Кейс: Кофейни наизнанку. Как делать 150 000 р чистыми с точки и открыть 18 точек!

Автор - Владимир Болотов

Всем хаюшки.

Пришла пора поделиться свежими новостями. Эти два года я занимался открытием кофеен в Москве под ключ. Как франшиза, но без готового бренда и названия. Заказчик говорил, что он хочет, я давал свои рекомендации и мы вместе создавали для него кофейню с нуля. В сумме 18 точек было открыто, еще одна на подходе. (Сразу оговорюсь, я больше не принимаю заказы. Просто некуда уже). Были формата кофе с собой, мини кофейни и полноценные с посадочными и кухней. Точки, которые работают больше года приносят в среднем 100-150 чистыми в месяц. Пиковая 220, но есть один заказчик, который в конце года побьет рекорд, ниже объясню почему. Есть и те, которые закрылись. Все-таки бизнес — это риски.

Обо всем по порядку. Разберем на примере мини-кофейни 15 квадратов, пара столиков, но без кухни. Этот формат показал максимальный профит по скорости раскачки и чистой прибыли.

Сколько стоит открыть кофейню в Москве:

1. Аренда. Заплатить придется за первый и последний месяц сразу. Это от 100 до 300 тысяч за 5-15 квадратов в зависимости от расположения. В среднем хорошее место нам обходится в 100к ежемесячно.

2. Барная линия. Можно делать дешевые варианты а-ля икея. Можно закупать специальные барные зоны из дорогих материалов. У нас есть свои мастера, с которыми работаем очень давно. В среднем на бар уходит 150 тысяч вместе с парой столов и стульев. Правда у нас 30% скидка, но уверен цифра вполне вменяемая.

3. Кассовое решение. Готовые кассы, которые соответствуют 54-ФЗ сейчас можно купить за 30 тысяч, если поискать.

4. Оборудование. Мы берем в аренду кофейное оборудование и затариваем на авито все остальное. Аренда 10 тысяч, холодильная витрина, барный холодильник и печь в среднем вылезают еще 50.

5. Меню + художник. Мы юзаем меловые менюшки и привлекаем профессиональных художников для разрисовки. В сумме обычно встает в 15.

6. Инвентарь бариста. Здесь очень много лишнего, но у меня завышенные требования к приготовлению, поэтому я заставляю заказчиков покупать большое количество приспособлений типа термометра для молока, что бы было проще обучать и контролировать бариста. В среднем уходит порядка 30 тысяч.

7. Первый закуп. К сожалению, у многих поставщиков с вкусными ценами есть минимальная сумма заказа. Поэтому приходится затариваться товаром впрок. В среднем 30к.

8. Наружная реклама. Вывеска в Москве, сделанная в соответствии с постановлением в среднем вылезает в 20к. Не всегда она нужна и не всегда есть возможность ее поставить, но, если есть – тут лучше не жалеть денег.

9. Реклама на первый месяц. О маркетинге расскажу в следующих частях. Но мы в среднем закладываем 20к только на первые пару недель, а дальше по обстоятельствам.

10. Прочие расходы. Корзины, баночки, купола, доски, диспенсеры, штендеры, фильтры для воды, интернет, провода, хабы, камеры и куча всякой мелочевки. Штук 10 стабильно улетает.

Итого: 200+150+30+60+15+30+30+20+20+10=565 тысяч на открытие. Цифры весьма усредненные и зависят от многих факторов. Но обычно в диапазоне 500-600 нам обходится каждое открытие. Кофе с собой, в особенности окно на выдачу – значительно дешевле.

После открытия точка до трех месяцев выходит на самоокупаемость. В половине случаев у нас это происходит со второго месяца, но не всегда. На это время готовьтесь вбухать еще до 200 тысяч на аренду, зп и товар. Обычно обходимся малой кровью тысяч 50-80, но случаи бывали.

Вся прелесть бизнеса в том, что он держится на постоянниках. Чистая прибыль растет постепенно с ростом лояльной аудитории. Поэтому, как только выскочили на 100 в месяц, вам надо конкретно обосраться, чтобы потерять эти деньги. При этом я не беру в расчет фактор сезонности. Зато через 6-9 месяцев можно большую часть операционки перевалить на бариста и освободить себе много времени.

Напоследок самое вкусное. Причины провала точек и мои личные три кита успеха в этом бизнесе.

1. Место, место, место.

Ошиблись с локацией, ЦА, потоком трафика, конкуренцией – забейте на точку. Постарайтесь продать ее целиком или кусками, отбейте вложения сколько сможете.

2. Бариста.

Он – ключевое звено во всей цепи. Именно он зарабатывает деньги, а не вы или ваша точка. Он отвечает за качество, скорость и хорошее настроение вашей аудитории. Люди приходят не за кофе. Они приходят за хорошим настроением. Кофе они могут и в офисе заварить и в маке попить. Бариста – ключевой аспект лояльности аудитории. Остальное – банальная цепочка купи-продай.

3. Управление.

Мы иногда ошибались с местом и перевозили заказчика. Иногда ошибались с бариста, теряли гостей, выручки и все переделывали, начиная заново. Но чаще всего мы ошибались с заказчиком. Да, ваша функция как руководителя следить за точкой, маркетингом, стратегией продвижения, свежестью и регулярностью поставок еды и ингредиентов. Но главная задача – найти хорошего бариста, обучить его и НЕ МЕШАТЬ ему работать. Ибо см. п.2.

Создавая и обучая руководителей кофеен, развивая их детище я всегда пытаюсь донести до них простую мысль, вызывающую когнитивный диссонанс у внезапно вылупившихся руководителей своего бизнеса. Они – обслуживающий персонал своего бариста. Они должны делать все возможное, чтобы бариста легко и свободно мог делать свою работу и зарабатывать для них деньги. Потому что сами они не горят желанием становиться за кассу и работать по 12 часов в день.

В начале статьи я говорил про точку, которая побьет рекорд. Парнишка, заказчик, сам стоит на точке. Не ноет, не спорит, не жалуется. Работает 6 дней в неделю. Выполняет ВСЕ до единой мои рекомендации. Спокойно ищет себе бариста, с которым сам будет месяц выходить на смену. Часть выручки тратит на декор и всякие добавки, которые просят гости. Я прогнозировал ему 120-150 чистой в ноябре. Он сказал окей и сделал 150 в апреле. Три кита успеха. Чего и Вам всем желаю, господа!