Брянский чайный андеграунд
Как стать своим среди чужих? Сегодня расскажем вам о PROjectTEA – единственной чайной в Брянске. Ее основатель, Дмитрий Селиверстов, рассказал нам о своем пути от студенческого чифира до темного улуна с утесов китайской провинции. Вы узнаете о различных сортах чая и почему чай в России – это все еще андеграунд. Дегустируем вместе, погнали!
Кто вы и чем вы занимаетесь?
Меня зовут Дмитрий. В данный момент я занимаюсь завариванием чая (разливает по пиалам). А вообще продвигаю качественный китайский и тайваньский чай в пространстве PROjectTEA, в нашем любимом городе. И, надеюсь, что хоть немного получается.
Почему чай, а не кофе? С чего начался ваш интерес к чаю и продвижению чайной культуры?
Почему чай? Да просто кофе мне не нравится. Чай мне ближе с исторической точки зрения. Началось все с того, что я попробовал дорогой некачественный чай и во мне проснулся исследовательский интерес. Супруга подарила чай, космический по цене, но он оказался совсем невкусный. Я решил узнать, почему так.
Расскажите немного о чае. Какой ваш любимый чай? Как чай влияет на нас и наше настроение?
Чай – это растение камелия китайская, которая содержит в себе определенный химический состав, зависящий от почвы, климата, высоты. Для того, чтобы этот химический состав вышел на поверхность, нужна экстракция – процесс, который происходит, когда мы заливаем чайные листы водой и «достаем» все его свойства и аромат.
Как я люблю говорить: мой любимый чай тот, который я еще не пил. Вообще, существует всего семь видов чая. Они делятся по степени ферментации или по степени окисления листа – зеленый, белый, желтый (очень редкий и дорогой, я его не привожу), улун, пуэр, красный чай (который в Европе ошибочно называют черным) и классический китайский черный чай (совершенно не тот чай, который пьют у нас). Я вот чаще всего пью пуэр, хотя люблю и красный, и белый, под настроение.
Чай безусловно влияет на наше настроение. Но это зависит от человека, который его пьет. Он воздействует на всех по-разному. Вот, например, сидит пять человек на дегустации: один уснет от чая, другой взбодриться, третий начнет со всеми разговаривать, четвертый генерировать идеи, пятый скажет, что чай невкусный. Не будьте как пятый. За чайное настроение отвечают алкалоиды, которых в чае очень много. Например, кофеин. От чая мы можем получить приятный и долгий тонус.
Улуны и белый чай чаще всего расслабляют, свежий зеленый чай и пуэры – тонизируют. Но это все зависит от «возраста» чая. В старых чаях кофеина меньше, поэтому они больше будут оказывать релаксирующий эффект.
Какой самый дорогой чай в вашей коллекции?
Улун – 250 рублей за грамм. Есть «попсовая» триада чая: Тигуанинь, Да Хун Пао и Пуэр. Всегда все о них спрашивают. Мало кто знает, что чай Да Хун Пао – это темный улун, который растет и изготавливается на севере провинции Фуцзянь, в местечке Уишань (это заповедник). В самом сердце этого заповедника растет настоящий Да Хун Пао. Многие выращивают его в окрестностях этого места, но почвы другие и сам вкус и качество чая совершенно иное. Да Хун Пао можно сейчас найти в любом уважающем себя магазине, но это не тот самый «утесный чай». Это, что называется, росло вокруг да около. Вот у меня тот самый из самого сердца Уишаня, он выдерживает от 18 до 20 проливов. Пей не хочу.
Как чай попадает в Брянск?
Поставки чая идут из Китая, плюс у меня есть партнеры из Петербурга, которые занимаются тайваньским чаем. Когда зародилась идея открытия чайной в Брянске, я много чего перепробовал, в том числе и тайваньские улуны. Пробовал заказывать их напрямую у фермеров. Но это сложно. Поэтому сейчас тайваньский чай заказываю именно у питерских ребят. Это облегчает логистику. Все остальное едет напрямую через Благовещенск от китайских дедушек-фермеров.
Фермерский крестьянский чай – это чисто сельскохозяйственный продукт. Люди деревенские его вырастили, собрали, продали. Потом собрали мед, картошку. Есть фермеры которые только чаем занимаются, например. Это круто.
Возможно ли вырастить свой «брянский» чай?
Было такое желание. Даже через границу с Абхазией провез семена чая. Если чай, пока он растет, подрезать, он останется кустиком, а если нет – вырастет чайное дерево. Но не удалось, росток замерз. Да и я не хозяйственник, у меня все растения увядают. Так что, в целом, вырастить можно. Вопрос в том, что у вас вырастет.
Чай в пакетиках – это кринж или можно?
Небольшой экскурс в историю «чая в пакетиках». В конце XIX века американский дядька с деньгами, чаеторговец Томас Салливан, захотел, чтобы люди пили качественный чай и придумал рассыпной чай фасовать в холщовые мешочки. По себестоимости – это было дорого, не все могли себе позволить. Но с точки зрения качества это был хороший продукт. Заварили-попили – быстро, удобно, понятно. Идея была крутой изначально, но то, во что ее превратили крупные концерны – это уже извините.
А так, ребят, я учился на истфаке. Моя чайная практика начиналась с одного пакетика на пять кружек. Это сейчас я вам про пуэры и «красный рубин» рассказываю. Пакетированный чай он по природе своей дешев и сердит. Он не даст вкус, яркость, богатство.
Качественный чай – это продукт для всех. Я хочу, чтобы это было так. Поэтому стараюсь продвигать эту идею в массы. Лучше попить два раза в неделю вкусный качественный чай, чем каждый день окрашенную воду.
Почему вы не продаете английские чаи, знакомые многим: ассам, обычный зеленый, эрл грей?
Английский чай – это просто бре(н)д. Это зачастую цейлонский или индийский. Продавать его не интересно, не имеет смысла. Я могу с таким успехом просто на развес привезти индийского чая. И даже не поставлю цену за пакетик в тысячу рублей. Самый качественный чай – это Китай или Тайвань. Весь остальной чай более низкого качества, но он имеет место и для кого-то он будет интереснее и вкуснее, чем тайваньский. Это тоже нормально. Есть замечательная пословица «совершенство чая всегда решает рот», а я всегда добавляю – «рот пьющего». Просто я это направление выбрал лично для себя.
В чем существенные различия между китайской и английской чайной культурой?
Говорить о китайской чайной культуре, мы, к сожалению, не можем, потому что как таковой ее нет. Вы можете приехать в Пекин или Шанхай, где есть чайные дома. Там будут красивые девушки в красивых нарядах заваривать чай (конечно же, дорогой, тот самый) из суперкрасивой посуды. Взмахивать руками, зацикливать вашу Ци (энергию), чтобы вы ее не расплескали. Но это все показуха. Если вы приедете к производителю чая, вы увидите следующую картину: какой-нибудь дед, который только что покурил, пихает чай в стакан, заливает кипятком и говорит «чо, будем?». Приезжаете вы в крупную компанию, вам поставят кучу наборов, засыпят туда чая, вы протестируете и пойдете дальше. Где культура?
Церемониала в Китае сейчас нет, возможно только локально. Китайцы сейчас массово перешли на кофе. Восточный Китай – двигается на кофе. На Севере Китая любят пить чай с молоком, это пришло от кочевников, степных народов. Но везде пьют чай по-разному. Мы привыкли называть церемониалом красиво расставленную посуду: чайник, чашечки. Но это чаепитие, не церемония. Смысл церемонии заключается в том, что вы один на один с собой. Вы берете чашку чая, пьете и отслеживаете свое состояние. И вам становится понятно, как чай воздействует. Легкая степень отрешенности от внешнего мира, но без тяжелых наркотиков.
Китайская чайная культура была в эпоху династии Тан и Сун (VIII-XIII вв.). В эпоху династии Юаней она была утрачена и стала воскресать в эпоху династии Мин и Цин. Ту самую чайную культуру отчасти переняли японцы, но интерпретировали по-своему. Я всем говорю: «Если вы хотите увидеть красоту чайной церемонии в принципе, то это к японцам».
Есть ли русская чайная культура, жива ли она сейчас и в чем ее особенность?
Под русской чайной культурой у нас все подразумевают: самовар, бараночки, вареньице. Но это просто способ потребления чая. К чайной культуре глобально это не имеет никакого отношения. А прототипы самоваров попали к нам вообще из Ближнего Востока. Есть русская чайная традиция, которая у нас прижилась, но не культура.
Россия и чай познакомились в годы правления Михаила Федоровича. Чая в России до XVII века не было вообще. Был город Кяхта, через который проходил чайный лошадиный путь. Русские купцы покупали его в этом городе. Но чай был не для всех. Бедняки не могли себе позволить купить чай до прихода к власти Советов. А потом уже да, «весь чай пролетариату!». Есть один историк, который на эту тему защитил диссертацию – Иван Соколов. Если кому-то интересно, стоит прочесть его труды.
Как у вас проходит чайная церемония?
Завариваю чай, рассказываю о чае, отвечаю на вопросы, общаемся, обсуждаем. Формат дегустации, но чуть более детальный. На субботней дегустации мы обычно пьем то, что в ассортименте, а на воскресных более редкие неординарные продукты. Мы частенько устраиваем и бесплатные дегустации. Например, в день рождения чайной (9 сентября) и перед Новым годом. Такой вот маленький подарок.
Ваше мнение: почему кофеен больше, чем чайных?
Да, кофеен много, а чайная у нас в городе, например, только одна. Доступность, цена – все на поверхности. Плюс, чай в пакетиках никто не отменял. Хотя чай по литражу уделает кофе на раз-два. Хороший чай в России – это до сих пор андеграундная тема. Это сложно поставить на поток. Просто невыгодно, никто не будет ждать твои проливы. У людей стакан чая не будет ассоциироваться без чего либо, наверное, никогда. Пропадает смысл чая, если ты его заедаешь. Правда, есть некоторые кофейни, которые продают «Пуэр ту гоу». То есть стоят термопоты с уже готовым чаем и его разливают посетителям. Но это странно: непонятно сколько он там стоит готовый. А его качество, поверьте, не улучшается с каждым часом. Просто, наверное, время такое, когда хочется быстро. Чай не об этом. Может стоит замедлиться немного, чтобы понять.