Шеф-повар: мужчина на кухне

— Здравствуйте. Как давно вы в профессии?
— Порядка 10 лет, на руководящих должностях последние 3 года.

— Получали профильное образование?
— Да, после 9го класса окончил техникум по специальности «Технолог общественного питания» и повар 5го разряда.

— С чего начинали путь повара?
На третьем курсе была практика, после неё остался поработать на лето, картошку чистил, заготовки делал, бизнес-ланчи готовил и прочее. Грубо говоря, относительно грязная работа. Но без этого никуда, важно для понимания и уважения труда всех работников общепита.

— Может ли шеф поваром стать, скажем, бухгалтер по образованию?
Вполне, было бы желание. Работал с парнем, который до кухни работал автослесарем лет пять или шесть. А с образованием бухгалтера ещё проще, две должности совмещать: шеф-повара и бухгалтера-калькулятора. Хотя по СанПину руководить кухней должен человек имеющий профильное образование и соответствующий разряд. Но полный список требований СанПина исполняют только сетевики и фастфуд.

— Какова конкуренция на рынке? Большой ли спрос на поваров?
— На руководящих должностях — приличная. Лично у меня кадровый голод. В прошлом году даже в колледж гонял, может кого из студентов подтянуть к ремеслу. От места практики тоже многое зависит, например, придёшь в какую-нибудь столовку или кафе(клоповник), посмотришь и поймёшь - на хер мне эта кухня и плита.

— Сколько зарабатывают повара? Шеф-повара?
— В регионах за стандартный 2/2 30т.р, ближе к Москве 40-45. Шефы от 50т.р.

— Вам всегда удавалось работать в неплохих заведениях или успели помучиться в сомнительных местах?
— Оооох, да. Причём все последовательно. Сначала был чуть ли не самый элитный ресторан в городе, после того как уволился (читать попросили уйти), пошла темная полоса и были прям клоаки какие-то (с тараканами, просроченными продуктами, не выплаченной зарплатой и прочими чудесами). Но все рано или поздно заканчивается, теперь в хорошем месте нахожусь.

— Почему попросили уйти?
— Вышло так, что женился на администраторе (которая по совместительству была ещё и моим смещником, в то время работал и а кухне и в зале, первый брак — отдельная тема). И в один из дней она высказала все ген. директору в лицо, что он ни хера не делает вовремя, да и вообще не делает. Причём при всей бухгалтерии.

К слову, директор армянин и долго ждать не стал. Через пару дней уволили ее и меня на пару

— Расскажите о самом худшем месте работы. Что самое ужасное там видели?
— Когда открыл кран, чтобы попить воды, и оттуда вылез таракан. Какой холодильник не откроешь - вонь. Прям пиздец, извините. Причём сама кухня дико нуждалась в ремонте и была похожа на криповую палату для пыток с пожелтевшими и обшарпанными стенами.

— Можете описать ресторан в котором работаете сейчас?
— Семейное кафе, довольно таки уютное и атмосферное.

— Какие кухни предлагаются сейчас в вашем заведении?
— Русской: борщ, селедка под шубой, вареники, пельмени, но в большей степени авторская кухня. Для провинции местами даже новаторская.

— Можете привести несколько примеров Вашей авторской кухни с новаторствами для общего понимания?
— Куриная ножка конфи с гарниром из фасоли и морковным мороженным (звучит странно — да). В Мск это не будет считаться новаторством, они это видели и пробовали. Важно делать то, что никто до тебя не делал или не готовил ( в зависимости от локации) плюс ко всему стараюсь сам делать ветчину, сервелат, коптильня есть. Надеюсь, что в скором времени освою хлеб и сыры.

— Расскажите, в чем еще особенности работы в провинции?
— В провинции народ неискушенный, поэтому готовить проще. Они не знают, что хотят есть и готовы брать то, что ты им готовишь. Как правило, на любого шеф-повара есть своя аудитория.

— Самая передовая кулинария сейчас в Москве? Какие регионы России ещё могут похвастаться крутыми ресторанами и поварами?
Петербург, Кавказский и Южный регион, Сибирь.

— Когда говорят, что еда в таком-то городе или такой-то стране вкуснее, чем у нас, это показатель высокого качества продуктов или высокой квалификации повара?
— И то, и другое. Зачастую не хватает денег/квалификации.

Да и продукты у нас «такие себе» особенно после импортозамещения

Наши нашем втридорога торгуют. И качество не всегда супер. А в условиях провинции это пиздец. Приходится крутится.

— По вашему опыту, как часто используют просроченные или почти просроченные продукты?
— Зависит от заведения и от людей, которые там работают. Вообще - редко. Сам не отдаю такое и другим не позволяю. Всегда надо ставить себя на место гостя. Он пришёл оставить здесь денег и отдохнуть. Почему он должен питаться тухляком (утрирую)?

— Можете назвать самых крупных поставщиков продуктов?
— Мираторг

— Чем отличаются блюда в ресторанах со звездами Мишлен от блюд в обычных ресторанах?
— Когда присуждается звезда Гида Мишлен, на ресторан накладывается ряд обязательств. (Выход блюд (в плане веса), сервис зала, Продукты чуть ли не особенные должны быть) если таковые правила не соблюдаются, то звезду могут снять.

У некоторых шефов из-за подготовки к такому ужину (для присуждения звезды) может случиться нервный срыв. Один даже вздернулся, что ресторану не дали звезду

Как по мне, я несколько негативно отношусь к гиду. Повара, как творческие люди не очень любят, когда из загоняют в такие рамки. В обычных все более непринужденно, в общем.

— Участвовали в каких-нибудь теле или радио шоу? Как относитесь к людям, которые этим занимаются профессионально?
— Нет, к сожалению не участвовал. Но к тем, кто участвует - прям очень положительно. Ребята не стоят на месте, развиваются, там «засветился», потом ещё где-то, тебя заметили и пошло-поехало. Местами даже завидую им.

— Говорят, что когда показывают рецепты по телевизору, специально скрывают технические моменты или нюансы, без которых блюдо получается не таким как планировалось. Можно ли научиться готовить — на уровне шеф-поваров по телевизору или интернету?
— Вполне. Про телевизор — забудьте. В интернете, можно многое найти. Различные мастер классы со всеми нюансами и тех. моментами. Важно применять знания на практике.

— Вы смотрите кулинарные каналы в интернете? Если да, то кого?
Да, смотрю, но рандомно. В основном, то в чем ни черта не понимаю (выпечка, сыры и прочее) кого-то определенного выделить не могу.

— Были ли у вас мысли создать блог о кулинарии в телеграмме/собственный сайт/ канал на Ютуб?
— Есть, но пока не знаю с чего начать, даже завёл канал в телеге. Но писать пока не о ч��м, да и времени нет. А может и желания.

— С кем из известных поваров России или мира хотели бы поработать?
— России - Игорь Гришечкин (CoCoCo, С-Пб) Рустам Тангиров, Виктор Белей, Алексей Зимин.

— До работы шеф-поваром вы лично сталкивались с очень неприятными шеф-поварами на кухне? Конфликтовали с ними?
— Да, был один. К счастью, это продолжалось не долго и я ушёл.

— Когда вы приходите в заведения на работу шеф-повара, часто радикально меняете меню?
— Шеф-повар, как правило — это человек, который приходит со своим уставом в чужой монастырь. Да, надо подстраивать все под себя. Поэтому да.

— Как к таким мерам относятся другие работники кухни? Бывали недопонимания на этой почве?
— Были. Человек ко всему привыкает. Всем приходится примиряться с этим. Работа всем же нужна.

— Сколько человек находится у вас в подчинении сейчас?
Восемь, причём большинство женщины. На весь персонал 3 парня.

— Как строите свои отношения с подчиненными ? Приходилось увольнять поваров, если да, то за какие проступки?
— Больше доверительные, отпустить пораньше - пожалуйста. Но и охуевать на даю. На последнем месте работы очень трудно было выстраивать отношения «начальник-подчиненный», потому что начинал работать вместе с ними. Потом как-то это пришло.

— Если судить по кино и ТВ-шоу, на кухне царит крайне напряженная атмосфера, оскорбления, травмы, ссоры и т. д. Сталкивались с такой обстановкой?
— Царит, но не всегда. В основном при запаре (большом наплыве гостей), когда куча заказов, раздача ломится от тарелок с готовыми блюдами, повар может, что-то забыть положить в блюдо, пересолить, тормозить/тупить.

Оскорблений не приемлю, переходить на личности — гнилуха

Ссориться — да, травмы — да. Даже люди с огромным стажем обжигаются/обрезаются, это рабочие моменты. После работы все дружат. Дружба — дружбой, служба службой. Очень долго к этому приходил.

— Шеф-повар решает, кому работать на кухне, а кому — нет? Может ли он повлиять на увольнение сотрудника?
— Да, решает и повлиять может, если это необходимо.

— Бывали ли у вас кражи продуктов с кухни? Вы писали про места "клоповники".
— Да, как раз работая в том клоповнике, ребята, что не получали зарплату со спокойной душой забирали домой продукты. Я так не могу. Слишком люблю профессию и уважаю себя.
Там, где сейчас работаю, Продукты никто не ворует (камеры + работа хорошая и платят вовремя).

— Чтобы стать хорошим поваром, достаточно вкусно готовить?
— Нет, нужно любить своё дело. Ещё быть стрессоустойчивым и шустрым.

— Расскажите о самых сложных моментах в организации рабочего процесса. Что если человек не хочет вас слушать?
— Самый сложных процесс - это понять кто есть кто на кухне. Если человек не хочет слушать, пусть идёт на биржу труда.
И найти, конечно, общий язык со всеми.

— Какие подчиненные больше всего выделились за годы работы (и в позитивном, и в негативном ключе)?
— В негативном почти все выделяются, т.к. большинство женщины и не могут сказать что-то в лицо. Дырявое войско, назовём это так (простите, никого не хочу этим обидеть). В позитивном — один парниша с техникума пришёл, где я учился. Сейчас работает у нас. Старается, тяжело ему приходится, но вида не подаёт. Зато подаёт надежды.

— То есть в женском коллективе всё же тяжело работать?
— Пиздец как тяжело. Кто-то принёс «благую» весть и все - понеслась, как в курятнике находишься. Все орут со всех сторон и обсуждают по часу.

— Каким образом отвлекаетесь от этого?
— Ухожу на перекур, слушаю музыку, либо погружаюсь в работу.

— Какое самое дорогое блюдо вы готовили за всю свою практику?
— Фуа-гра и закуску с чёрной икрой. И то, и другое - не понимаю.

— Какие блюда считаете самыми сложными в приготовлении?
— Борщ, десерты, выпечка. Хотя со временем, чем сложнее задача, тем интереснее.

— Сталкивались ли Вы с молекулярной кухней?
— Нет, и не планирую. В России она не «зашла». Да и не очень интересная тема. Хотя сами процессы (химические) очень познавательны.

— Считаете ли вы некоторые блюда или даже кухни переоцененными?
— Да. Цезарь салат. Терпеть не могу. У нас, кстати нет ни Цезаря, ни Греческого, даже пиццы, роллов и бургеров. Это банальщина.

— Что самое худшее вы ели за всю жизнь и последнее время?
— Суп с клецками. Прям с детского сада флешбеки. Отрава полнейшая. И картошка тушёная с баклажанами. Но к баклажан стал терпимее относиться. Если ты не любишь какой-либо продукт, приготовь его так, чтобы тебе понравилось.

— На ваши блюда когда-нибудь жаловались посетители?
— Да. Периодически. Повар — одна из самых не благодарных профессий. Кому-то вкус не нравится, а кто-то вторую тарелку пасты заказывает и ещё салат домой берет потом.

— Как относитесь к вегетарианству?
— Абсолютно нормально. Все люди разные, каждый дрочит так как хочет. Лишь бы жить не мешал.

— К какому блюду вам было бы стыдно приложить руку?
— К просроченному и испорченному.

— Кухню какой страны вы хотели бы изучить? А какую уже неплохо знаете?
— Русскую кухню хотел бы изучить до конца. Китайскую, итальянскую знаю неплохо. Очень хочется поближе узнать кухни Грузии и Азербайджана.

— Какие у вас слабые стороны в готовке?
— Кондитерские изделия и выпечка, пока не дошёл до того этапа в жизни, когда начну осваивать это.

— Какие детали зачастую выдают низкое качество заведения, когда вы приходите куда-либо как посетитель?
— Дизайн, персонал, его внешний вид. И вид меню.

— Что именно в персонале может вас оттолкнуть?
— Если они выглядят в стиле:

- Молодой человек, это ваш Ягуар у клуба стоит?
- Да, а что?
- Можно допить?

Скажем так, не совсем благополучные, неухоженные.

— Кто готовит у вас дома? Вкусовые качества блюд отличаются от приготовленных на работе?
— Когда выходной — готовлю сам, когда работаю, жена готовит. В моем случае это, наверное, редкость. Потому что большинство поваров дома не готовит, представь — простоял у плиты 12 часов отдавая заказы и банкеты и ещё дома пару часов похуячь, да и посуду после себя помой.
Отличаются, но не значительно. Опять же от продуктов зависит.

— Почему самые известные шеф-повара являются мужчинами?
Потому что новаторы и выбирают это как дело и любовь всей своей жизни. Если бы моя работа была бы женщиной — то я бы женился на ней.