Тёмная сторона шоколада.

В отличие от большинства продовольственных культур, какао-деревья плодоносят непрерывно. Сбор урожая, однако, обычно происходит один или два раза в год. Чаще всего он совпадает с сезоном дождей и длится в течение нескольких месяцев. Время сбора зависит от страны произрастания, климата и сорта какао. Например, в Эквадоре основной урожай снимают в марте-июне, а промежуточный – в декабре и январе.

Как правило, какао выращивают не из семян, а размножают черенкованием, поэтому деревья на одной плантации нередко бывают клонами друг друга. Использование черенков имеет большое преимущество: когда все растения на плантации обладают одними и теми же генами, урожай поспевает почти одновременно. Это облегчает сбор плодов, так как этот процесс приходится на определенный промежуток времени, а не растягивается на 4-5 месяцев.

Какао-деревья отличаются хрупкостью, поэтому фермеры собирают урожай с большой осторожностью. Используя острые ножи, мачете или ножницы, они первым делом срезают плоды, которые растут на нижних ветвях и стволе. Лишь затем снимают урожай с верхних ветвей.

Срезанные какао-плоды могут храниться не более пяти дней, поэтому бобы стараются как можно быстрее извлечь. Происходит это обычно прямо на плантации. Толстую, но довольно хрупкую оболочку плодов аккуратно вскрывают. Бобы, окруженные сладкой мякотью, вынимают и складывают в ящики или выкладывают кучей на крупные листья, чаще всего банановые. Пустые оболочки плодов оставляют на плантации в качестве удобрения

Сырые неферментированные бобы обладают горьким вяжущим вкусом, ничем не напоминающим шоколад. Мягкие и водянистые, они используются в основном для извлечения жира, который применяют в фармацевтике. Поэтому следующий этап – ферментация – это один из самых важных процессов обработки бобов. Во время него начинают формироваться вещества, способствующие развитию специфических вкусовых характеристик, аромата и цвета какао. Ферментация вызывает химические, биохимические и физические изменения в бобах. Обычно это заметно по тому, как изменяется внешний вид, запах и температура мякоти. Сразу после извлечения бобов их цвет может варьироваться от молочно-белого до фиолетового, но со временем они приобретают светло- или темно-коричневую окраску.

Сушка помогает полностью остановить процесс брожения и избавляет бобы от избыточного содержания воды – их первоначальная влажность (50-55%) снижается до 6-8%.

Сушат какао-бобы обычно под лучами солнца. Их могут выкладывать на цемент, асфальтированные площадки, пластиковые листы или специально установленные помосты. На ночь над ними устанавливают навесы, защищающие от дождя и росы.

Для равномерного просушивания бобы регулярно и часто переворачивают с помощью лопат или широких граблей.