Рецепты из "Мёртвых душ"
Щи из кислой капусты
Вымыв хорошенько говядину (сколько требуется), положив в горшок или кастрюлю, налить водою, посолить и поставить в печку или на плиту, чтобы кипели, снимая притом чаще пену; потом, отжав кислую капусту, положить туда же и прибавить одну искрошенную луковицу. Когда капуста с говядиною несколько раз прокипят, должно приправить щи мукою, разведенною бульоном самих щей, и дать более преть, пока капуста уварится до мягка.
Из книги Я.Ф. Батюшкова «Домострой», 1865 год
Щи ленивые
Изрезав кочан свежей капусты, перебрать его; потом скрошить туда же две моркови, пару реп и одну луковицу, перемыть все начисто, выжать и варить в воде с нарезанною кусками говядиною и несколькими кусочками ветчины до тех пор, пока капуста уварится весьма мягко; после того подправить щи мукою, разведенною бульоном самих щей или уполом (накипь на вареве. — Прим. ред.), обсыпать рубленою зеленью укропа и подавать к ним за столом хорошую сметану.
Из «Новейшей поваренной книги» по методе Катерины Авдеевой, 1865 год
Пшеничные блины
Размешать хорошенько 1½ стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки крупитчатой (белой пшеничной муки лучшего помола. — Прим. ред.) около 2¼ стаканов и поставить на 3 часа в теплое место; когда тесто поднимется, вбить 5 желтков, опять положить соли, ¾ стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со взбитыми густыми сливками, дать ему подняться и, не мешая больше теста, печь на мелких сковородах.
Из «Поварской книги» Дмитрия Бобринского, 1913 год
Прежде скородумкой называли яичницу, приготовленную на скорую руку, шанишками именовали ватрушки с углублением в центре для начинки, а пряглами, или пряженцами, — пирожки, жаренные в большом количестве горячего масла. Что касается припек — так назывались вкусовые добавки, которые добавляли в тесто для блинов, лепешек или оладий. Их делали с мелко нарезанным репчатым луком, вареными куриными яйцами или со сняточками, то есть рыбой снетком, чью мякоть мелко рубили и смешивали с луком.
Из «Поварской книги» Дмитрия Бобринского, 1913 год
№644. Лепешки из ржаной муки
1 фунт (453 грамма. — Прим. ред.) просеянной муки домашней, 1 стакан сметаны, ½ фунта распущенного (растопленного. — Прим. ред.) масла, чуть соли, воды, замесить негустое тесто, хорошо выбить, раскатать тонко, выемкой делать круглые лепешки; надрезать в середине, положить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой, поставить в горячую печь.
Из книги Софьи Драгомировой «В помощь хозяйкам», 1909 год
Фаршированная индюшка.
Писательница Екатерина Авдеева в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» 1875 года дала такой рецепт для начинки птицы: «Разварить в молоке ¼ фунта рису, очистить осьмушку сладкого миндаля, истолочь с прибавкою нескольких горьких миндалин, смешать с рисом; ¼ фунта мелкой коринки (изюм из мелкого винограда без косточек. — Прим. ред.) перебрать, вымыть и положить в рис; прибавить 5 или 6 сырых яиц, мускатного цвета, смешать хорошенько».
Этой смесью наполняли тушку индейки, шею стягивали ниткой, а нижний разрез зашивали. Потом ее держали 25 минут в кипятке и жарили на противне, поливая маслом и периодически переворачивая.
Чтобы приготовить тесто для сладких сухарей, полстакана просеянной муки заливали половиной стакана кипяченого молока, мешали и ставили в теплое место немного остыть. Потом добавляли ⅛ стакана дрожжей, стакан теплого молока, еще немного муки и оставляли второй раз на три часа.
№603 Растворить тесто, как сказано в №158:
No 158. Кислое тѣсто для пирожковъ или пирога. I фунтъ муки высушить, просѣять. Положить 2 ложки муки въ горшокъ. Вскипятить 1/2 бутылки молока, немного отлить (1/2 стакана), остудить и въ чуть тепломъ распустить дрожжи. Остальное мо- локо, хорошо прокипяченое, прибавить въ него три куска сахара, залить муку въ горшкѣ, хорошо мѣшать лопаткой, чтобы не было комковъ, дать остыть.
Влить дрожжи, которыя должны подняться до пол- наго стакана, хорошенько мѣшать, пока тѣсто начнетъ отъ рукъ отставать, поставить въ теплое мѣсто, дать опять подняться. Затѣмъ прибавить 1/4 стакана растопленнаго масла, 3 желтка растертыхъ і сбитый бѣлокъ, всыпать всю остальную муку, оставить 1/4 фунта для раскатыванія, мѣшать, чтобы руки и горшокъ были чисты й тѣсто могло удержаться на рукѣ, поставить въ теплое мѣсто. Когда готово, выложить на доску, посыпанную мукой, дать разстояться, дѣлать пирогъ, или пирожки; когда готовы, дать имъ постоять часа, смазать желткомъ и поставить въпечь.
Выдать: I фунтъ муки, 1/2 бутылки молока, дрожжи , 3 куска сахару (30 гр), 1/4 стакана масла, 3 желтка, і бѣлокъ.
Или №613:
№ 613 . Сладкій хлѣбъ.
Положить 1/2 стакана муки просѣянной, залитьа 1/2 стаканомъ кипяченаго молока, размѣшать до гладкости, поставить въ теплое мѣсто, закрыть, оставить,пока будетъ чуть теплымъ, положить 1/8 стакана дрожжей, прибавить стаканъ теплаго молока, муки, чтобътѣсто было легкое. (Всего муки надо, чтобъ было съ опарой и подсыпкой 11/4 фунта). Поставить въ теплое мѣсто часа на 3. Когда взойдетъ, положить 3 желтка и 2 бѣлка, 1 ложку растопленнаго масла, прибавляя постепенно остальную муку; если густо,прибавить чуть молока (ложку), мѣшать, пока не станетъ отставать отъ рукъ и макотры, прибавить сахару 1 ложку, цедры лимонной щепотку, горсть очищеннаго изюма, цуката нѣсколько кусочковъ,мелко рѣзанныхъ; поставить въ теплое мѣсто, чтобъ поднялось второй разъ, выложить на столъ, посыпанный мукой, сдѣлать желаемой формы хлѣбъ, сложить на наслоенный листъ, поставить въ теплое мѣсто; когда подымется, смазать желтками, поставить въ горячую печь, влить въ печь немного воды, закрыть, испечь до готовности.
Выдать:
1 1/2 стакана молока, или 13/4 стакана, 1 1/4 фунта муки, 4 яйца, 1 ложку масла, горсть изюму, цукатовъ 1/4 фунта,
Из книги Софьи Драгомировой «В помощь хозяйкам», 1909 год
https://teletype.in/@ghirin/dragomanova-v-pomosh-hozaykam-1909