Как развиваются бактерии, пока их никто не видит?
Давайте начнем с самого простого. Как понять, что продукт испортился?
- Изменился запах. Стал неприятным, кисловатым, гнилостным.
- Изменился внешний вид. Появилась плесень, поменялся цвет или пошли пятна.
- Изменилась текстура. Например, крем стал слишком жидким/густым, расслоился.
- Появились пузырьки - признак брожения или разложения продукта.
- Изменился вкус.
Все это внешние признаки. Как правило они проявляются уже через какое-то время. Например, продукт долго простоял в тепле или в холодильнике.
Но сегодня давайте пойдем на глубину 😀 - к физико-химическим свойствам продуктов.
Что влияет на развитие микроорганизмов?
На что, как кондитеры, мы можем повлиять? На время и температуру.
Пожалуй, один из самых важных параметров - это температура! Если условия хранения неблагоприятные, то число бактерий будет удваиваться каждые 20 минут!
То есть из 1 бактерии через 6 часов получится… 262 144!
А теперь представьте, что вы продукт убрали не сразу, а через пару часов. Естественно, цвет не изменился, плесень не появилась, но в нем уже целая колония бактерий!
Вот, почему правила хранения также важны, как и все остальное!
Давайте расскажу на примере заварного теста.
Сразу после того, как тесто начинает остывать - в нем появляется жизнь 😀 Лучше всего заварной крем хранится, когда его горячим помещают в вакуумную емкость, выкачивают воздух - и убирают в нулевую камеру холодильника.
Если же говорить о сроках хранений, то тут нам поможет СанПиН 2.3.21324-03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”.
Согласно нему: срок годности кондитерских изделий:
📍с заварным кремом, из взбитых сливок и творожно-сливочной начинкой - 18ч.
Учитывайте это при изготовлении тортов/пирожных и, по-возможности, донесите эту информацию до заказчика 😊
В целом, если подводить итог, то когда изучаешь химико-физические свойства продуктов, то как будто перед вами открывается другой микро-мир 😊 Изучаешь это шаг за шагом, а в это время в голове: “Ого!” “Аааа, так вот почему… Теперь все понятно!” “Серьезно? Буду знать”. Какое-то волшебство происходит на ваших глазах и в ваших руках 😍