Чому ми плачемо від цибулі?

Хто ж нас не плакав, коли різав цибулю? Причина такого явища криється в особливій речовині цибулі, званій лакриматор, що в перекладі з латинської означає “сльоза”. Коли ріжуть цибулю, то виділяється лакриматор і розчиняється у воді і сльозах людини. При цьому виходить сірчана кислота, яка і пече оболонку ока. Якщо перед чищенням цибулю заморозити, змочити її водою або ніж, яким її ріжуть, то активність лакриматорів сильно знижується.

Стратегія захисту представників цибульних складна. У клітинах цибулі містяться ензими, які можуть руйнувати деякі молекули, наприклад, певні амінокислоти. У звичайному стані ці дві складові в клітині знаходяться в різних місцях і в контакт не вступають. Але при порушенні цілісності головки цибулі або зубки часнику порушується цілісність великої кількості клітин і ці дві складові перемішуються.

Результатом хімічної реакції, яка відбувається в зруйнованих клітинах цибулі, є сірчані сполуки. Невелика кількість атомів сірки міститься в амінокислотах, але при руйнуванні стінок клітини ензими вступають у взаємодію з амінокислотами. Продукти реакції – інсектициди, які відлякують комах і надають продукту неприємний смак – мова про сиру цибулю – така реакція іноді навіть дуже до речі.

Хімічний склад результатів реакції непостійний і залежить від виду оброблюваного продукту. У звичайної цібулі сірчані сполуки отруйні, вони мають нестабільний характер і досить легко вступають в реакцію з ензимамами. У результаті виходить речовина тіопропанол-S-оксид. Молекула має формулу

C3H6SO

Тіопропанол-S-оксид дуже добре відлякує і захищає від комах, навіть трохи краще, ніж сірчані кислоти, адже не їхня дія, а дія сполуки змушує плакати господарок і кухарів. При контакті з водою, як і зі сльозами, мала частина тіопропанола-S-оксиду переходить в сірчану кислоту

H2SO4

На наше щастя кількість цієї кислоти дуже мала, але все-таки не варто ризикувати і нехтувати заходами безпеки, оскільки сірчана кислота вважається однією з найбільш агресивних і хімічно активних реагентів.