Я здесь вообще ничего не писал, но это не важно.
Главное – все живы. Сегодня хочу поговорить о виски. Прочитал пару книг и теперь могу считать себя экспертом, ха-ха-ха. Но, в общем-то, я что-то и вправду знаю и могу поделиться интересными фактами. ИМХО, виски – один из самых интересных крепких алкогольных напитков, в котором ты будешь максимально погружаться.
Кто и как сейчас производит виски? По сути, любая страна может производить виски, это не географически защищенный продукт, даже в России что-то делают. Но есть 5 основных стран-производителей: Шотландия, Ирландия, Америка, Канада и Япония.
Все они стилистически различаются, где-то больше, где-то меньше. Но факт остается фактом - различия есть.
Это выражается в конечном продукте: вкусе, цвете, запахе и миллиарде органолептических нот.
Но может возникнуть вопрос - что такое виски?
Если отвечать простым языком, то это продукт двойной перегонки пива, после чего он выдерживается в бочках и разливается по бутылкам. Все? В общем-то, да… И, кажется, тут нет ничего сложного.
И для начала хотелось бы пробежаться по основным аспектам виски. Производство и основные классификации. Начнем тогда с классификаций… Их вообще довольно много, например в одной Америке вашей 30 видов виски. Но как правило выделяют 3.
Односолодовый - делается из осоложенного ячменя, в пределах одной винокурни и выдерживается минимум 3 года в бочках.
Бурбон - виски, в первоначальном сырье которого находится минимум 51%, производимый только в США и выдержанный в бочках не менее 2 лет.
Купажированный - виски, производимый путем смешивания односолодовых и зерновых спиртов.
Возможно, здесь есть куча непонятных слов, но дальше все станет ясно! А теперь можно поговорить об основных этапах производства.
Превращение зерна в солод — это один из самых дорогостоящих этапов производства. Например, при производстве односолодового виски выбор ячменя является основой всего. Некоторые винокурни до сих пор делают это своими мощностями, но большинство предпочитает покупать уже готовый солод.
Виски может быть не обязательно из ячменя, его также делают из пшеницы/кукурузы (как Бурбон), из овса или, условно говоря, гречихи. Короче говоря, любая зерновая база подойдет!
Что такое солод и для чего солодят ячмень? Ответ довольно простой - чтобы выделить из зерна крахмал. Это происходит в несколько этапов:
а) Ячмень замачивается в воде на 2-3 дня.
б) Зерна раскладываются на пол, каждые 8 часов их ворошат, и процесс прерывается, когда ростки из зерна достигнут 2-3 мм в длину.
в) Пророщенные зерна закидывают в печь и сушат, останавливая процесс прорастания. От того, как и на чем будут сушить зерно, зависит вкусовая и ароматическая палитра виски (если в качестве топлива использовать торф, виски получится дымным, с характерным запахом).
г) Ваш солод готов, его осталось только измельчить!
На этом этапе крахмал уже разложился на простые сахара, которые с удовольствием поглощают дрожжи, оставляя продукты своей жизнедеятельности в виде CO2 и спирта. На этом этапе образуются эфиры, которые ответственны за аромат готового напитка! Если не вдаваться в подробности, то в виски попадает около 90 видов эфиров, и каждый из них придает напитку свою ароматику.
Это вообще что такое? Я видел только, как дед из бабки спирт перегоняет, но общая картина не ясна. С точки зрения химии, это всего лишь разделение жидкостей с разной точкой кипения. При нагревании до 78,39 °C начинает испаряться спирт, а потом в змеевике (это такая длинная трубка на верху медного чана, где залита брага) начинают конденсироваться пары спирта. Традиционно зерновой спирт для виски проходит двойную перегонку: первая позволяет получить дистиллят крепостью 25-30 градусов, а вторая перегонка — более крепкий спирт.
Стоит отметить, что также есть метод непрерывной перегонки, который используется для приготовления зернового виски для купажей. Он заключается в том, что спирт постоянно возвращается в куб, двигаясь навстречу пару в колонне. В результате этого чистота пара (и конденсата) повышается, и на выходе получается практически нейтральный спирт. Этот способ гораздо дешевле и быстрее, чем традиционная перегонка.
Спирт на выходе делится на три фракции: головы, сердце и хвосты.
Головы — первый спирт из перегонки. Он абсолютно непригоден к употреблению из-за большого количества метана и сивушных примесей.
Сердце — это часть дистиллята, которая пригодна к употреблению. В ней минимальное количество примесей.
Хвосты — как можно понять из названия, это последняя часть дистиллята. Это тяжелый спирт с большим количеством сернистых соединений, который перегоняют повторно.
В основном выдержка происходит в дубе, который делится на 3 большие группы.
Американский дуб — это распространенный вид дуба, из которого изготавливается 90% бочек.
Европейский (французский) дуб — передает напитку более богатую гамму ароматов.
Японский дуб — богат ванилином, но его древесина очень пористая и часто протекает, что делает эти бочки менее популярными и более дорогими в обслуживании. Он придает виски интересную "цветочную ноту".
Бочка играет важную роль в органолептике напитка. Химические реакции между только выгнанным спиртом и компонентами древесины дают совершенно разный виски на выходе. Это зависит от материала, площади контакта спирта с древесиной, сколько раз бочка использовалась при выдержке и от многих других факторов.
Важно отметить, что для шотландской, ирландской, японской и других виски, кроме американского, свойственно использовать б/у бочки из-под бурбона, хереса и т.д. А, например, бурбон выдерживается только в новых, обожженных бочках из дуба.
5. Купаж и розлив по бутылкам.
Зачем вообще купажировать? Это более дешевый в производстве продукт, чем солодовый виски, и он более популярен сейчас в мире. Примерно 90% всего рынка в мире занимает именно купажированный виски.
Из бочки виски выходит крепостью около 64%. Это довольно высокая крепость для рядового покупателя. Именно поэтому этот виски разбавляют водой до 40-46%. Но при добавлении воды жирные кислоты в виски могут выпасть в осадок, и напиток помутнеет. Это опять же не понравится конечному покупателю. От этой проблемы помогает избавить холодная фильтрация.
Фильтрация основывается на охлаждении виски до 0 градусов по Цельсию и пропуске его через целлюлозные фильтры, оставляя на фильтре весь осадок. Но вместе с этим осадком на фильтре остается и некоторая часть ароматических соединений. (Прошу заметить, что существует и виски без этой фильтрации, чтобы избежать потери ароматических соединений. Но этим занимаются в основном крафтовые винокурни.)
Также существует виски бочковой крепости, получающийся около 60% крепости. Но это уже действительно дорого и предназначено для ценителей, коим я бы хотел быть, но не являюсь.
p.s Тут основа, так скажем база. Очень много чего упущено, но дополнится в будущем!