Лена Мартынова — кондитер, о её ремесле, становлении, и о многом вкусном.

Представьте две воздушные половинки теста, а между ними — нежнейшую начинку из малинового пюре. Или фисташек. Или даже соленой карамели. Это же макаронс! Такой десерт — визитная карточка Лены , героини нашего нового вкусного интервью. Да, да, ее величество кондитер!

Мы начинаем рассказывать вдохновляющую историю о том, как желание поесть сладкого переросло в дело жизни. В первой серии — неслучайные встречи, рассуждения о вкусах и чуть-чуть осознанности. У всей команды текли слюнки, пока мы готовили этот разговор, так что скорее пробуйте!

— Лена, привет! Твои сториз со сладостями вдохновляют, чувствуется, что ты на своем месте. Расскажи, как ты к этому пришла. И давно ли?
Я никогда не планировала профессионально заниматься готовкой. После школы поступила в педагогический, окончила его с дипломом преподавателя немецкого.
Но при этом я всегда готовила что-то сладкое. Первые макаронс пыталась испечь в восьмом классе. На самом деле все шло от желания что-то такое поесть. Я говорила маме: хочу сладкого. А она отвечала: иди поешь сахар. Поэтому и начала печь. К тому же каждый рецепт — это вызов: получится или нет? Читая рецепт того же кекса, где в составе мука, вода, сахар, яйца и масло, ты не представляешь, что, сочетая одни и те же продукты в разных пропорциях и техниках, можешь получить совершенно разные вещи.В универе готовка уже стала хобби, я пекла для себя. На последнем 4 курсе начала брать заказы. Начинала, конечно, с макаронс. Вначале делала это очень аккуратно, но думала: «А может, попробовать?» Все говорили, что
неплохо получается. Так сделала пару заказов и забросила.

— Сколько лет ты уже занимаешься этим?
Если профессионально, то 3 года, сразу после универа. Тогда у меня был выбор: идти в школу отрабатывать или заниматься чем-то другим. У меня было два месяца, чтобы найти работу. Летом я брала заказы: по-прежнему аккуратно, раз в неделю. И вот в сентябре я понимаю, что у меня нет постоянной работы. Да, заказы были, но мои услуги еще не были так популярны. Каждые выходные я делала макаронс в коробках, и однажды они не продались: встреча сорвалась. А последние деньги ушли на ингредиенты. Тогда я решила хотя бы угостить тех, кто был вокруг. И отдала их Андрею, учредителю. Через пару дней сюда пришел работать Кирилл, и ему сказали: ты же знаешь эту девочку, кондитера, пригласи ее! Выходит, что, когда ты уже ни на что не надеешься, оно выстреливает. Я буквально заставила себя стать кондитером, поверить в себя и начать готовить. Постепенно пришла уверенность.

Кофейня, где работала Лена

— Ты любишь сладкое или соленое? Изначально я сладкоежка, завтракаю сладким. Кашу с бананом могу есть бесконечно. Но вообще, люблю сочетание соленого и сладкого. Это не все поймут, но мне очень нравится. Но точно не люблю острое.

— Любимый десерт — поесть или приготовить? Если поесть — крекеры. А если десерт, то чизкейк, потому что это сложнейший
десерт, который все недооценивают. По нему можно судить о качестве заведения. А приготовить — макаронс.У меня настолько уже заточены руки под них, что могу готовить с закрытыми глазами. А еще нравится печь булки. Я люблю возиться с тестом, пытаться его слушать, понимать…

— Что нравится в процессе готовки? Для меня это успокоение. Это процесс, когда ты вроде делаешь что-то одно, но на самом деле выполняешь тысячу разных дел и держишь их в голове. Это похоже на танцы: у тебя куча разных движений, и ты на них сконцентрирован. В этот момент мира с его проблемами словно не существует. У меня обычно очень рассеянное внимание, но готовка позволяет собраться, особенно, если ты в разбитом состоянии. Я люблю готовить молча, очень тихо и технично. Ведь ты тратишь часы на что-то, что исчезнет очень быстро. Вообще, до того,как заняться выпечкой, я хотела быть
татуировщиком. Мне нравилось, как онидолго и тихо занимаются одним делом. Это такое ремесленничество.

— Когда ты ешь, ты быстро поглощаешь десерт или наслаждаешься им так же, как и готовкой?

Я стараюсь подключить осознанность, если хочу продегустировать что-то новое. Стараюсь понять, что хорошо, а что можно изменить. Но вообще, могу что-то очень быстро съесть, потому что просто хочется сладкого. Я планирую привести это к более осознанному образу жизни в будущем, но пока так.

— Кем ты себя ощущаешь? И является ли твоя профессия частью тебя?

К какой-то профессии, скажем, пекаря или шеф-кондитера, я причислить себя не могу. Это ограничивает тебя в рамках одной деятельности. А я человек общепита и люблю, когда вокруг творится праздник, а я наблюдаю его со стороны. Вокруг много людей, и они радуются. А я радуюсь, потому что к этому причастна. Мне интересно не только готовить, но и придумывать еду. Еще — подумать о том, как должны выглядеть ценники, где поставить цветочки в зале, какие мероприятия провести. Еда — это способ объединения людей. Ты можешь что-то приготовить и позвать людей в гости, чтобы они пообщались, и ты пообщался с ними. Мне нравится быть рядом с этим.

Я не думаю, что до конца жизни буду работать на кухне. Мне хочется очень многое попробовать в этой сфере: планирование кухни, выбор техники. Подумать, как сделать, чтобы было удобнее, что-то докрутить, чтобы раньше все появлялось, и мы держали витрину. Бывают дни (каждый день, примерно), когда у нас полный солдаут, и мы не успеваем что-то доготавливать. Везде можно найти что-то, что будет интересно.

— Но вот работа кондитером — ты ощущаешь это работой или уже частью твоей жизни?

У меня часто бывают состояния, когда ты весь день что-то делал, но вечером чувствуешь, будто не сделал ничего. И ты понимаешь, что ты делал это, потому что это твоя работа, но также потому, что тебе это нравится. Происходит как бы обман себя. Но в такие моменты я начинаю ощущать, что занимаюсь действительно классным делом.

— Ты ощущаешь себя счастливой в этот момент?

Да. Иногда у меня бывает дикая усталость, но даже при ней я понимаю: как круто, что я могу в какие-то дни сильно не напрягаться и сделать легкую работу, а в какие-то — заработаться и отвести душу. Физический труд реально дарит ощущение, что ты что-то делал. В конце дня ты видишь результаты своей работы. А сидя за компом и открывая таблички в Excel, начинаешь думать: чем я занимаюсь?

— Ты разговариваешь с едой, когда готовишь?

Конечно! У меня закваска маленькая, я ее покормила и пришла. Ей уже три месяца :) Стараюсь с трепетом относиться. Я не задумывалась раньше, но действительно:
ты хочешь поговорить с лимонами, чтобы они лежали и не укатывались. Или с профитролями, чтобы они красиво блестели. Это, наверное, не очень нормально, но есть такое.

— Как ты думаешь, твое ремесло изменило что-то в твоей жизни?

За этот год начала ощущать себя взрослее. Я выросла на этой работе и продолжаю расти. Я и дальше делала бы все сама, но это невозможно. Надо набирать людей, обучать их, собирать коллектив и руководить им. Надо понимать, что у тебя есть ответственность, от твоей работы зависит работа других. Мне было очень тяжело войти в эту роль: как я, такая маленькая, могу указывать кому-то старше меня? Но все изменилось, когда ко мне пришли мои девочки. Ты начинаешь понимать, что можешь встать в пять утра. Что можешь работать очень много, а можешь и выгорать. Даже в любимом деле можно остановиться и ничего не делать: много лежать, бегать, плавать… Но бывают и периоды, когда чувствуешь энергию и хочешь работать. И тогда я могу забить на спорт и начинаю придумывать новое. У меня это сродни вдохновению. Это исчерпаемый ресурс.

— Как тебе в роли руководителя?

Мне непривычно, но нравится. Зимой мы все начали проходить тесты на темперамент, и я оказалась единственным меланхоликом и интровертом в большом коллективе. Такой тип темперамента не совсем про руководящие позиции, но мне нравится давать толчок. Я не люблю постоянно стоять у кого-то над душой и контролировать. Мне нравится, что я своим желанием сделать что-то классное могу дать кому-то импульс тоже начать. Мне приятно видеть, что люди, которые еще год назад ничего не умели, прошли такой большой путь. Они сделали это сами, и я понимаю, что в этом есть мой импульс. Можно таким образом влиять на чью-то жизнь, давая попробовать что-то новое. Вдруг потом человек найдет себя в этом, вдруг это его дело жизни? А постоянно быть руководителем мне бы не хотелось. Мне нравится собирать команду классных людей, которые позже смогут работать самостоятельно. У кондитеров есть своя иерархия. Это шеф aka бренд шеф, который придумывает все. Дальше старший кондитер, младший… Шеф может быть приходящим, вот и мне так хотелось бы, чтобы создать как можно больше проектов.

— Брест не самый большой город. Тебе достаточно пространства для развития или хочется дальше, выше, сильнее?

Я хочу провести несколько лет, обучаясь. Чтобы накопить больше умений и понимать больше про тесто, поездить на стажировки. Если сейчас открывать что-то свое, то в этом не будет больше смысла: я буду слишком мало уметь. А что это будет, я пока не знаю.

Однозначно хочется создать что-то свое, я весь этот год шла к этой мысли. Я ездила в Москву, в Минск, планирую поехать в Польшу. Хочется развиваться, потому что, конечно, есть определенный потолок. Если я делаю что-то классное здесь, это не значит, что это будет так же классно в других местах. В Москве я съела чизкейк, офигела и поняла, что есть к чему стремиться. У меня всегда есть желание сделать что-то свое: дело в том, что мне очень тяжело дается наемная работа. Здесь мне повезло с условиями, что никто ничего не говорит и позволяет работать самостоятельно, и я не чувствую давления. Но все равно есть рамки.

— Каждый ли может стать кондитером?

Скажу так. Готовить может каждый, это не самая сложная работа. При определенном усердии можно этому научиться. Но это качество есть не у всех. Сразу надо принять как факт, что сначала у тебя не получится, надо продолжать. Можно начинать много раз, но получится у тебя на десятый. Или второй. Или даже на первый, но это маловероятно. В первый раз ты как слепой котенок: вроде положил, замешал, а на выходе ничего не получается. И ты понимаешь, почему. Я бы сказала, что важна аккуратность, но это развивается. Я сама всегда была не очень аккуратной, но потом берешь себя в руки и понимаешь: не хочу так. И готова потратить время и силы, чтобы научиться.

блиццццц :)

— Секс или кондитерская?

Кондитерка. Как сказала моя Катька, секс переоценен :)

— Твой любимый десерт — чизкейк?

Мой любимый десерт — Наполеон моей бабушки, пирог моей мамы, с творогом и тертым тестом, и блинчики моей другой бабушки. Могу купить себе сырки, витебские, с пандой. Люблю протеиновые батончики с заменителями сахара. Из Москвы привозила сырки Б. Ю. Александров.

— Где ты будешь через пять лет?

Точно не здесь. Я так далеко еще не думала, но через 5 лет мне будет 29. Тогда и посмотрим :)

Лена: https://www.instagram.com/marlen_bakery/

Блог Лены в телеграме: https://t.me/marlenkandfood

Мы в инстраграм: https://www.instagram.com/p/CcpQd9TsDgv/

На связи, F&P