Утка по-пекински

Китай, ресторан «Бяньифан», 1827 г.

Спросите у любого жителя Пекина, где готовят лучшую утку по-пекински, и, закатив глаза (потому что он постоянно слышит этот вопрос), вам с неохотой назовут какой-нибудь ресторан. Проблема в том, что все расходятся во мнении. Постная или с жирком? На огне или в традиционной цилиндрической духовке? Лучшее заведение, с которого стоит начать − у истоков блюда, в ресторане «Бяньифан», где излюбленное лакомство императорских банкетов подают с 1800-х годов. Хотя духовки с тех времён изменились, способ приготовления остаётся прежним: стены духовок устилают стеблями сорго, которые полируют кожу утки, и кладут птицу в духовку, как только огонь затухает. В результате утка получается с блестящей золотистой кожицей, сочная, ароматная, с идеальным количеством жира. Традиционно утку подают на стол в трёх разных блюдах. Полупрозрачную хрустящую кожу сервируют со сладким чесночным соусом, грудку нарезают не более чем на 120 тонких ломтиков и закручивают в лепёшки с огурцом и луком-шалотом под соусом из сливы, а остальное мясо на косточках добавляют в суп.

Возможно, внимание, с которым готовят утку по-пекински, впечатляет даже больше, чем баланс текстур готового блюда. Для него выбирают только уток пекинской породы в возрасте не старше 65 дней. Чтобы отделить кожу от жира и сделать её великолепно хрустящей, через полость в шее тушки закачивают воздух. Многоэтапные приготовления продолжаются в течение 3 дней. В том числе за это время кожу сырой тушки глазируют сиропом из солодового сахара, а всю утку маринуют в смеси из 5 молотых специй. Хотя некоторые предпочитают вариант новаторского ресторана «Цюаньцзюйдэ», где утку готовят над углями персикового или грушёвого дерева, что, по мнению любителей, делает мясо более жирным и придаёт коже исключительный хруст, жители Пекина единогласно считают, что утка по-пекински не нуждается в переосмыслении.