Нормативный фундамент: ТР ТС 021/2011, СанПиН и ХАССП

Любой проект пищевого производства начинается не с эскизов, а с изучения нормативной базы. Ключевой документ на территории Евразийского экономического союза — Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Его статья 14 содержит обязательные требования к организации производственных помещений, и каждое из этих требований имеет прямое проектное следствие.

Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать поточность технологических операций, исключающую встречные или перекрестные потоки продовольственного сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря. Это означает, что архитектор ещё на стадии эскиза закладывает непересекающиеся маршруты движения. Кроме того, проект обязан предусмотреть защиту от проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, возможность проведения мойки и дезинфекции, а также необходимое пространство для технологических операций.

Второй уровень регулирования — СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Этот документ детализирует требования к инженерным системам: вентиляции, водоснабжению, водоотведению и освещению. Производственные помещения должны быть оборудованы исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения в соответствии с нормами технологического проектирования организаций, вырабатывающих соответствующую пищевую продукцию. Все поверхности полов, стен, потолков должны быть выполнены из материалов, допускающих влажную уборку и дезинфекцию.

Третий уровень — система ХАССП (HACCP), которая из добровольной превратилась в обязательную. Статья 10 ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителя пищевой продукции внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП. На этапе проектирования это означает создание гигиенических зон, разделение «грязных» и «чистых» процессов, а также включение санитарных барьеров в архитектуру здания. Санитарный пропускник для персонала, склады хранения сырья и готовой продукции, изолированные участки для работы с аллергенами, зоны мойки и дезинфекции — всё это элементы системы пищевой безопасности, закладываемые на этапе проекта. Игнорирование ХАССП на стадии проектирования приводит к тому, что производство либо не проходит сертификацию, либо несёт несоразмерные затраты на переделку.

https://gastro-norma.ru/services/proektirovanie-pischevyh-proizvodstv/