Как выбрать китайский чай? Все, что нужно знать про чай для новичков
С Международным днем (китайского) чая!
Поговорим про культуру, историю и сорта (преимущественно китайского чая). Что нужно знать, чтобы начать его ПРАВИЛЬНО ПИТЬ? Как заваривать? Какой выбрать?
И разберемся с самым главным вопросом: А ПРЕТ ЛИ КИТАЙСКИЙ ЧАЙ?
21 декабря 2019 года Генеральная Ассамблея ООН назначила 21 мая – Международным днем чая.
Да, есть еще День чая 15 декабря, но зимний праздник провозгласили в память о проблемах торговцах чаем и экономик стран, зависимых от экспорта чая. А вот сегодня – добрый и позитивный праздник!
Отмечать День чая сегодня — очень логично. В конце апреля в сезон 谷雨 [gǔyǔ] - “Хлебные дожди” происходит сбор чая. Все это время чай “готовят” и вот, наконец-то, к концу мая можно отведать вкусного, свежего чая!
В этот день в Китае устраивают небольшие тематические концерты, многие пробуют и покупают свеженький чай, чтобы хватило до следующего осеннего сбора.
Справедливости ради надо сказать, что для нас (для меня в частности) – чай ассоциируется с Китаем и китайской чайной церемонией. А вот в Китае (особенно в Гонконге, Шанхае, на Тайване) наоборот, больше нравится английская традиция “Five o’clock” и там легко можно найти чайные, где заварят чай, согласно западным традициям. Для них ЭТО что-то необычное. Ну, и конечно, традиционные чайные также посещают. Куда ж без этого. Китайцы очень любят чай.
Родина чая – Китай?
Сейчас чай культивируют много где: в Индии, Японии, Шри–Ланке, Непале, Вьетнаме, на Тайване, в Грузии, на Восточном побережье Африки, Южной Америке, Турции, в Европе и во многих других странах Юго-Восточной Азии.
Но все это – завезенный чай из Китая. Camellia sinensis или камелия китайская – на то и “китайская”, что тут ее родина.
Вообще, Верхняя Бирма (нынешняя Мьянма), Вьетнам и Китай спорят за это звание. Но у Китая как-то убедительнее получается. А в 2019 году китайская Академия сельхознаук постановила, что родина чая – Китай, провинция Гуйчжоу, ведь там нашли окаменелости семян камелии китайской возрастом более миллиона лет.
Об истории и популяризации чая во всем мире очень хорошо рассказал Минаев в своем выпуске. Обязательно посмотрите, если хотите разобраться в вопросе. Там подробная историческая справка, углубляться в то, как чай “украли” у Китая, мы сейчас не будем.
Чай: история мирового господства - https://www.youtube.com/watch?v=saudXUHQu74
Китайская чайная церемония
茶艺 [chá yì] - чайная церемония или лучше 功夫茶 [gōngfuchá] - кунг - фу в заваривании чая, высшее чайное мастерство, умение и опыт, который передает чайный мастер во время чайной церемонии.
В 2022 году, китайскую чайную культуру включили в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Это означает признание знаний, навыков и практик, связанных с управлением чайными плантациями, сбором чайных листьев, их ручной обработкой, а также распитием и совместным употреблением чая.
Как провести китайскую чайную церемонию дома или как ПРАВИЛЬНО пить КИТАЙСКИЙ ЧАЙ?
Есть 2 способа – 品茶 [pǐnchá] - пин ча и 功夫茶 [gōngfuchá].
品茶 [pǐnchá] – это просто пить чай, дегустировать его.
Для этого нам потребуется всего 3 предмета.
茶海 [cháhǎi] / 公道杯 [gōngdàobēi] - чахай / чаша справедливости
Ну, и собственно, чай с горячей водой.
Это минимальный набор, который поможет раскрыть вкус чая. Ничего лишнего тут нет: в прогретую гайвань насыпаем чай, заливаем, промываем, заливаем еще раз, настаиваем немного, в зависимости от сорта чая, выливаем чай в гундаобэй, а из нее в пиалы. Все, пьем, наслаждаемся.
Стоимость такой посуды будет в районе 2000 рублей. Конечно, если брать какие-нибудь уникальные предметы, то ценовой потолок не ограничен. В этом способе заваривания нет никаких излишек, но этот минимальный набор поможет правильно раскрыть вкус чая.
Второй вариант - 功夫茶 [gōngfuchá]
Это уже серьезный подход, тут вам понадобятся разные чайные предметы, которые помогут не только раскрыть чай, но и настроят на нужную, чайно-медитативную волну.
Этот способ подойдет уже ценителям чая или когда хочется удивить друзей или партнеров.
Вообще чайное искусство очень разное и различается не только от страны, но и от провинции к провинции.
Промыл, залил, слил. Главное, чтобы было “вкусно”. А это самое “вкусно” у каждого свое и способы его достижение – у каждого свои.
Зачем вкладываться в китайскую посуду, если можно использовать обычный заварник и кружки!
Можно. Можно вообще в стакане или в термосе заваривать. Никаких проблем. Но когда у вас красивая гайвань или дорогой исинский чайник, чабань и вручную расписанные пиалы, – пить и наслаждаться чаем приятнее.
Сервированное блюдо, поданное в красивой тарелке, – всегда будет вкуснее.
Кроме того, во время чайной церемонии 功夫茶 [gōngfuchá], мы не только наслаждаемся чаем, но и, как это принято называть в Китае, – “питаем/насыщаем свои глаза” – 养眼 [yǎngyǎn]. Но об этом поговорим в другой раз.
Китайский чай ПРЕТ?
И да, и нет. Пить по 5 литров заваренного в “нефть” пуэра – не нужно. Никакого “наркотического” или другого эффекта это не даст.
Эффект от чая не корректно сравнивать с эффектом от других веществ. Более того, у одних чаев эффект ярко выраженный, а у других, его как-будто и нет. Чайные эксперты называют эффект от чая – чайным состоянием, зачастую подразумевая под этим некую легкость ума, концентрацию и расслабление тела.
В чае (особенно в свежем зеленом), много кофеина, поэтому самый ожидаемый эффект – это бодрость. Но на каждого чай действует индивидуально. Более того, один и тот же чай, например, пуэр, может оказывать разное воздействие. Так, например, молодой шу пуэр может бодрить и концентрировать, а старый, выдержанный шу пуэр – вгонять в задумчивое, сонное, релаксирующее состояние. И то, и другое – шу пуэр, разница лишь в выдержке и угадать, как на вас подействует тот или иной чай, можно только прислушиваясь к своим ощущениям от конкретного чая.
Вообще, для достижения чайного состояния и нужна чайная церемония или 功夫茶. Обстановка и приборы настраивают на нужную волну и благодаря этому прислушиваться к ощущениям становится проще.
Однако нельзя исключать тот факт, что термосок, с крепко заваренным пуэром, выпитым на бегу по дороге на работу, – поможет продуктивно провести день. Это действительно работает, только правильно подберите пуэр, чтобы не уснуть через пару часов.
К тому же утреннее чаепитие для многих стало ритуалом, как для меня. Я часто просыпаюсь в 5-6 утра и чтобы настроиться на преподавание китайского, проснуться, – пью чай. Да, на голодный желудок. Но такой ритуал уже сложился и пока меня все устраивает)
!Внимание!
Пить чай, особенно зеленый, на голодный желудок лучше не надо. Это может привести к проблемам ЖКТ!
Ответить однозначно на вопрос “прет” или “не прет” чай, сможете только вы сами себе. Но выпитый правильный чай, из правильной посуды, в правильной обстановке, с правильными людьми, за интересной беседой, – меня прет. А вас?
Как выбрать чай “под состояние?”
Есть некая градация того, как тот или иной вид чая влияет на большинство людей. Это не всегда так. Например, некоторые виды выдержанного пуэра будут расслаблять, а не разгонять, а белый чай я пью перед сном, хотя он тоже считается “утренним”. Используйте эту условную градацию, пока сами не определитесь, как на вас влияет тот или иной чай.
Чтобы взбодриться, подойдет зеленый чай и свежие шу и шен пуэры.
Чтобы освежиться, для настроения хорошо подходят также зеленый, белый чаи и светлые улуны (Те Гуань Инь или Тайваньские).
Имеют согревающий эффект и несут “уют” – красные чаи, шу пуэры и темные улуны.
А вот чтобы можно было попить перед сном или просто расслабиться, подойдут выдержанные старые чаи, ГАБА улуны.
Белый, красный, черный, габа, зеленый, прессованный или просто молочный улун?
Так, расставим все точки над ё
Молочный улун – это маркетинговый ход, чтобы продать как можно больше некачественного сырья как можно дороже. Никто не вымачивает чай в молоке. Китайцы вообще не особо любят молоко. Запах – это просто ароматизаторы, которыми обрабатывают чай. Никто не будет ароматизировать качественный, редкий и дорогой чай, так как его вкус и так хорош, а ароматизаторы только все портят.
И 2 слова про пуэр. Его не закапывают в землю. Просто поверьте. Это все обман))) То, что у пуэра такой “земляной” иногда “подвальный” или “затхлый” вкус, – это результат ферментации.
Однако, если вам нравится вкус того или иного чая, вам никто не сможет запретить пить его. Самое главное – чтобы нравился, все остальное не важно.
Тем не менее, обсудим более подробно, какой чай выбрать.
Самое важное, нужно помнить, что будь-то белый или пуэр, – все это листья с одного и того же растения – камелии китайской. Почему они выглядят по-разному, имеют разный вкус, цвет и воздействие? Все зависит от множества факторов:
Но кроме базовых и, вроде бы понятных факторов, влияют еще: регион, где растет чай, какой именно лист (или почки) использовали для чая, в каких пропорциях, условия ухода за растением, погода, состав почвы, когда собрали, чем поливали и подкармливали растения, возраст растения и высота произрастания. И это если навскидку, я все-таки чай не выращиваю, всех тонкостей не знаю. Но даже от этих факторов будет зависеть, какой вкус и эффект будет у чая.
Так как же выбрать чай?
Опираться стоит лишь на свои собственные ощущения. Запах и вкус. Если вкусно, то хоть он будет стоить 200 рублей за дзинь, – надо брать!)
Лучше всего обратиться в специализированный чайный магазин с китайским чаем. Чаще всего цена примерно соответствует качеству чая. Поэтому пытаться найти на полках Ленты или Магнита хороший китайский чай – не стоит. Вероятность, что вы купите сено – 99.9%.
Лучший способ понять, какой чай подходит именно вам и не сильно опустошает бюджет, – заказать набор пробников из специализированного магазина. Там будет небольшое количество разных чаев, из них вы сможете выбрать лучшие и потом заказать себе побольше.
Что касается маркетплейсов
Есть ли на Озоне или Вайлдберриз нормальный китайский чай? Конечно, есть. Зачастую он как раз поставляется на склады маркетплейсов именно специализированными чайными магазинами, которые представлены в вашем городе. Но там сильно ограничен выбор, да и работа с маркетплейсами тяжелее, чем просто продавать чай офлайн. В общем, найти можно, но выбор меньше. Поэтому идите ножками в специальный чайный магазин, там можно вживую пообщаться с продавцом и понюхать чай. А это важно.
Виды чая
Чай бывает разный, сейчас пробежимся по сортам и категориям, а я расскажу, какие именно чаи нравятся мне и на какие стоит обратить внимание.
Пуэр
Делится на шу и шэн, а также на прессованный и рассыпной.
Разница между прессованным и рассыпным – не особо большая. Старый, выдержанный, прессованный в блинах шу пуэр будет встречаться чаще. Ну, вот к такому мы привыкли больше всего.
Кстати, именно такой пуэр используют как вложения и инвестиции. Пуэр, конечно, очень сильно растет в цене со временем, но важно, во-первых, правильно выбрать сам чай. Во-вторых, в него следует вкладываться, если готовы ждать 10-20 лет. Ну и в-третьих, важно, чтобы вы смогли обеспечить правильные условия хранения.
Рассыпной или прессованный – не важно, и тот, и другой может быть старым и классным. А вот шу или шен – это вопрос вкуса.
Я пила шен и мне он крайне не понравился. Но это мои впечатления и, собственно, поэтому я советую начинать с “привычного” шу пуэра.
Обратите внимание следующие сорта:
1. Недорогой Чэн Сян Фэй Бин "Летающий Блин" 2021 года
3. Чуан Ши Цзя Мин “Дар Поднебесной” 2020 года
4. Ниэн Фэн “Феникс” 2006 года
Вообще, имейте в виду, что чайные магазины могут предлагать чай собственного производства под своим брендом. И это, скорее всего, очень неплохой чай.
Зеленый чай
Весь, так называемый, смысл зеленого чая заключается в том, чтобы фермер как можно точнее передал “природный” вкус и аромат чая, без дополнительных манипуляций и с минимальной постобработкой. Как раз сейчас в мае самый вкусный свежий зеленый чай.
Поэтому, пока у магазинов он есть в наличии, – бегите покупайте))
Зеленый чай можно легко испортить, для него лучше всего подходит фарфоровая гайвань, поэтому будьте осторожны при заваривании.
Классика сортов:
2. Матча или Маття (на любителя, мне нравится. Да, не китайский, но вкусный)
3. Хуан Шань Мао Фэн "Ворсистые Пики" - тоже хорош, даже очень хорош
4. Энь Ши Юй Лу “Нефритовая Роса”
5. Лун Цзин Чун Вэй "Весенний Хвост"
6. Мо Ли Луо "Жасминовая Улитка"
Красный чай или по-нашему: черный чай.
Почему происходит такая путаница? Все просто: китайцы дали ему название по цвету настоя, а русские – по цвету сырья. Вот и все)
Красный чай – это классика, с ним мы знакомы буквально с самого детства, он самый популярный в России. Так что особо про него рассказывать нечего.
Вот мой топ сортов красного чая:
1. Цзинь Цзюнь Мэй Хуан Я "Жёлтая Почка"
2. Дянь Хун Цзинь Я "Золотые Бутоны"
3. И недавнее открытие за смешные деньги – очень классный повседневный чай – Цзинь Я Цюй Хун "Красная Песня"
Красный чай чаще всего – рассыпной, но встречается и прессованный. Тоже лучше всего когда свежий.
Белый чай
Белый чай – сейчас мой самый любимый. Тоже имейте в виду, что важна свежесть, однако, есть и выдержанные – но это уже разряд лао ча. Больше всего, конечно, ценятся почки. Т.е. самые верхние небольшие листочки, которые лишь подсушили и расфасовали. Это очень освежающий и вкусный чай. Меня он не сильно бодрит, хотя по идее должен, поэтому я часто пью его вечером, не задолго до сна.
Мой топ лучших:
1. На первом месте – Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань, Гун Мэй (Шоу Мэй) и Син Гун И Бай Ча. Это просто крутой, элитный, дорогой и вкусный чай. Но будьте осторожны, под видом Бай Хао Инь Чжэнь из Фуцзяня, вам могут продать его же, но уже из другого региона. Это будут все те же иглы, но “уже что-то не то”. Хотя цена – та же.
2. Ну и мне зашел блин не дорогого прессованного Сяо Бай Тиан "Белая Сладость"
Улуны.
Вот тут выбор просто огромный.
Считается, что самый лучший и самый дорогой – это знаменитый Да Хун Пао – Большой красный халат. Это утёсный китайский чай, который производят на северо-западе провинции Фуцзянь в горах Уи. По классу его относят к улунам средней ферментации или полуферментированным улунам.
Однако не обольщайтесь, если на полке второсортного чайного магазина будет гордо красоваться чай с надписью Да Хун Пао за 500 рублей за 100 грамм. Это 100% - я подделка. Ну, точнее не подделка, а не совсем ТОТ чай. Больше вам скажу, что его даже не каждый китаец может достать.
Согласно легенде, был один единственный, так называемый материнский куст, с которого и получается тот самый красный халат. Позже их стало больше. В 2005 году 20 грамм чая были проданы за 208 000 юаней. С тех пор правительство строго следит за тем, чтобы никто не собирал чай с ТЕХ МАТЕРИНСКИХ кустов в частном порядке. Слишком дорогое удовольствие.
Однако не только Да Хун Пао ценится. Есть целый разряд “утесных улунов”, которые тоже стоят немало. Смотрите в чем дело: утесные улуны, на то и утесные, что растут только в одном месте на планете – в горах Уи. Гор этих не так уж и много, да и чай растет в расщелинах между ними. Расщелин этих еще меньше. Грубо говоря, за сезон можно собрать 300-400 кг чая, после сушки и ферментации его останется 150-200 кг, внимание: НА ВСЮ ПЛАНЕТУ! Да-да, утесные улуны любят в любой стране. Но, к сожалению, весь урожай ТЕХ САМЫХ утесных улунов остается в Китае.
Его практически невозможно купить ни за какие деньги, так как его просто нет в достаточном количестве.
Ценность утесным улунам придает именно тот микроклимат, который создается благодаря горам определенной породы на определенной высоте и уникальной, минерализованной почве.
Утесный улун можно найти и у нас за приличные деньги. Можно даже хороший Да Хун Пао купить, в этом нет проблем. Вам, если нравятся такие прожаренные, терпкие чаи, точно понравится. Но это будет чай не совсем с тех утесов, той, определенной высоты и из другой почвы.
Различают несколько улунов: Южно-Фуцзяньский, Юнаньский, Гуандунский, Уишаньский и Тайваньский. Это самые распространенные. Пробуйте все. Сказать, какой подходит именно вам, – я не могу)
Но мне точно подходят следующие: уишаньские, конечно, ароматнейшие Тайваньские и Фуцзяньский тегуаньинь.
Вот мой топ:
1. Тайваньские: Ли Шань Улун "Грушевая Гора", Шань Лин Си "Ручей Хвойного Леса" и Дун Дин Улун "Морозный Пик"
2. Уишаньские или утесные чаи: нормальный, ходовой – Да Хун Пао Чуан Тон "Традиционный", Жоу Гуй Гуо Сян "Фруктовый Аромат" и Сяо Хун Пао, Малый Красный Халат.
Пришлите мне пожизненный запас этих чаев, я буду счастлива)
Улуны, особенно Тайваньские, хороши тем, что они выдерживают большое количество проливов и ну ооооочень вкусно пахнут.
Еще пару слов про ГАБА чай.
ГАБА – это способ обработки без участия кислорода. Там в структуре листа происходят какие-то изменения, и чай меняет свои свойства, вырабатывая специальный фермент, который как раз и отвечает за спокойствие и умиротворение. В общем, я бы не сказала, что являюсь фанатом ГАБА чаев, но пару пиал перед сном можно и пропустить.
В общем, это все, что я хотела сказать про виды чаев и способы их обработки.
Конечно, есть еще Лао Ча, смолы, Хей Ча или черный чай, – но в этом уже разбираться начнете сами, когда базовые, так сказать, народные, чаи наскучат.
Совет
Китайский чай – это такая тема, она вам 100% понравится, если начнете погружаться в нее. Говорить о чае можно часами, вокруг него куча легенд, мифов и чудес, которые интересно обсуждать во время 功夫茶.
Но когда вы начнете скупать самые дорогие позиции в ближайшей чайной лавке, – не забудьте про “ежедневные сорта”. Этот жалко, этот недавно пила, тот вообще надо экономить: слишком дорогой. Гости придут, что делать будете? Серебряные иглы им с тортиком заварите? Так что имейте 1-2 позиции простого, не очень дорогого, но хорошего чая.
“Чайный снобизм”
И вот еще. Не уподобляйтесь чайному снобизму)
Что я имею в виду? Например, к вам приходят друзья, вы наливаете им прожаренный хороший уишаньский улун, а они просят сахар и бутерброд вприкуску, – не ругайте их. Люди так привыкли, им так вкусно. А главная задача чая – чтобы было вкусно и разговор шел неторопливо и размеренно.
Вставайте на чайный путь, открывайте для себя новые сорта, экспериментируйте с завариванием, с сортами. Хороший китайский чай помогает не только насладиться вкусом и достичь какого-то “чайного состояния”, но и учит прекрасному, делает человека более утонченным и восприимчивым к эстетике, да и просто чай, в адекватных количествах, полезен.
Пейте хороший чай и учите китайский язык в Kotina Education - http://julia.kotina.tilda.ws/kotinaeducation
Пишите свои любимые сорта чая в комментарии, делитесь впечатлениями от этих сортов, предлагайте свои подборки чая!