Микроорганизмы создают уникальный вкус элитного шоколада из какао-бобов

Роль микробов в создании вкуса

Превосходное качество вина, пива, сыра или шоколада напрямую зависит от активности микроорганизмов. Однако, в отличие от контролируемого брожения напитков и сыров, где дрожжи и бактерии вносятся целенаправленно, ферментация какао-бобов часто протекает самопроизвольно и неравномерно. Именно это ведет к изменчивости и возможной горечи вкуса конечного продукта.

Секрет природы в шоколаде

Бактериальные культуры, изначально присутствующие в свежих какао-ягодах, катализируют ключевые химические преобразования внутри бобов, формируя характеристики будущего деликатеса. Фермеры, традиционно размещая урожай в вентилируемые емкости, полагаются на естественный отбор, не влияя на доминирование специфических грибков или бактерий – это ...

Источник: gazetarf.ru