуктов вы используете перчатки, подложку и коробку для торта... Нужно все это учесть:

Теперь к самому интересному, рассчитаем оплату труда и коммунальные платежи

Чтобы учесть оплату труда и стоимость коммунальных услуг, нам потребуется точно засечь потраченное на изготовление торта время.

Как будем считать? Нам нужно учесть все проделанные процедуры - пришли на кухню, включили секундомер.

1. Отвесили продукты, взбили яйца, (пока яйца взбиваются, готовим форму, духовку греем и т.п.) замесили тесто, поставили в духовку. Пока бисквит печется, моем посуду, готовим карамель. Бисквит достали, убрали остывать и стабилизироваться, за это время - домываем посуду, подготавливаем орехи. Все приготовили, завернули в пленку остывший бисквит, убрали в холодильник, выключили секундомер.

Допустим, получилось 1 час. Заносим в табличку. Уходим заниматься своими делами... медитировать, в соцсети или чем вы там ещё занимаетесь в свободное от кухни время)

2. Пришли на кухню, включили секундомер. Разрезали бисквит, подготовили крем в начинку, собрали торт, убрали в холодильник, помыли посуду, выключили секундомер. Допустим, ещё 60 минут

3. Пришли на кухню, включили секундомер. Достали торт из формы, подровняли при необходимости, приготовили финишный крем, покрыли торт кремом и выровняли, приготовили глазурь, украсили торт, упаковали в коробку, убрали в холодильник, помыли посуду. Ещё 1 час минут.

Итого получается следующие временные затраты:

60 минут+60 минут+60 минут= 180 минут = 3 часа

Время затраченное посчитали, теперь переходим к оплате труда. Какую вы хотите получать зарплату? Я посчитаю, по средней ЗП по данным HH.ru 70т.р., т.е. 200р/час

Учтем коммунальные услуги

Можно, конечно, заморочиться и рассчитать все показатели через мощность духовки и прочей техники, но есть способ проще.

Берем свой счет на коммунальные услуги за месяц и высчитываем стоимость часа. Предположим, что в текущем месяце у нас 31 день и, соответственно, 24х31=744 часа.

Учтем амортизацию основных средств и инвентаря

Как бы нам не хотелось, но без техники нам не обойтись и одного венчика и миски недостаточно :)
Вам потребуются ложки, миски, лопатки, весы, фартук и китель, миксер, плита, духовка, холодильник, блендер и т.п. За все это вы заплатили свои деньги. И у всего этого, есть срок полезного использования! Срок службы, скажем так.

Откуда взять эти сроки полезного использования? Существует ОКОФ — общероссийский классификатор основных фондов. В нем вы можете найти практически все возможные варианты. Вынесу основные:

• Миксеры, слайсеры, комбайны, овощерезки, соковыжималки - 3-5 лет
• Тестомесы: 7-10 лет
• Плиты кухонные, жаровни, духовки: 7-10 лет
• Холодильники, морозилки: 15-20 лет

Хозяйственный инвентарь - лопатки, венчики и прочее чаще всего не подвергаются амортизации и списываются в затраты на производство, но поскольку сейчас мы это учесть не можем, пока не будем про них говорить, но в идеале их тоже заложить (особенно силиконовые лопатки и тефлоновые коврики, которые приходится регулярно менять, в отличие от металлической миски, которая будет служить вам практически вечно :)).
Подсчитаем амортизацию основной техники - плиты, миксера и холодильника.

Теперь все складываем:

И что же мы видим? А видим мы, что затраты на продукты составляют всего 65% только от прямых затрат (причем достаточно большого торта, почти в 4кг)!

А есть ещё и дополнительные - налоги, реклама, если вы ведете соц.сети, то работа SMM или так же ваше время, но уже по другой ставке, административная работа, расходы на обучение, канцтовары, при необходимости транспортные расходы и прочее... Для определения полной себестоимости продукции и это всё должно быть учтено.

А еще и прибыть надо бы заложить ;) хотя бы 20% на вот всякие венчики и лопатки.

Итого себестоимость нашего торта из примера получилась 5000р

Если продали торт по этой цене или дороже - значит, получили прибыль и у нас бизнес. Если дешевле - то это у нас не бизнес, а хобби! Но хоть удовольствие от процесса получили))