Белки: что за звери такие?
А давайте сегодня поговорим о белках
- Как Вы считаете, можно ли утверждать, что белки – самые важные молекулы для жизни?
- Да, да и еще раз да! Вы только себе представьте, белки – это те машины, которые заставляют работать наш организм: помогают переваривать пищу, доставляют сигналы нашему мозгу, помощники легких в процессе метаболизма кислорода.
В каждой клеточке тела есть множество белков, которые делают все, чтобы поддерживать его здоровье и жизнедеятельность.
Но, белки важны не только для функционирования живого, но и играют огромную роль в процессах приготовления пищи.
Итак, давайте заглянем внутрь белков и узнаем их секреты.
Белки – это цепочки, составленные из маленьких звеньев под названием аминокислоты. Эти цепочки сворачиваются в определенные структуры, которые обеспечивают им бурную активность.
Стоит отметить одну важную особенность белковой цепочки: с одной стороны цепочка белка гидрофильная, т.е. любит воду и всячески с ней взаимодействует, а с другой – гидрофобная, т.е. ненавидит воду, а любит масло и только с ним соединяется и иногда взаимодействует с воздухом.
Но все было бы так просто, если бы не еще одно интересное свойство белковых цепочек: на их концах находятся звенья, которые любят только друг друга и их не интересует ни вода, ни масло.
При любой удобной ситуации начало и конец белка хватаются друг за друга и белок сворачивается в кольцо. Бывает, что конец одной цепочки цепляется за начало другой цепочки, тем самым она удлиняется. Но в конечном итоге белковая цепочка все равно сворачивается в кольцо.
Основываясь на том, что мы сейчас узнали, давайте рассмотрим ситуацию, в которой белковая молекула находится в среде с большим количеством влаги и малым содержанием масла. В данном случае белковая молекула поворачивается гидрофильной стороной к воде, пытаясь с ней взаимодействовать. Гидрофобная сторона в свою очередь будет всеми силами отворачиваться от воды.
Рассмотрим это свойство белков на примере яичного белка. Яичные белки примерно на 80% из состоят из воды. Взбивая белок, мы механически добавляем в него пузырьки воздуха, тем самым помогая гидрофобной стороне скрыться от воды. Таким образом, гидрофобная сторона белковой цепочки оборачивается вокруг пузырька воздуха – лишь бы не взаимодействовать с водой. За счет этого происходит пенообразование.
- Где же мы с вами сталкиваемся с этим процессом?
- Ну конечно же, первое что приходит на ум — это приготовление безе, меренги, бисквитов.
Предлагаю рассмотреть пенообразование на примере безе и ответить на такой распространенный вопрос как трещины на безе.
Безе – это воздушный, нежный десерт, приготовленный из белков и сахара. В переводе с французского «безе» (baiser) означает поцелуй (мне кажется это очень романтично). Оптимальным соотношением для стабильной меренги считается 1:2 (яичный белок : сахар). В процессе взбивания белок превращается в пышную пену в следствии насыщения его кислородом (этот процесс мы обсудили с вами выше).
Соответственно, чем больше взбиваем, тем больше пузырьков воздуха попадает в массу и тем больше она увеличивается. Однако, такая пена сама по себе не стабильна и для формирования крепкого каркаса, мы добавляем сахар.
Казалось бы, что сложного в этом процессе?
Два ингредиента и миксер – это все что нам нужно, но и здесь возникает не мало сложностей. И сегодня мне хотелось бы обсудить такую проблему, как трещины, образующиеся в процессе приготовления безе.
Существует 2 распространенные причины:
1. Слишком высокая скорость взбивания. Чем выше скорость миксера, тем крупнее получаются пузырьки воздуха. Стенки таких пузырьков более тонкие. Соответственно, большой пузырек воздуха нагревается, стенка натягивается, тянет за собой всю структуру и лопается, образуется трещина.
Решение проблемы – взбивать безе на средней скорости. Это позволит получить пузырьки одного размера и стабильную текстуру пены безе.
2. Высокая температура. На молекулярном уровне происходит перестроение кристаллической решетки и отделяется лишняя влага. Она скапливается под корочкой безе и при большом скоплении «крышечка» безе трескается, влага вырывается наружу и внутри безе образуется большая полость.
Решение данной проблемы является снижение температуры. Оптимальными условиями для сушки безе является 80-100 0С в течении 2-2,5 часов.
Изучать химию продукта так увлекательно, особенно когда узнаешь, как протекают те или иные процессы и можешь их контролировать.
Зная, что такое белки, их строение и свойства, мы научились как не допускать трещин на безе на что следует обратить внимание.
Сегодня мы с вами приоткрыли дверь в мир белков. И это только начало удивительной истории. Белки настолько интересны и многогранны, что о них еще много что есть рассказать.
А если вы хотите на 100% погрузиться в физико-химические процессы, то присоединяйтесь к курсу "Шеф-кондитер".