Пасхальный хлеб
«Только в одной России празднуется этот день так, как ему следует праздноваться!» – написал Николай Гоголь о празднике Светлого Воскресения.
Мы не представляем светлый праздник Пасхи без кулича. Чтобы следовать традициям, их нужно знать. Поэтому мы изучили историю кулича: какой путь прошел один из символов Пасхи прежде, чем попасть к нам на стол. А ещё встретились с Русланом Фирсовым – бренд шеф-поваром Щебетун Фэмили, который показал нам, как готовится кулич сейчас, и поделился своими секретами.
Появление кулича на Руси
Традиция печь кулич на Пасху пришла к нам из Византии. Кулич впервые упоминается в XVII веке. Считается, что он стал домашним вариантом артоса – греческого церковного хлеба. Название свое получил из-за формы (в переводе с греческого «круглый хлеб»). Кулич превратился в символ «хлеба жизни» — он отсылает нас к трапезе апостолов с воскресшим Христом. Однако, до принятия христианства, древние славяне тоже пекли высокий круглый хлеб – в честь пробуждения земли в “Велик-День”. Дохристианские традиции совпали с христианскими.
В христианской традиции процесс приготовления кулича стал целым обрядом. Тесто замешивали в Чистый четверг, читая молитвы. Женщины надевали чистую одежду и покрывали голову платком. Тесто ставили в печь, перекрестив, чтобы «нечистый дух не подступил».
Готовый кулич украшали белой глазурью, символизирующей чистоту Христа, и буквами «ХВ» — «Христос Воскресе». Пасхальный стол украшался также крашеными яйцами (символизирует воскресение) и творожной пасхой (символизирует Гроб Господень).
В русской православной традиции кулич освящается в церкви в Великую субботу. Крестьяне считали, что после службы он приобретает благодатную силу: крошки от освященного хлеба смешивали с семенами для улучшения урожая, а засохшие кусочки хранили как оберег от болезней.
Рецептура кулича: в тесто добавляли яйца, масло, изюм, орехи и пряности — ингредиенты, которые в обычные дни считались роскошью.
Кулич в царской России: от избы до дворца
В XVIII–XIX веках кулич становится частью аристократического уклада. При дворе готовили куличи высотой до метра: с цукатами, миндалем и дорогими специями. Особенно любили добавлять шафран, что придавало царскому куличу золотистый цвет.
Возникла традиция «христосоваться» куличами: после заутрени люди обменивались кусочками, произнося: «Христос воскресе! — Воистину воскресе!». Особенно похвально было «христосоваться» с теми, кто ниже по социальному положению.
Рецептура царского кулича: в тесто добавляли масло, яйца и «духи», т. е. всевозможные специи (лимонная цедра, кардамон, шафран, миндаль, цукаты, мускатный орех).
Советский период: мир, труд, май и кекс «Весенний»
От дедушки ушел, от бабушки ушел, а от советской власти еще никто не уходил. В XX веке гонения советской власти на Русскую православную церковь коснулись и кулича. Термин «пасха» в поваренных книгах заменялся словосочетанием «сырковая масса». Многие семьи сохраняли обычай тайно, передавая рецепты из поколения в поколение. Формы для выпечки делали из консервных банок. Однако уже в 70-х государство смягчило политику, в магазинах стали появляться фабричные куличи, которые получили название кекс «Весенний»: лишенные религиозного смысла, но ставшие частью весеннего стола.
Рецептура советского кулича: все по госплану.
Куличи сегодня
Руслан Фирсов – бренд шеф-повар Щебетун Фэмили:
«Сейчас куличи – настоящий предмет искусства. У них разные формы и начинки. В этом году мы готовим два вида куличей. Один более традиционный, а второй гастрономический.
Есть тренды и нет смысла их игнорировать. Изначально, мы хотели готовить куличи без начинок, сделать упор на вкусном тесте. Но в последний момент я решил, что кулич будет с легким кремом. Никаких сложностей.
Все традиции приготовления соблюдаются: мы начинаем готовить куличи в Чистый четверг, перед Пасхой. Выдаем куличи гостям за день до самого праздника, чтобы можно было их освятить.
Чтобы сделать наш кулич лучше, мы с коллегами ездили на обучение в кулинарную школу в Москве, к Александру Кислицину. Съездили, переняли опыт, усовершенствовали его на свой взгляд, подстроили под свой цех и свое оборудование. И вот у нас получился уникальный рецепт, собственный, которого ни у кого нет.
Кулич №1 с цукатами, сливочным кремом шантильи и малиновым гелем из натуральных ягод. В этом году кулич выдерживается в двух цветах – белом и красном. Внутри белый и красный крем, красная обертка, белая шапочка, красный петушок, красная коробочка – максимально единая гамма.
Кулич №2 ореховый с карамелью. В тесто добавляются фундучное пралине и орехи. Карамель варим, затем замораживаем, разбиваем как стекло и добавляем в тесто. Во время термической обработки карамель плавится, создавая красивый эффект на разрезе и усиливая вкус теста.»
Ингредиенты помадки для кулича от Руслана: сухое молоко 80 гр., сгущенное молоко 120 гр., сок лимона 8 гр.
Теперь вы знаете, что «внутри» у кулича: не цукаты и не изюм. А целая история, традиции, твердость веры и любовь к ближнему. Обязательно пробуйте Пасхальные куличи от брянского шефа и готовьте помадку по его фирменному рецепту, чтобы шапочка с вашего кулича слетала за секунду!