Все, что нужно знать о пиве

— Для начала расскажите, в чем заключается ваша работа? Чем конкретно вы занимаетесь? — Я работаю микробиологом на пивоварне, в лаборатории.

Вообще, считаю, каждая уважающая себя пивоварня должна иметь лабораторию, потому что это ключевой момент, после самой технологии пивоварения, конечно. Я занимаюсь контролем качества.

— Как вы пришли к этой работе? Сколько работаете? — Это очень интересная история. Все началось с университета, я закончил институт биологический, у меня биологическое образование. Мы все вышли после выпуска и стали думать, куда пойти, чем заниматься, т.к. у нас в городе с биологическими вакансиями беда — они есть, но выходят редко и быстро разбираются. Без работы я сидел очень долго.

В январе 2019 года я случайно натыкаюсь на вакансию микробиолога. Там было написано: требуется микробиолог на пивоварню. Были расписаны обязанности и что требуется опыт работы от 3 до 5 лет. У меня же опыта работы по специальности не было вообще. Я очень сильно удивился, что на заявку откликнулись. Собеседовала меня директор предприятия, посмотрела мой диплом, спросила, нет ли у меня проблем с алкоголем. После этого сразу же вышел на стажировку и вот работаю.

Пьющие люди тут долго не задерживаются.

— Сколько зарабатываете? — На производстве у меня зп 35 тысяч.

— Можете рассказать, как проходит ваш обычный рабочий день? — На пивоварне он начинается в 8 утра, заканчивается в 8 вечера. Я прихожу, запускаю ПК, захожу в комнату пивоваров и беру у них задания по физ-химии. С помощью специального прибора, который называется колос-2, делаю анализ на pH. В процессе приготовления физ-химии я иду на линию розлива в кеги и линию разлива в бутылки.

Узнаю результаты помывки линии. Они санитарно обрабатываются каждый день. С помощью люминометра берется посев на микрофлору. Если линии грязные, то АТФ в бактериях светится — прибор считывает и показывает числовой количественный показатель загрязнения. Это обязательный этап, т.к. если линия плохо обработана, в пиво может попасть бактерия, и оно будет иметь неудовлетворительные показатели.

За день может отливаться от 50 тыс. бутылок.

Иду обратно к себе, доделываю физ-химию. Записываю в журнал, анализирую цифры. Если какой-либо показатель выбивается из привычных цифр — предпринимаем корректирующие действия. Параллельно начинается розлив. Когда идет розлив, я отбираю первые бутылки и в лаборатории замеряю показатели.

После обеда пивовары мне приносят дрожжи, которые планируют запускать в следующий цикл пивоварения. Дрожжи с одного цикла собираются и закачиваются во второй танк, где они продолжают бродить. Мы используем до 6 генерации (цикл варки пива), после 6 генерации было замечено, что дрожжи начинают деградировать (отмирать). Данная методика распространена во всем мире. Это ни на что не влияет. Благодаря этому экономится много денег.

— Повлияет ли использование отмерших дрожжей на потребителей? — У нас приняты скрупулезные стандарты, это не опасно для потребителей, они скорее всего даже не заметят изменений в пиве, но мы варим так, как задумано.

— Какие этапы производства проходит пиво, прежде чем будет готово к употреблению? — Для того, чтобы приготовить пиво нужно сначала приготовить сусло. Сусло — это питание для дрожжей. Дрожжи его кушают и вырабатывают спирт, углекислый газ и другие хим. вещества. Для приготовления сусла нужно раздробить солод в специальной машине — солододробилке до степени помола, который необходим. Он бывает ячменный, рисовый и т.п. Солод — это пророщенное зерно.

У каждого сорта пива есть своя степень помола. Далее этот дробленый солод смешивают с очищенной, подготовленной водой. Вода не должна быть обычная, из-под крана, это процесс даже водоподготовка называется. Смешивание дробленного солода с водой называется затиранием, т.е. пивовары готовят затор. Далее этот затор нагревают, обычно несколько стадий. После этого затор нужно отделить от твердых остатков. Это делается в фильтр-чане, фильтруется затор. В итоге остается жидкость, которая содержит необходимые хим. элементы и твердые остатки. Это зерновые оболочки, нерастворенные белки и т.д. Пивоваренными терминами называется пивная дробина. Она, кстати, очень питательная, и ее, как правило, дают на корм скоту.

Оставшуюся жидкую часть затора и называют суслом. Оно смешивается с хмелем в специальной емкости — варочном котле. Там оно готовится с хмелем. Хмель обеспечивает не только необходимую горчинку, послевкусие пива, наполняет пиво ароматом и вкусом, он также обеспечивает антибактериальные свойства пива. После чего сусло перекачивается в специальную емкость - вирпл (машина, которая обеспечивает удаление осадка, если быть точнее: различные белки, которые не успели раствориться, оставшийся осадок, который прошел фильтр и т.д.) Вирпл работает по принципу центрифуги. Жидкость подается в теплообменник для охлаждения, после чего перекачивается в бродильный танк и туда добавляются дрожжи. В нем, непосредственно, начинается процесс спиртового брожения дрожжей.

Пиво бродит, за ним идет очень скрупулезный контроль, на этом этапе смотрятся все микробиологические, физико-химические характеристики. После чего смотрят пиво на готовность и отправляют его на фильтрацию и разливают в кеги, бутылки, либо же (если нужно нефильтрованное) отправляют на розлив сразу из танка.

— Как понять, что пиво готово? В чем разница между фильтрованным и нефильтрованным? Какое полезнее? — Это определяется по физико-химическим характеристикам. Мы оперируем следующими характеристиками:
1. РН (3.8-4.8) — это подавляет развитие микрофлоры в пиве.
2. Контролируем ЭНС — экстрактивность начального сусла. Вот на этикетках пива написано именно это. Это показатель, какой процент углеводов и других хим. веществ содержится в сусле. Простым языком, какой процент питания для дрожжей.

Например, если ЭНС 12%, значит, дрожжи могут сбродить примерно 12% от всех хим. веществ сусла. От этого зависит крепость напитка.

3. Видимый экстракт — это остаточный экстракт. По мере брожения он падает, так как дрожжи его едят.
4. Содержание спирта. Экстракт и спирт взаимосвязаны: чем больше спирт, тем меньше экстракт остаточный.

На основаниях этих показателей принимается решение, готово пиво или нет.

Фильтрованное пиво освобождается от взвесей, частичек бруха, дрожжей. Нефильтрованное пиво — с частичками бруха, дрожжами, поэтому оно более мутное.

С химической точки зрения - полезнее нефильтрованное, за счет того, что в нем содержатся дрожжи. Они благотворно влияют на пищеварение, ЖКТ и на кожу.

У нас было такое, что некоторые сотрудницы забирали дрожжи, чтобы ими мазать кожу, они омолаживают. Также в нем больше витаминов, микро и макро элементов, кислот, альдегидов.

— Почему тогда пиво подвергается фильтрации, если нефильтрованное полезнее? — Во-первых, это дело вкуса. Многим просто нравится фильтрованное пиво. Во-вторых, если оставить пиво нефильтрованным, оно со временем может сбродить, т.к. дрожжи смещают равновесие PH-баланса, которого добивались пивовары. Очень часто фильтрованное пиво преподносят как живое пиво, но живое пиво — нефильтрованное в кегах и бутылках. Оно относительно недолго хранится.

— В чем отличие между темным и светлым пивом? Есть ли разница в приготовлении? — Принцип приготовления одинаков. Светлый солод — светлое пиво, темный солод — темное пиво. Темный солод получается путем обжига в специальных печах, его также называют жженым солодом. Это позволяет добиться особой пикантности, особого аромата процесса копчения, костра.

Обжиг солода позволяет добиться целой гаммы вкусов и ароматов: кофейного, шоколадного, копченого, кострового, древесного. Это целый спектр, целая гамма вкусов и ароматов, которые дает жженый солод.

Наука пивоварения, искусство пивоварения в этом и заключается — среди целых гамм, спектров, послевкусий добиться золотой середины, чтобы напиток был приятен.

— Как производится безалкогольное пиво? — Производится 2-мя способами:

1.Удаление алкоголя из уже готового пива.
2. Остановка брожения или использование других видов дрожжей.

Безалкогольным пивом считается пиво с примерно 0,5-1% спирта. Берутся дрожжи, которые не сбраживают мальтозу, другие углеводы.

Безалкогольное пиво, которые производится методом остановки брожения содержит большое количество сахара. Вкус и аромат тоже другой.

— Как понять, каким способом было произведено безалкогольное пиво? — Потребителю будет сложно определить, каким способом было произведено безалкогольное пиво. Единственное, пожалуй, если это сделано методом остановки брожения, то можно будет понять по вкусу, оно будет слаще. Но потребитель, скорее всего, спишет это на то, что "наверное, так задумано". Производитель также может указать способ на этикетке, но это бывает очень редко.

— Добавляют ли у Вас на пивоварне нетрадиционные продукты в пиво? — Нет, мы используем только традиционные ингредиенты. Я очень горд, что мы не используем никаких добавок. Мы варим так, как варили сотни лет назад, и пиво получается очень хорошего качества.

— Чем друг от друга отличаются разные виды светлого и темного пива? — Начнем с основного, пиво делится на лагеры и эли. Лагеры — пиво, произведенное низовыми дрожжами, а эли — пиво, произведенное верховыми дрожжами. Дрожжи в бродильном танке могут опускаться на дно или подниматься на вверх. Отличаются они различными комбинациями видов солода и их процентным соотношением.

— Отличается ли производство крафтового пива от обычного? — Разница только в том, что крафтовое пиво — это пивной напиток, и из-за добавления различных ингредиентов пивом по законодательству не считается.

Это очень интересное ответвление традиционного пивоварения. Суть его в том, что пивовары здесь пускаются в чистейшее творчество, в основном — авторские рецепты. Часто добавляют фрукты, различные травы, специи. Тут настолько открытое поле для экспериментов. На мой взгляд, здесь можно экспериментировать не один год и добавлять, в прямом смысле слова, все, что душе угодно. Каждый старается найти свой авторский рецепт. Такие интересные сочетания вкусов и ароматов получаются, что словами не описать.

— Почему традиционно считается, что в Германии и Чехии пиво вкуснее, чем в других странах? — Считается, за счет того, что пивоварение там идет с незапамятных времен и работают профессионалы своего дела.

Мастерство пивоварения заключается в том, чтобы раз за разом варить пиво с одинаковыми характеристиками.

Они очень часто используют родниковую, горную воду, а не обычную воду с городского водораздела. Также они часто используют материалы пивных емкостей: некоторые пивовары используют деревянные бочки, в которых пиво бродило много-много лет назад. То есть разница действительно есть.

— Участвует ли Ваша рабочая компания в фестивалях пива? — Нет, в фестивалях компания не участвует. Она участвует в конкурсах. Наше пиво занимает почетные призовые места несколько лет подряд. Из призов дают медаль, удостоверение, ну и почет, уважение, если выиграл.

Кстати, если победил, то имеешь право поставить значок на этикетку, что победитель конкурса. Хороший маркетинговый ход.

— Посоветуйте лучшую марку пива на свой вкус, зарубежных производителей. — По зарубежным у меня не так много опыта, чтоб прям советовать. Все иностранные марки, что здесь есть, варят такие массовые сорта, типа Heineken и Tuborg. Hoegaarden нравится, лично мне. Хотя Hoegaarden, кстати, позиционируется как пивной напиток.

— Часто ли бывают отравления на производстве? С чем это связано? — Отравлений на производстве практически не бывает из-за хмеля, кипячения, этилового спирта, показатель pH, дополнительно также углекислота. Есть, конечно, молочнокислые организмы, которые могут заставить скисать пиво. Оно может быть испорчено, если заражено дикими дрожжами — любые, кроме дрожжей, которые использует пивоварня. Отравиться этим очень сложно.

— Бывали ли у вас когда-нибудь проверки на производстве? — Сейчас имеет право проверять Роспотребнадзор, но у нас ни разу их не было. Если с производителем потребитель не пришли к урегулированию вопросов, то Роспотреб имеет право вмешаться. Роспотреб в основном начинает действовать, когда потребителю нанесен физический вред, т.е. отравление.

— Сколько, в среднем, стоит сама бутылка пива, а сколько покупатель платит за акциз? — Сам акциз стоит 22р на 1 л. А себестоимость варьируется. В среднем 18-25р, примерно.

— От чего зависит себестоимость ? — Все по стандарту: сырье, электричество, акциз, вода, амортизация, зарплата персонала, доставка, упаковка и так далее. Все так же, как и на других производствах, только добавляется акциз.

— Изменилась ли ситуация на рынке алкоголя в связи с пандемией? — Да, конечно. Сейчас идут меры на ужесточение, в некоторых городах вообще ограничили продажу алкоголя, в других — сократили время работы алкогольных магазинов.

— Сколько, в целом, работает специалистов в цеху? — На самом деле мало, не больше 30. Такой показатель персонала держится за счет того, что производство максимально автоматизированно.

— Есть ли на производстве дегустаторы? Что знаете об их работе? — Да, на производстве есть дегустаторы — это мы. Если точнее, то это отдел качества вместе с главным технологом и директором.

Вообще, по хорошему, должен быть отдельный человек для этого, но у нас было решено, что мы возьмём это на себя.

У нас главный технолог обучался на органолептика, он много чего рассказывает, да и мы за время работы немного подтянули свои знания об этом. Хоть органолептика это часто субъективно, но все же этому можно научиться. На производстве органолептику мы используем при каждой варке партии пива, она проверяется, и делается заключение о соответствии.

— Расскажите, как не вырастить пивное пузико и пить пиво каждый день? — По большей части это стереотип. В хмеле содержатся аналоги женских половых гормонов, растительные — фитоэстрогены. На тонну пива приходится меньше килограмма хмеля, а содержание фитоэстрогенов на уровне 0,01.

Поэтому для того, чтобы фитоэстрогены начали влиять на мужской организм, он должен выпить не одну тонну пива.

У него чисто физически это не получится. Им просто следует заниматься спортом и более активно двигаться.

— Иногда человеческий организм начинает спирт вырабатывать. Происходит ли это из-за злоупотребления алкоголем? — Действительно, есть понятие — эндогенный алкоголь, он вырабатывается в ЖКТ, через брожение углеводов. Есть такие люди, их называют «ходячими пивоварнями». Суть ходячих пивоварен в больших масштабах. У них в ЖКТ находятся живые дрожжи, которые не погибают там, а живут и размножаются. Углеводы, которые человек потребляет, дрожжи перерабатывают в этиловый спирт.

— Какие ГОСТы есть на производстве? — Их гигантское количество, они хранятся в нормативной документации на работе. Если что-то забыл, то посмотреть. Самый основной документ — 0.21. “О безопасности пищевой продукции.”

— Сложно ли их соблюдать из-за большого количества? — На самом деле нет, продукты исследуются на микроорганизмы по единому алгоритму.

— Как думаете какой самый потребляемый продукт в РФ? — Наверное, хлеб, картофель, алкоголь.

— Есть ли преимущества у менее крепких алкогольных напитков по сравнению с более крепкими? — Спирт не может быть полезен для человеческого организма. Он всегда будет губителен, но в совокупности с другими составляющими алкоголь напитками может давать разные эффекты. Если пить каждый день бокал красного вина — вам ничего не будет, даже при наличии спирта в организме. Другие его химические вещества, содержащиеся в вине, будут действовать на организм положительно.

Красное вино нормализирует давление, пиво является хорошим изотоником — нормализует водно-солевой баланс.

Фермент алкогольдегидрогеназа перерабатывает спирт, он его утилизирует. Но если злоупотреблять, то алкоголь начинает разрушать клетки, а ферменты не справляются. На эту тему до сих пор идут дебаты. Главное, соблюдать меру.

— Как изменилось ваше отношение к пиву за время работы? — Вы знаете, я всегда относился к пиву спокойно. Единственное — я раньше, давно, тоже думал, что пиво производят из порошков, что растут титьки у мужиков и вот такие вот стереотипы. Я регулярно слышу, что алкоголь это яд, что это зло без компромиссов, что мы спаиваем людей. Хотя, я говорил уже, тут нужна мера — если соблюдать культуру потребления, то распитие бокала превратится в приятное времяпровождения, не более. Я так скажу — лучше выпить один бокал хорошего пива, чем два посредственных.

В России не хватает культуры потребления пива: его пьют часто, чтобы напиться, чтобы забыться, им не наслаждаются, его заливают , как будто чтобы залить им дыру внутри себя. Конечно, это касается не всех.

Ещё я стал относиться к пивоварению как к науке. Для меня пиво — это не бухло, не алкоголь, это выше, действительно, это можно сравнить с творчеством. Если ты относишься к продукту не как к "банке жигуля", а с уважением, то и продукт получается качественный, да и работать так гораздо приятнее.