Ты пьешь тренд: как лимонад стал медиапродуктом
Традиционная сладкая газировка ~1980-х содержала ~40–45 ккал на 100 мл (из ~10–11 г сахара). К 2020-м годам появились рецептуры с 20 ккал/100 мл и менее, при сохранении сладкого вкуса. Такой прогресс стал возможен за счёт частичной или полной замены сахара интенсивными подсластителями и новыми технологиями.
Например, современные «среднекалорийные» напитки используют смесь сахарозы с подсластителями: достаточно уменьшить сахар до ~4–5 г на 100 мл и добавить аспартам или сукралозу, чтобы калорийность снизилась вдвое (до ~18–20 ккал).
В России это стимулировано налоговой политикой: с июля 2023 г. введён акциз на сладкие напитки (>5 г сахара на 100 мл), поэтому крупные бренды экстренно оптимизировали составы. Так, лимонады «Черноголовка» теперь содержат 4–4,7 г углеводов на 100 мл, холодный чай Lipton – 4,6 г, «Любимая кола» – 4,6 г. Завод «Очаково» перевёл большинство своих газировок на сочетание сахара с подсластителями, доведя содержание сахаров до порога 4,9 г/100 мл.
Новые решения в текстуре и вкусе
Одной из проблем «диетической» газировки был вкус и ощущение во рту: сахар придаёт не только сладость, но и тело напитку, повышает плотность. Современные технологии решили и эту задачу.
- Комбинируют подсластители: горчинку сахарина сглаживает аспартам, послевкусие стевии маскирует сукралоза и т.п.
- Добавляют фруктаны и полидекстрозу — растворимые волокна, придающие напитку плотность, не влияя на вкус.
- Играют кислотностью: лёгкий сдвиг pH усиливает сладость без добавления сахара.
- Используют усилители вкуса (Senomyx): усиливают восприятие сладости на рецепторах, позволяя снизить сахар на 20–30%.
Раньше создание вкуса требовало месяцев работы. Сейчас существуют автоматические станции смешивания с сотнями резервуаров. Программа комбинирует микродозы и измеряет pH, сладость, аромат с помощью сенсоров.
Такой “электронный дегустатор” может за день отсечь 90% неудачных вкусов и оставить 10 лучших — которые затем дорабатываются людьми.
ИИ используется не только в сенсорике, но и в генерации идей.
В 2023 Coca-Cola выпустила серию Y3000 Zero Sugar, созданную совместно с ИИ: анализ миллионов постов, культурных трендов, визуальных предпочтений.
ИИ не “придумал вкус”, но сузил направление: футуризм, холодные фруктовые ноты. Генеративные модели предлагают новые ароматические соединения, сверяя их с базами данных вкусов. Получается “букет”, который дорабатывают специалисты.
Скорость запуска: от идеи до полки за неделю
- Используются CIP-системы для быстрой промывки и перенастройки линий.
- Применяются пилотные партии — 1000 литров на тест.
- Вкус “заходит” — выпускают. Не заходит — следующий!
Всё это делает пищевую промышленность гибкой.
Пример: PepsiCo одновременно тестировала 5 вкусов Mountain Dew в разных штатах США и выбрала 2 по отзывам. Анализируются соцсети, маркеты, геолокации, TikTok. Даже малые компании могут выпускать лимитки — достаточно иметь контрактное производство.
Напитки — теперь как капсульные коллекции:
Кино, гейминг, TikTok-челленджи. Sprite с супергеройским дизайном, лимонад в стилистике игры.
Редкий выпуск Coca-Cola Creations обошёлся без вирусной активности — челленджи на “угадай вкус”, разгадай “загадочный аромат”. Новая газировка — это уже инфоповод и формат вовлечения.
Европа пока осторожничает: маркировки — цветовые.
Чили пошла дальше: с 2016 года на упаковках с переизбытком сахара, соли или жира ставятся чёрные знаки:
Запрещены мультяшки и персонажи, чтобы не влиять на детей.
Результат: -10% сахара в рационе детей. Производители снизили содержание сахара. Вдохновились Мексика, Перу, Уругвай.