Сборник с рецептами 4 видов карамели
1. Классическая солёная карамель
Существует два способа приготовления карамели: с водой и без воды. В обоих случаях важно выбрать мелкокристаллический сахар. Чем мельче кристаллы – тем легче будет плавиться сахар и меньше вероятность, что образуются комки или, карамель сгорит.
Предпочтительнее готовить карамель сухим способом. Вода замедляет и увеличивает время приготовления карамели, т.к. чтобы сахар начал карамелизовться, вся вода должна испариться.
Для новичков рекомендую использовать мокрый способ, так понижается вероятность того, что сахар подгорит и будет горчить. Для более продвинутых, в плане карамели, рекомендую использовать сухой способ.
Сухой способ приготовления: Ингредиенты:
- 350 грамм сахара
- 375 грамм сливок 33%-35% жирности
- 75 грамм сиропа глюкозы (по желанию)
- 100 грамм сливочного масла 82,5%
- 4 грамма соли
- 50 грамм шоколада (белый или молочный по желанию)
Первоначальным этапом в глубоком сотейнике смешиваем сахар и глюкозный сироп (если нет глюкозного сиропа, то просто сахар). Ставим на средний огонь, постепенно нагревая смесь, и продолжаем топить до темно-янтарного цвета. Перешивать можно силиконовой лопаткой до растворения кристалликов сахара.
Вторым этапом нагреваем сливки, не доводя до кипения. Аккуратно начинаем добавлять сливки в растопленный сахар, перемешивая массу венчиком.
Главное, перед добавлением масла остудить карамель до 50-55 С (чтобы сливочное масло не растаяло и сохранило свою эмульсионную текстуру).
После доведения до однородности сливочно-сахарной смеси добавляем сливочное масло и соль и перемешиваем до растворения.
Затем повторно ставим на огонь и доводим до 112 градусов цельсия.
Заключительным этапом добавляем шоколад и пробиваем массу погружным блендером до небольшого посветления. Убираете на стабилизацию в холодильник на 6 часов и наслаждайтесь!
В сотейнике с толстым дном смешиваем сахар и воду и ставим на средний огонь. Продолжаем топить сахар, ничем не помешивая. Можно только вращать сам сотейник, тем самым перемешивать содержимое. Заранее подогреваем сливки, не доводя их до кипения. Когда сахар растворился и стал янтарного цвета мы добавляем сливочное масло и аккуратно перемешиваем до растворения. Следующим этапом тонкой струйкой добавляем сливки и перемешиваем до однородности и добавляем соль.
Заключительным этапом ставим карамель на огонь и доводим до 100-101 градуса. Немного даем остыть, в течении 5 минут и пробиваем полученную карамель погружным блендером. Карамель готова!
Убираем в холодильник на стабилизацию в течении 5-6 часов.
2. Шоколадная карамель с кусочками брауни
- 100 грамм сахара
- 30 мл воды
- 50 грамм молочного шоколада (или 30 грамм темного)
- 5 грамм алкализованного какао
- 30 грамм сливочного масла 82,5%
- 150 грамм сливок 33%-35% жирности
Первоначальным этапом подогреваем сливки (не до кипения). Горячие сливки смешиваем с какао и перемешиваем до растворения какао.
Затем смешиваем сахар с водой в глубоком сотейнике. Ставим на огонь и добиваемся растворения сахара с получением янтарного цвета. Перемешивать массу можно с помощью вращения сотейника.
В растопленный сахар с водой тонкой струей добавляем сливки с какао и постоянно помешиваем. После добавляем сливочное масло и перемешиваем до однородности.
Предпоследним этапом ставим карамель на плиту и до 110 градусов цельсия.
Заключительным действием добавляем шоколад и пробиваем погружным блендером до небольшого посветления карамели.
- Мука 135 грамм
- Темный шоколад 100 грамм
- Яйцо 1 шт
- Сливочное масло 35 грамм
- Какао 10 грамм
- Разрыхлитель 5 грамм
- Шоколадная крошка 50 грамм
- Соль щепотка
Растопить шоколад импульсами по 10-15 секунд в микроволновке, растопить сливочное масло, объединить
Яйцо взбить с сахаром до посветления и увеличения в объёме, добавить шоколад и масло, просеять в эту же емкость муку, соль, какао и разрыхлитель, всё хорошо объединить и добавить шоколадную крошку.
Сформировать шарики по - 30 г каждый, выложить на силиконизированный пергамент и выпекать в духовке 180°C ~10-13 минут
Добавляем в банку кусочки брауни и заливаем шоколадной карамелью и убираем на стабилизацию в холодильник на 6 часов.
3. Апельсиновая карамель
- 100 грамм сахара
- 30 мл воды
- 100 мл. сливок 33%-35% жирности
- 50 мл. свежевыжатого апельсинового сока
- 30 гр сливочного масла 82,5%
- Пол чайной ложки ванильного экстракта
- Цедра 1 апельсина (без альбедо)
- Цукаты 30 гр ( по желанию)
Первоначальным этапом смешиваем сливки и цедру и подогреваем до 50 градусов цельсия, не доводя до кипения. Затем даем этой смеси настояться в течении 15 минут и вынимаем цедру. Добавляем ванильный экстракт. Перемешиваем и еще раз ставим нагреваться, но не кипятим.
Параллельно в сотейнике смешиваем сахар, воду и 25 мл. апельсинового сока и нагреваем до 170 градусов. Когда сироп будет кристаллизоваться по краям сотейника начинаем перемешивать для более однородного растворения.
Последующим этапом тонкой струей добавляем сливочно-апельсиновую смесь, постоянно перемешивая. Затем сливочное масло и доводим до однородности.
Оставшийся апельсиновый сок добавляем в карамель и ставим ее на огонь, добавляем цукаты. Нагреваем массу до 112 градусов цельсия. В заключении пробиваем погружным блендером до посветления. Убираем на стабилизацию в холодильник минимум на 5 часов.
4. Карамель с банановыми чипсами
Ингредиенты и процесс приготовления идентичен с пунктом 1.
Рецепт хрустящих банановых чипсов:
Нарезаем бананы на тонкие кружки, делаем обсыпку в смеси кориандра и корицы. Выкладываем на противень и посыпаем каждый кусочек небольшой щепоткой соли.
Запекаем 15-20 минут при 180 градусах.
Затем пересыпаем банановые чипсы в баночку и заливаем карамелью и убираем на стабилизацию в 6 часов.
При комнатной температуре карамель неплохо хранится, но недолго, всего пару дней. Так как в её составе присутствуют молочные продукты.
Идеальная температура для длительного хранения карамели составляет +5°С…+8°С в холодильнике.
После холодильника карамель сильно густеет. Чтобы сделать её более пластичной, совсем слегка прогрейте карамель в микроволновке или опустите в миску с горячей водой. При соблюдении условий хранения, описанных выше, то есть хранить в холодильнике, срок годности домашней карамели составляет до 30 дней.