"ПОЧЕМУ МЫ ЕДИМ ТО, ЧТО ЕДИМ"
НАУКА О ТОМ, КАК НАШ МОЗГ ДИКТУЕТ НАМ, ЧТО ЕСТЬ / ПЕР. С АНГЛ. Л. Н. МИРОНОВОЙ.
Признайтесь, каждому хоть иногда, хотя бы раз приходилось задумываться, почему вам нравится скушать именно то, а не другое, и совсем не обязательно то же самое, что родителям, детям, близким и знакомым? Нейробиолог Рейчел Херц в своей весьма увлекательной и информативной книге достаточно убедительно рассказывает и объясняет, почему.
«Почему мы едим то, что едим» - это результат долгих исследований и попытка понять, как и почему органы чувств, мозг и внешние факторы влияют на вкусовые ощущения и мотивацию поесть. Каким образом еда меняет физиологию, сознание и поведение?»
Дело, видимо, в том, что наше пищевое поведение – а как следствие, эмоциональное настроение и физическое самочувствие, вплоть до состояния здоровья определяют вкусы и запахи. Из всех чувств самыми первыми развились именно вкус и обоняние. «Наш мир – это мир вкусов». Расположение вкусовых рецепторов у разных форм жизни впечатляет – у мотыльков они на крыльях, у мух на коленях, у тарантулов на ступнях. «Осьминоги ощущают вкус всем телом, даже веками». А что же люди? Не отстаём! Вкусовые рецепторы у нас есть в поджелудочной железе, печени и даже на мужских половых органах. На поверхности же языка их от пяти до десяти тысяч.
Однако есть между нами и животными существенная разница. Так, кошачьи не воспринимают сладкий вкус, а киты и дельфины чувствительны лишь к солёному – очевидно, всё дело в среде обитания.
Рейчел Херц успешно разрушает многочисленные «питательные мифы». Многие слышали, что разные участки языка отвечают лишь за один из четырёх базовых вкусов? Я тоже так думал, но ничего подобного. Любая часть языка, кроме центральной, равно воспринимает сладкое, горькое, кислое или соленое.
А почему мы так любим сладкое и настолько ли вреден сахар? Автор объясняет и это – и всё довольно просто. Источник сладкого вкуса – углеводы, а калории основа выживания. «Способность ощущать сладость спасла нас от голодной смерти. Умение разжигать огонь и готовить еду позволило сделать углеводы, например, клубни и крахмалистые растения, вкусными и питательными, и, как считают ученые, способствовало эволюции самого сложного творения на Земле – человеческого мозга».
А что насчёт соленого? Много лет мы слышим, что чрезмерное употребление соли приводит к гипертонии, сердечно-сосудистым заболеваниям и преждевременной смерти. Новейшие исследования внесли свои коррективы. Оказывается, низкосолевая диета как раз и повышает риск сердечного приступа. Оптимальное количество употребления соли – от 3 до 6 граммов в день, не больше и не меньше.
Или такая весьма интересная информация о столь значимом, пусть и неоднозначно, продукте, как алкоголь. Рейчел Херц сообщает, что на самом деле алкоголь обладает горьким вкусом, и чтобы его пить, необходимо преодолеть неприятие этой горечи. И вот у людей с низкой чувствительностью, а также рано начинающих пить вероятность стать алкоголиком значительно возрастает. Плюс ещё и нехорошая наследственность.
У вкусовой нечувствительности есть и другие, уже психологические проявления. С одной стороны, любители горького ассоциируются с психопатией и повседневным садизмом, с другой же, ощущение горького вкуса на языке делает нас более нравственными и моральными. «Я не призываю держаться подальше от тех, кто обожает брокколи и двойной пейл-эль, и всё же за помощью в сложных ситуациях лучше обращаться именно к сладкоежкам», - резюмирует Херц.
Любопытна и прямая зависимость между видом пищи и её аппетитностью для человека. Так, в одном статистическом исследовании один и тот же салат подали по-разному – салат-микс, более аккуратный и в стиле «Картины 201» Кандинского. Результат – участники эксперимента были готовы заплатить за «салат Кандинского» в два раза больше. Есть и более прямая связь и следствие – если хотите похудеть и в целом стремитесь к ЗОЖ, «храните конфеты в керамических банках и оборачивайте сэндвичи алюминиевой фольгой».
И наконец, какая пища, независимо от её внешнего вида, сытнее? Автор приводит результаты нескольких статистических экспериментов с педантичным контролем процесса. Результаты отчасти вполне ожидаемы, с другой же стороны – не совсем. Так, если самым сытным среди крахмалистой пищи предсказуемо оказывался картофель, то самым «голодным» выпало стать круассану. А вот среди сладостей победили фрукты, оставив тортам и конфетам самое последнее место. И здесь также срабатывал эффект самовнушения – «если 240 калорий были представлены в виде одного жалкого батончика Mars и двух огромных мисок хлопьев, то по принципу «Чем больше, тем сытнее» побеждали хлопья». Довольно странно, что Херц почему-то не проводит чёткой границы между приливом сил от пищи, то есть получением тех самых калорий, физическим ощущением сытости – заполнением пищей урчащего желудка.
К тому же время употребления пищи играет заметную роль – «один и тот же продукт дает большее ощущение сытости в начале дня, чем в середине или в конце», заключает Херц и присоединяется к диетологам, советующим не пропускать завтрак. И ещё большее значение имеет психологический фактор – например, знакомая, привычная пища, подобно хлебу для европейцев, картошке для русских или рису для азиатов.
Можно и дальше цитировать эту увлекательную книгу, однако надеюсь, что уже достаточно заинтересовал читателя. Приведу напоследок лишь несколько строк из авторского заключения: «Возделывание пищи, появление и развитие кулинарии – признаки, которые отличают нас от животных. Более того, еда делает нас теми, кем мы являемся. Это наша идентичность – культурная и личная. () Еда питает тело и душу, и мы получаем из неё максимум удовольствия, когда задействуем разум и чувства. Еда – это связь с прошлым, людьми, миром и самим собой. Еда – это любовь, еда – это жизнь».
Гедеон Янг, журналист, публицист, литературный критик