Как определить съедобный гриб или нет? Какие грибы можно есть сырыми?

Грибы – достойная альтернатива мясу, так как в этом продукте содержится много белка, лецитина и гликогена. Но поскольку они тяжело усваиваются организмом, их рекомендуется есть понемногу и в первой половине дня. Также необходимо знать, какие грибы относятся к ядовитым, какие можно употреблять в сыром виде, а какие – только после термической обработки.

Съедобный или нет: как определить

Спутать съедобный гриб с ядовитым могут не только новички в «тихой охоте», но и заядлые грибники. Это происходит потому, что единственного способа, позволяющего различить их между собой, нет. Однако существуют характерные признаки, которые помогут собрать хороший урожай и не навредить своему здоровью:

На ножке нет кольца или так называемой «пенки».
Мякоть имеет трубчатую структуру (ядовитые имеют, как правило, пластинчатую шляпку).
Грибная мякоть с внутренней стороны имеет более светлый оттенок по сравнению со шляпкой.
Запах съедобных плодов приятный, не резкий и не отталкивающий.

Съедобным грибам свойственны все или почти все перечисленные признаки. Но если найденному грибу все это характерно, но он все равно кажется подозрительным, стоит отказаться от употребления его в пищу.

Характерные признаки ядовитых грибов:

Зачем есть сырые грибы

Поклонники сыроедения и правильного питания считают, что сырые продукты гораздо полезнее термически обработанных. Это мнение основано на том, что при воздействии высоких температур часть полезных веществ разрушается. Более того, некоторые продукты имеют выраженный вкус и аромат, если их не жарить и не варить.

Некоторые грибы можно есть сырыми, не подвергая их термической обработке.

Какие грибы можно есть в сыром виде

Не всякий сырой гриб можно употреблять без риска для здоровья. К списку разрешенных относятся:

вешенки;
шампиньоны;
зонтик;
трюфели;
рыжики;
подмолочники;
лисички;
боровики;
сыроежки;
муэр;
опенок зимний;
навозник белый.

Отправляться на «тихую охоту» следует в лесу, вдалеке от города, заводов и оживленных трасс. Собранный в такой местности урожай не будет содержать опасные вещества и принесет максимум пользы для здоровья.
Грибы следует собирать в экологически чистых районах, вдали от автотрасс

Вешенки

Вешенки – одни из самых вкусных и ароматных грибов, схожих по своим качествам с опятами. Пучки вешенок растут на старых пнях, упавших деревьях и стволах. В природе они встречаются фиолетового, серого и бурого цвета, а при выращивании в искусственных условиях имеют серый оттенок.

Вешенки – очень вкусные и полезные грибы
Подавать к столу в сыром виде можно только шляпки вешенок, так как ножки у них твердые.

Шампиньоны

Чаще всего в сыром виде едят шампиньоны. Их добавляют в салаты, холодные закуски, овощные нарезки, готовят на их основе соусы, супы-пюре и подают сырыми в качестве самостоятельного блюда. Они содержат большое количество витаминов, углеводов, белка, органических кислот и антиоксидантов. В Японии шампиньоны считаются лечебным продуктом, понижающим давление, поддерживающим иммунитет и оказывающим положительное воздействие на состояние кожных покровов.

Сырыми употребляют только свежие и молодые шампиньоны

Зонтик

Зонтики – вкусные и полезные грибы, которые не содержат вредных веществ и могут употребляться в сыром виде. Растут зонтики в хвойных, лиственных и смешанных лесах, куда лучше отправляться после проливного дождя. Но перед тем как идти за зонтиками, необходимо научиться отличать их от белых мухоморов. Аромат у этих грибов слабоват, в то время как мухоморы имеют специфический неприятный запах.

Гриб зонтик ценится за отличный вкус и полезные свойства

Трюфели

Трюфели считаются деликатесом, так как они встречаются в природе редко, а искусственно выращивать их очень сложно. Внешне они напоминают деформированные клубни картофеля. Их мякоть сочная и мягкая, начинка может быть желтой или белой, по вкусу напоминающая орехи, возможен также небольшой привкус водорослей. Трюфели являются достаточно специфичным блюдом, которое подают в дорогих ресторанах в сыром или приготовленном виде.

Трюфель — деликатес, который способен раскрыть свои вкусовые качества только в свежем виде

Рыжики

Рыжики готовы к употреблению сразу после того, как они были найдены в лесу, срезаны и вымыты. Но вкуснее всего их есть с солью. Для них характерен ярко-оранжевый цвет, воронкообразные шляпки и тонкие полые ножки. Мякоть у них мясистая, при надавливании начинает зеленеть. Если разрезать или надломить рыжик, появится приятный сладкий аромат.

Рыжики можно употреблять без кулинарной обработки, если их тщательно вымыть

Подмолочник (молочай)

Подмолочник – родственник сыроежки. Он имеет мясистую шляпку оранжевого цвета. В месте разреза появляется молочай, имеющий селедочный запах.

Подмолочник можно есть в сыром виде, но если есть желание избавиться от специфического аромата, его лучше вымочить или отварить в течение 10 минут.

Грибы подмолочники можно есть сырыми несмотря на специфический запах зрелых экземпляров

Лисички

Лисички знакомы многим – они не имеют выраженной шляпки, им свойственен желтый или желто-оранжевый цвет и кисло-сладкий запах. В составе лисичек присутствует вещество, отпугивающее червей и насекомых, за что их ценят грибники. Однако стоит учитывать, что лисички необходимо тщательно вымыть сразу после сбора, а не оставлять их грязными до утра. Употреблять их можно как в приготовленном, так и сыром виде, посыпав солью или добавив в салат из свежих овощей.

Лисички можно употреблять не только после термообработки, но и в сыром виде

Белые грибы

Боровики считаются одними из самых вкусных и полезных грибов. Боровик легко узнать по красно-коричневой шляпке и массивной ножке.
Отличить съедобный боровик от ложного просто: если на разрезе присутствует синеватый цвет, а сок имеет горький вкус –он будет ядовитым, хотя внешне практически не отличим от съедобного.

Боровики можно есть в сыром виде, наслаждаясь сочной, мясистой и ароматной мякотью, но все же предпочтительно подвергать их термической обработке.

Белый гриб считается одним из самых вкусных и питательных видов

Сыроежки

Сыроежки можно и нужно есть сырыми. Однако только один вид сыроежек пригоден для этих целей и в сыром виде не имеет горечи – сыроежка пищевая. Остальные виды сыроежек (а всего их около 150) рекомендуется обжаривать, варить или запекать. Сыроежка пищевая имеет небольшую шляпку красного, бордового или розового цвета и короткую ножку. Ей свойственен ореховый аромат и сладковатый вкус.

Сыроежка пищевая — вкусный лесной плод, который можно употреблять в пищу без кулинарной обработки
В Западной Европе сыроежка встречается редко и относится к деликатесам.

Муэр

Муэр напоминает по своим полезным свойствам обыкновенный трутовик и является его ближайшим родственником. Он небольшой по размеру, яркого черного цвета, имеющий сладковатый вкус. В японской высокой кухне муэр подают в сыром виде, нередко к нему подают гарнир в виде коричневого риса.

Древесные грибы муэр широко применяются в восточной кулинарии

Опенок зимний (фламмулина)

Фламмулина любит расти на старых деревьях, пнях и сучьях. Опенок зимний отличается от обычных тем, что его собирают поздней осенью и в начале зимы. Перед употреблением фламмулину многие рекомендуют отваривать, но приверженцы сыроедения считают, что в необработанном виде опенки гораздо полезнее и вкуснее, достаточно лишь промыть их и обрезать кончики ножек.

Опенок зимний пригоден к употреблению в пищу после непродолжительного отваривания

Навозник белый

Навозник белый выглядит невзрачно, и грибники часто проходят мимо него. Но он обладает необычайно полезными свойствами и хорошо известен в народной медицине.

Любопытно, что в некоторых странах он считается ядовитым, а в других подается в качестве деликатеса.

Навозник белый можно есть в небольшом количестве и не часто, добавлять его к основным блюдам.

Навозник белый — съедобный гриб с насыщенным интересным вкусом

В чем польза сырых грибов

Съедобные грибы не только безопасны, но и чрезвычайно полезны для здоровья. Основной лечебный компонент, который в них содержится – полисахариды, не перевариваемые пищеварительными ферментами. Однако, говоря о пользе и вкусе сырых грибов, не стоит забывать о том, что они способны накапливать в себе токсические вещества. Поэтому собирать их следует только в экологически чистых районах, а при необходимости — вымачивать перед употреблением.

Все свежесобранные грибы следует вымачивать в воде перед приготовлением

Можно ли отравиться сырыми грибами

Отравление сырыми грибами встречается часто, если употребить ядовитые или неправильно хранившиеся. Самой опасной считается бледная поганка, смерть от поедания которой наступает очень быстро.

Интоксикация организма может произойти, если грибы перед употреблением в пищу плохо вымыть. Грязь — благоприятная среда для развития микробов, которые могут попасть через руки, почву или нож. Отравление также часто наступает, если употребить этот продукт в большом количестве. Известно, что грибные блюда тяжело перевариваются, и включать их в свое меню следует крайне осторожно и не каждый день, учитывая индивидуальную реакцию организма

Грибникам следует помнить, что один и тот же гриб может иметь разную токсичность в зависимости от времени и места сбора. Все виды грибов способны накапливать вредные вещества, пестициды и тяжелые металлы из земли и воздуха, что делает их опасными для здоровья человека.

Чем старше урожай, тем больше в нем содержится токсинов.

Возможные последствия грибного отравления

Грибное отравление опасно для здоровья и жизни человека. Последствия интоксикации могут быть разной степени тяжести в зависимости от количества попавшего в организм ядовитого вещества. Употребление в пищу ядовитых грибов может вызвать серьезные проблемы со здоровьем и даже летальный исход.

Степень последствий грибного отравления зависит также от состояния здоровья больного. Молодые и здоровые пациенты переносят интоксикацию легче, чем дети, старики и лица с ослабленным иммунитетом. Поэтому людям, относящимся к указанным категориям, следует избегать употребления сырых грибов или вовсе отказаться от такого лакомства.

Как лучше обрабатывать

Сразу после сбора грибы следует распределить по отдельным видам, так как далеко не все они сочетаются друг с другом. Затем следует проверить их на наличие червей и насекомых, острым ножом срезав все подозрительные места. После этого нужно тщательно вымыть их холодной водой с помощью дуршлага. Слишком долго держать в воде не стоит, так как продукт станет безвкусным.

Если грибы содержат млечный сок, следует вымочить их, поменяв воду 2-3 раза.

Дальнейшая обработка зависит от того, какое блюдо в итоге необходимо получить. Их можно варить, жарить, запекать, солить, а некоторые виды допустимо есть сырыми.

Самый вкусный гриб

Самым вкусным грибом, встречающимся в российских лесах, следует назвать летний трюфель. Его не так просто найти – трюфель произрастает глубоко в земле, под дубами и буками. Как правило, его находят с помощью специально обученных собак и даже свиней.

Трюфель подают в ресторанах высокой кухни, нарезая тонкими слайсами и используя в качестве добавки к основному блюду. Тонкий вкус орехов и ярко выраженный грибной аромат нравится даже самым требовательным гурманам.

Летний трюфель ценится за изысканный вкус и характерный аромат

Вопрос-ответ

— Какие грибы накапливают радиоактивные вещества?

В той или иной степени все грибы накапливают радиацию, но больше всего к этому склонны трубчатые, болетовые грибы (подберезовики, боровики, подосиновики), а вот пластинчатые (сыроежки, лисички) почти не содержат радиоактивных веществ.

— Все ли съедобные грибы имеют ядовитые двойники?

Почти все съедобные грибы имеют двойники. Именно поэтому у многих людей случаются отравления. Грибники должны запомнить главное правило – если боровик, подосиновик или любой другой гриб кажется хоть немного подозрительным, брать его ни в коем случае не стоит. Также нельзя проводить экспериментов и употреблять в пищу незнакомые грибы, даже если они очень красивые и вкусно пахнут.

— Правда ли, что в грибах нет питательных веществ?

Есть мнение, что, употребляя в пищу этот продукт, человек получает приятные вкусовые ощущения и ничего более. На самом деле, в нем содержится немало полезных витаминов и микроэлементов, порой даже больше, чем в некоторых овощах и фруктах. Так, гликоген, инсулин и декстрин улучшают функционирование всех систем жизнеобеспечения. А клетчатка улучшает пищеварительный процесс, способствуя более полному усвоению витаминов из других продуктов.

— Как лучше собирать: срезать или выкручивать?

Никто не может дать однозначного ответа на этот вопрос. Кто-то считает, что грибы нужно выкручивать, не нарушая грибницы, а кто-то категорически против этого метода и считает, что их нужно срезать ножом. В любом случае, главное – сохранить целостность верхнего слоя почвы, чтобы грибница продолжила плодоносить.

— Влияет ли на вкус качество и состав почвы?

Сама почва вряд ли влияет на вкусовые качества грибов. Взаимосвязь существует скорее с деревом, вблизи которого они произрастают.

— Если съедобные грибы растут рядом с несъедобными, они тоже набираются ядов?

Съедобные грибы не будут опасными, даже если растут рядом с ядовитыми. Они могут стать опасными только в том случае, если лежали вперемешку с несъедобными или были приготовлены вместе с ними.

Правда ли, что если червячки едят грибную мякоть, то ее можно есть и человеку

Некоторые считают, что раз черви едят гриб, то его можно есть и человеку. На самом деле это ошибочное мнение, так как черви едят и ядовитые продукты, но лисички для них несъедобны. Все зависит от того, каков состав продукта.

Черви и насекомые не едят лисички из-за хиноманнозы, имеющей слишком сладкий для них вкус.

Если гриб слегка червивый, можно ли его есть

Не рекомендуется есть даже слегка червивые грибы, так как черви в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают опасные для человеческого организма вещества.

Опасно ли трогать ядовитые грибы

Трогать ядовитые грибы можно, но ни в коем случае нельзя после этого касаться руками глаз, рта, носа и, уж тем более, нельзя пробовать их на язык. Если это произошло, необходимо тщательно прополоскать рот водой, а руки вымыть с мылом.

Правда ли, что переросшие грибы опасны для человека

Слишком старые грибы нельзя употреблять в пищу, так как в них содержится большое количество токсинов. Если они уже не крепкие или изменили свой цвет, лучше отказаться от такой «находки».

Меняются ли свойства грибов при сушке

При сушке свойства этого продукта могут изменяться. Так, если высушить сморчки, относящиеся к группе условно съедобных, токсичные вещества распадутся, и они станут абсолютно съедобными.

Советы грибникам

Не только новичкам, но и опытным грибникам будет полезно узнать несколько советов о том, как сделать «тихую охоту» продуктивной и безопасной:

Прежде чем отправиться в лес, необходимо узнать, как выглядят съедобные грибы. Для начала достаточно познакомиться с подберезовиком, подосиновиком и боровиком. Нужно собирать только их, а затем постепенно расширять список. Без минимальных знаний отправиться на охоту не стоит.
Каждый гриб имеет свою характерную зону произрастания. Если найти его в несвойственном месте, лучше не рисковать и пройти мимо.
Если есть сомнение относительно съедобности лесной находки, следует обратить внимание на главный признак — запах. Ядовитые грибы почти всегда имеют выраженный неприятный аромат, а вот съедобные, наоборот, пахнут вкусно или практически не имеют запаха.
Сразу по приходе из леса урожай необходимо перебрать, так как если хотя бы один гриб оказался червивым, остальные тоже быстро заразятся.
Избавиться от незамеченных червей и насекомых можно, положив грибы в соленую воду. Также черви быстро покинут свое жилище при недостатке влаги, поэтому можно заготавливать грибной урожай путем высушивания. Главное, чтобы червивость была лишь минимальной.
Боровики отличаются своей универсальностью. Из них можно готовить супы, соусы, салаты, их также можно сушить, консервировать, солить. Это лакомство подходит как для повседневного меню, так и для праздничного стола.
Собираясь в лес, необходимо подумать о надлежащей экипировке. Нельзя забывать о том, что в лесу всегда есть риск подцепить клещей, а об укусах комаров напоминать вряд ли стоит. Одежда должна быть закрытой, а плотность ткани следует выбирать в зависимости от погодных условий.
Новичкам стоит начинать «тихую охоту» с освещаемых березовых рощ, где еще нет зарослей. В такой местности сложно потеряться, но зато легко насобирать боровиков, подберезовиков и лисичек.
Если в лесу довелось потрогать ядовитый гриб, но воды или влажных салфеток с собой нет, можно протереть руки корой дуба или листьями деревьев. Важно удалить не только частички грибной мякоти, но и весь сок.
При подозрении на отравление грибами необходимо незамедлительно вызвать скорую помощь. До того, как приедет врач, следует освободить желудок от содержимого с помощью рвоты и организовать постельный режим.