Свойства и виды шоколада
Шоколад — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы.
Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения.
В процессе обработки бобы очищают, сортируют и обжаривают, дробят в крупку, которую размалывают в жидкую массу. Жир составляет 52—56% сухих веществ какао-боба и называется маслом какао. При температуре 25°С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32°С жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают полуфабрикат — какао тёртое. Из этой жидкой массы на специальном прессе производят отжим какао-масла, после чего в прессе остаётся какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок.
Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тертого какао и масла какао с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Смесь измельчается с помощью меланжера (твёрдые частицы не должны быть крупнее 20 мкм), ещё раз смешивается с какао-маслом, охлаждается до 30-31°С, после чего поступает в автомат для формовки.
Среднее содержание жира в 37г шоколада — 9г (около 55% от общей калорийности); в 30г молочного шоколада содержится около 140 ккал. В дорогих сортах больше жира.
Основной алкалоид в изделиях из какао — теобромин. Отравление человека этим веществом при поедании шоколада почти исключено из-за его быстрой метаболизации в организме человека.
В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный, белый и рубиновый
Темный (горький) шоколад делается из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад. Самый горький шоколад продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный».
Такой шоколад довольно прочен и тает только во рту, а не в руках :)))
- Молочный шоколад с добавлениями изготавливается из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего для его изготовления используется плёночное сухое молоко жирностью 2,5% или сухие сливки.
Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока; он имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от тёмного или горького шоколада, легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.
- Белый шоколад готовится из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Также он легко тает при высоких температурах воздуха. Среди современных кондитерских изделий под этим названием встречаются также имитаторы, которые не содержат каких-либо производных какао.
- Рубиновый шоколад изготавливается из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д`Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей не добавляют. У нового сорта шоколада, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет и ягодный вкус. Создал новинку один из мировых лидеров на рынке шоколада «Barry Callebaut». Компания работала над ней 13 лет.
Еще больше информации о кондитерском деле - на моем телеграм-канале. Подписывайтесь: