Шеф Владимир Мухин: о ресторане Krasota в Дубае и запуске международных проектов

Обладатель звезды Michelin, Владимир Мухин — шеф-повар, который меняет гастрономический ландшафт не только в России, но и за её пределами. В интервью Joina Владимир рассказал о ресторане-театре Krasota в Дубае и запуске международных проектов.

— Один из ваших проектов в Дубае, ресторан Krasota, основан на концепции иммерсивного ужина. Как сохранить баланс между зрелищностью и гастрономической глубиной?
— Уникальная концепция — важный элемент успеха, но не единственный. Она должна быть подкреплена глубоким пониманием аудитории и тщательной работой с продуктами и эмоциями гостей. Гость — ключевой элемент, нам очень важно полностью погрузиться именно в его вселенную. А внешние события скорее помогают лучше понимать, что будет интересно нашим гостям.

В ресторане Krasota мы создали синергию искусства, технологий и гастрономии. Это похоже на театр, где блюда — главные актеры, а визуальные и звуковые эффекты — декорации. Мы рассказываем гостям истории через вкус, текстуру и визуальное сопровождение, создавая полноценное погружение. Баланс достигается тем, что зрелищность лишь усиливает гастрономический опыт, а не заменяет его.

— Что важнее для шеф-повара — творчество или управление? В чем секрет успешного шефа?
— Для меня творчество и управление неразделимы, как два ключевых ингредиента успешного проекта. Творчество — это сердце шефа, способность говорить со своим зрителем через продукты, превращая блюдо в искусство. Но искусство требует структуры, и именно управление позволяет воплощать идеи, вдохновлять команду и создавать ту магию, ради которой гости возвращаются.

Творчество — это диалог. Мы черпаем вдохновение в локальных продуктах, традициях и культуре наших гостей. В поисках новых идей я с командой отправляюсь в экспедиции по миру, чтобы открывать уникальные вкусы и перенимать опыт местных кулинарных традиций. Управление помогает соединить эту палитру впечатлений в единую картину, где каждая деталь — от текстуры блюда до атмосферы ресторана — работает на создание незабываемого опыта.

Секрет успешного шефа — это умение создавать новые миры, где творчество вдохновляет, управление приводит к гармонии, а гости становятся частью этого гастрономического путешествия.

— Вы часто запускаете проекты в партнерстве с Борисом Зарьковым. Какие перспективы для развития проекта дает формат партнерства?
— Работа в партнерстве открывает возможности для объединения идей, ресурсов и опыта, превращая каждый проект в уникальную гастрономическую вселенную. Но за эти годы для меня Борис Зарьков стал не просто партнером, но и наставником, у которого я черпаю знания, вдохновение и новый взгляд на бизнес. В тандеме мы создаем проекты, которые не просто удовлетворяют гастрономические запросы, но и формируют эмоциональные связи с гостями. Борис берет на себя выбор локаций и разработку концепций, а я концентрируюсь на создании меню, которое становится частью целостного опыта.

Каждый ресторан — это место, где гастрономия превращается в язык общения с гостями, а вкус и эмоции становятся основой этого диалога. Мы стремимся не просто готовить блюда, но создавать пространства, где люди находят радость и вдохновение.

Некоторые наши проекты становятся яркими эпизодами, другие — неотъемлемой частью городской культуры, а есть те, что напоминают произведения искусства. Важно не только отвечать на запросы времени, но и сохранять видение глобальной картины.

— Вы открываете рестораны в разных странах: Россия, Япония, Турция, ОАЭ. Как успешно запускать гастропроекты в разных культурах?
— Мне кажется, ключ к успеху — уважение к местной культуре, ее традициям и продуктам. Каждый раз, когда мы запускаем ресторан в новой стране, мы стараемся максимально погрузиться в локальную среду, чтобы понять вкусовые предпочтения и ожидания гостей. Мы используем местные ингредиенты, но сохраняем наш фирменный «русский почерк», который гости всегда чувствуют, независимо от того, в какой стране они находятся. Это уникальное сочетание локального и авторского подхода делает наши проекты узнаваемыми.

Для меня изучение культуры — это не просто часть работы, а возможность глубже понять среду, в которой мы создаем рестораны. Например, когда мы запускали проект с тайской кухней, я не ограничился посещением Тайланда, а занялся тайским боксом, начал изучать язык и пробовал еду на каждом стрит-фуде. Это позволило мне прочувствовать дух страны и передать его в блюдах.

Мы также обращаем внимание на аудиторию. Перед тем как приступить к разработке меню, мы анализируем запросы гостей, их гастрономические и эмоциональные ожидания, а также особенности места, где будет открыт ресторан. В этом процессе большую роль играет наша интернациональная команда. Когда мы объявляем о новом проекте, к нам присоединяются повара со всего мира, которые вдохновлены возможностью работать с White Rabbit Family. Их опыт и взгляд на кухню добавляют разнообразия и глубины каждому проекту.

— Как, на ваш взгляд, будет развиваться гастрономия в Дубае и в мире?
— Дубай уже стал одним из мировых гастрономических центров. Здесь нет границ для экспериментов, и этот дух новаторства делает город площадкой для рождения трендов.

Глобально гастрономия движется к большей индивидуализации опыта — гости хотят не просто ужинать, а получать уникальные впечатления, которые отражают их предпочтения и интересы. Кроме того, с каждым годом мы видим все более тесную интеграцию искусства, технологий и гастрономии. Цифровые решения, такие как виртуальная реальность, искусственный интеллект и интерактивные элементы, открывают новые горизонты для взаимодействия с гостями. Мир становится ближе, и кухни разных культур обогащаются, создавая новые вкусы, формы подачи и эмоциональные связи.

Будущее гастрономии — это не просто еда, а симбиоз традиций, технологий и искусства, который способен удивлять и вдохновлять наших гостей.

— Поделитесь своими любимыми местами в Дубае.
— Дубай — это город, где прошлое гармонично переплетается с будущим, а каждый уголок скрывает новые источники вдохновения. Одно из моих любимых мест — Музей будущего. Это не просто архитектурный шедевр, но и пространство, которое позволяет заглянуть в завтрашний день. Экспозиции, посвященные технологиям, искусственному интеллекту и инновациям, заставляют переосмысливать подходы к гастрономии, открывая новые возможности для соединения искусства, вкуса и технологий. Это место напоминает, что будущее гастрономии не имеет границ, если вдохновляться и экспериментировать.

— Какой ваш главный секрет вкусного блюда?
— Главный секрет — это любовь к продукту, уважение к его происхождению и внимание к деталям. Все начинается с качественных ингредиентов, но настоящее волшебство происходит, когда в блюдо вкладывают душу.