Теория ганаша
Ganache (уст. разг. фр) – тупица, дурак. Когда шеф увидел, как юный и неопытный кондитер смешал шоколад со сливками, он стал кричать и ругаться на него.
Изначально это смесь шоколада со сливками. Но, зная, что такое питательные вещества, можно сделать ганаш из чего угодно.
Этот крем готовится горячим способом. Состоит из шоколада (белого, молочного или темного), растопленного в жидкости (молоке, сливках, фруктовом соке или даже английском креме). Может быть дополнен в различных случаях сахаром, сливочным маслом или ароматическими добавками. Затем крем охлаждается.
Ганаш представляет собой стабильную и уравновешенную цепочку по типу эмульсии, в которой молекулы жира (в частности, из какао масла, молочного жира, молока и/или сливок) и молекулами воды.
Различают следующие виды ганаша, в зависимости от текстуры и назначения: более и менее плотный ганаш. Данные характеристики регулируемые. Текстура также может быть изменена - на это влияет характер размешивания. Например, ганаш может быть взбит или приготовлен по технологии крема Шантильи. Ганаш используется для начинки тортов (для шоколадного тарта и пр.), для дополнительной прослойки в современных тортах, пирожных, десертах. Ганаш является основной начинкой для конфет. Более плотная консистенция используется для нарезных конфет, мягкая и жидкая – для корпусных.
Сливки – это продукт, полученный из молока с содержанием жира чуть меньше 30%.
Энергетическая ценность продукта: 335 калорий в 100 г
Плотность: 0,930 (1 литр сливок весит 930 г)
В давние времена цельное молоко оставляли настаиваться несколько часов, а затем с него снимали поднявшиеся на поверхность сливки.
В настоящее время сливки получают методом вращения центрифуг со скоростью 7000 оборотов в минуту. Отделение сливок возможно благодаря различной плотности.
Сливки можно хранить двумя способами:
• Пастеризация – обработка продукта нагреванием (не более 100 С)
• Стерилизация – обработка ультравысокой температурой позволяет хранить продукт долгое время без холодильника.
* Рекомендовано использовать в кондитерском производстве только сливки U.H.T.
Сливки, также как и молоко, продается в трех видах:
1) жирные сливки: 30-38 г жира на 100 г сливок
2) жидкие сливки: до 12 г жира на 100 г сливок
3) сливки под давлением (в баллончиках): в жирные сливки добавляют сахар (15%), стабилизатор и молочную пудру (2%).
Эта пастеризованная или стерилизованная смесь сжимается под давлением в упаковке при помощи газа (окиси азота).
Вырываясь на поверхность при открытии клапана, газ превращает сливки в мусс. Их используют в основном во взбитом состоянии.
Эти сливки используются для приготовления:
• крема «шантийи» (при добавлении ванили и сахарного песка)
Ганаш хорошо подходит для покрытия свадебных тортов.
- три главных критерия идеального свадебного торта
- из чего состоит идеальная конструкция многоярусного торта, чтобы он не развалился
- как воплотить любую безумную идею декора в торте
- нюансы сборки торта, которые сэкономят время и нервы
- как прогнозировать занятость и доход будучи свадебным кондитером