Дайджест от 14 марта
🔥 Запуск цикла — 4 важных Сборника с внедрениями
Этот дайджест вышел большим — потому что собрал все, что нужно сделать до 11 апреля 2023 года.
1. Для удобства рекомендуем разделить чтение на несколько дней.
2. Советуем сначала прочитать маркетинговый календарь, чтобы сразу спланировать закупки. А далее идти по другим сборникам сверху вниз.
3. Внутри «Маркетингового календаря» вы увидите ссылки на статьи о запуске новых продуктов, выводе продуктов, а также других маркетинговых изменениях. Это новая информация. Переходите по всем ссылкам, чтобы ничего не пропустить.
Мы осознаем, что контента много и вам нужно время, чтобы спланировать работу. Поэтому следующие дайджесты снова будут короче.
Маркетинговый календарь: новые продукты, акции и проекты с 11 апреля - 19 июня 2023 года
Пицца от Шефа, Дэнвичи, пицца Миксик со «Смешариками», Шоколадный коктейль — и это далеко не все новинки! О запуске новых продуктов и других изменениях читайте в сборнике.
Запустите продукты с 11 апреля 2023 года
Пицца от шефа
Мясной Микс с пастрами из говядины
Возвращаем рецепт пиццы Додо Микс с блю чизом
Изменения от 14 марта 2023 года
Возвращаем рецепт Додо Микса с блю чизом и переносим в Супервысокую ценовую категорию. Пицца Четыре сыра снова становится обязательной
Изменения связаны с тем, что сыр блю чиз доступен на всех распределительных центрах в достаточном объеме.
Новый продукт: Шоколадный коктейль
Технология приготовления
Разместите ингредиент и рецепт
Разместите рецепт на стене возле задней линии кассы.
Место для хранения нового ингредиента (пример):
Как кассирам рассказывать о новом продукте гостям:
Попробуйте наш новый молочный коктейль на основе какао, молока и мороженого.
Гавайская пицца с альфредо
Обновляем рецепт Гавайской пиццы — теперь она будет с цыпленком и соусом альфредо. Идею этого рецепта подсказал сотрудник пиццерии, так как именно такое сочетание ингредиентов клиенты часто собирают сами.
Новый рецепт отлично показал себя в тесте по продажам и оценкам вкуса, поэтому решили запускать его на всю сеть.
Как кассирам рассказывать о новом продукте гостям:
Попробуйте обновленный рецепт Гавайской пиццы. Пицца стала сочнее, благодаря соусу альфредо, также в новом рецепте теперь двойная порция цыпленка вместо ветчины.
Новый продукт: Додо тарт
Запускаем новый десерт с ярким вкусом, разработанный специально для «Додо». Также возвращаем в сеть обновленную квадратную упаковку для десертов.
Выложите продукт на витрину
Размещайте Додо тарт рядом с другими десертами. Допустимо ставить десерты друг на друга на витрине.
Как кассирам рассказывать о новом продукте гостям, пример:
Попробуйте наш новый фирменный десерт Додо тарт, у него необычный творожно-цитрусовый вкус и шоколадная корзинка.
Набор для детей: Пицца Миксик и набор юного садовода из «Смешариков»
Запускаем новый детский проект. Вместо стандартной игрушки будет набор юного садовода для выращивания растений, что сделает проект более интересным и вовлекающим. Также вводим новую круглую пиццу Миксик. Ее особенность — четыре сектора с наиболее популярными вкусами среди детей и родителей.
Разместите рецепт, коробки и набор юного садовода
Разместите рецепт над горячей линией.
Как разметить наборы юного садовода:
Размещайте их в заводской коробке в желтой зоне — курьерской. Не размещайте их на кассе из-за того, что в них содержатся торфяные таблетки и поэтому есть риски для пищевой безопасности.
Как размещать коробки со «Смешариками»:Так же, как и обычные коробки для пиццы.
Кладите набор юного садовода к заказу пиццы Миксик
Кладите один из наборов в каждый заказ пиццы Миксик в случайном порядке. По просьбе родителя или ребенка вы можете дать определенный набор.
Выдавайте пиццу на подносах в ресторане — кроме случаев, когда гость просит коробку
Пиццериям, которые уже перешли на выдачу пицц в ресторане на подносах, рекомендуем выдавать Миксик тоже на подносах. Однако если клиент попросит выдать ему в коробке, пожалуйста, не отказывайте и выдавайте пиццу в брендированной коробке со «Смешариками».
Обратите внимание, как наборы юного садовода отображаются в заказе
1. Для клиента
При заказе пиццы в корзине клиента автоматически будет появляться набор юного садовода. 25 мая управляющая компания добавит набор юного садовода в автоматическую акцию к продукту «Миксик».
2. Для курьера
Наборы юного садовода будут отображаться в чек-листе заказа/накладных.
Что делать, если в пиццерии закончились коробки или наборы юного садовода
⚠️ Поставьте пиццу в стоп, если в пиццерии закончились наборы или коробки.
Как компенсировать клиенту ошибку с заказом
Набор — это целостный продукт. Пицца, коробка и набор юного садовода — это то, ради чего клиент делает заказ. Если мы забываем привезти что-то из набора, мы нарушаем обещание привезти целостный продукт, поэтому ошибку важно исправить быстро и слаженно.
☝️ При большом негативе клиента из-за ошибки с набором поддержка клиентов подберет индивидуальную компенсацию.
Распечатайте раскраски со «Смешариками»
10 апреля 2023 года утилизируйте раскраски прошлой коллекции с «Коробышами».
Изменения от 14 марта 2023 года: вернулись из небытия
1. Масштабируем Дэнвичи на все пиццерии Евразии
Что делать пиццериям, в которых еще не продаются Дэнвичи:
Запустите продукт по шагам из статьи.
2. Запускаем комбо «Дэнвич и напиток» в ресторане
Что делать в пиццериях
1. Добавьте комбо в меню ресторана до 11 апреля 2023 года (рекомендуем добавить комбо в меню одновременно с заведением Дэнвичей).
Выйдут позже статьи по продуктам:
- Новые пасты — статья выйдет 21 марта 2023 года;
- Пицца кусочками — новый рецепт Говядина с песто — статья выйдет 28 марта 2023 года.
Выведите продукты с 11 апреля 2023 года
11 апреля 2023 года отключим в «Додо ИС» следующие позиции:
Сборник обновлений стандартов: 1 ноября 2022 — 10 апреля 2023 года
14 — 21 марта 2023 года — изучите стандарты.
21 марта по 11 апреля 2023 года — контролируйте прохождение тестирования у сотрудников на «Номари»
👫 Внешний вид
1. Добавили новое правило — от сотрудника не должно быть сильного запаха табачных изделий.
2. Для всех сотрудников допустимы джинсы/штаны любых оттенков синего, серого или черного.
3. Обувь может быть любого цвета.
4. Убрали правила использования блютуз-гарнитуры.
5. Убрали требование надевать одноразовый халат для посещения туалета.
6. Уточнили правило про ношение украшений. Украшения на открытых участках тела, одежде и обуви — запрещены. Украшения под одеждой — разрешены. Украшений не должно быть видно из-под одежды.
7. Упростили требования к макияжу. На лице допустим только легкий макияж без ярких оттенков. Убрали запрет на стрелки и подводку.
8. В кармане брюк может быть ключ от личных вещей или от кассы.
Личная гигиена, форма и внешний вид
Поведение на смене
🏭 Мастер-классы и экскурсии
☝️ Статья-внедрение по мастер-классам выйдет 21 марта 2023 года.
1. Описали правила проведения мастер-класса.
2. Описали процесс мастер-класса по этапам. Прописали, что нужно сделать организатору мастер-класса на каждом из этапов.
3. Специальная форма для мастер-классов снова обязательная. Убираем возможность проведения мастер-классов в одноразовой форме.
4. Упростили начинение. Ингредиенты можно передавать детям через руки организатора.
5. Добавили правило по безопасности — «Обрати особое внимание, что запрещено трогать вращающиеся предметы: печь, тестомес и горячие предметы: экраны, лотки. Это может навредить здоровью ребенка».
6. Выделили процесс проведения экскурсии в отдельный стандарт.
⛑ Безопасность на производстве
1. Добавили профилактику травм при работе с тестомесом.
2. Заменили раздел «Профилактика порезов» на «Работу с ножами». Обновили его, дополнили запретом вставать на печь и иное оборудование.
3. Убрали правило собирать коробки в перчатках.
4. Обновили допустимые нагрузки для переноса тяжестей:
- для женщин — 10 кг (7 кг постоянно в течение смены),
- для мужчин — 30 кг (15 кг постоянно в течение смены).
Профилактика травм в пиццерии
Здоровье на производстве
🍞 Прием и хранение продуктов
Убрали требование по хранению на расстоянии 0,5 м от потолка и светильников. Оставили про расстояние от датчиков и вентиляции.
🧤 Мытье рук и посуды
1. Уточнили, что мыло с рук важно смывать полностью. Если хоть немного мыла останется на руках, то они будут сильно сохнуть.
2. Добавили раздел «Что делать, если есть раздражения и сухость рук».
3. Добавили новое правило — мойте подносы в конце дня отдельно от посуды и инвентаря, используемого в зеленой зоне.
4. Уточнили, что в посудомоечной машине можно мыть все, что влезает. А все, что не влезает, мыть в двухсекционной раковине.
5. В пиццериях вместе с посудомоечной машиной есть две раковины. Они нужны, чтобы:
- ополаскивать посуду перед тем как помыть ее в посудомоечной машине,
- мыть объемную посуду, которая не влезает в посудомоечную машину,
- мыть всю посуду, если посудомоечная машина сломалась.
Сотрудники не понимали, зачем нужны эти две раковины и как ими пользоваться. Поэтому мы объединили стандарт мытья посуды в двухсекционной раковине и стандарт мытья посуды в посудомоечной машине.
Мытье рук
Мытье посуды в трехсекционной раковине
Мытье посуды в посудомоечной машине
🧪 Химия и уборка
1. В зоне кассы можно хранить необходимую химию и желтое ведро с тряпкой в выделенном для этого месте.
2. При замене канистр в автосмесителях закрывайте их крышками.
3. Увеличили срок годности раствора Mikro Quat classic с 4 до 6 часов.
4. Можно не набирать растворы в трехсекционной раковине утром, а сделать это перед мытьем посуды.
5. Собрали в один стандарт, как и когда нужно убираться в детской.
6. Мойте линию начинения и холодильную витрину после закрытия пиццерии или в ночные, наименее загруженные часы.
7. Во время сборки печи проверяйте правильность установки верхних и нижних воздуховодов, особенно на «Занолли».
Виды химии и маркировка
Принципы уборки. Уборка в начале дня
Уборка в детской комнате
Генеральная уборка
🔪 Холодный цех
1. Убрали требование маркировать слоеное тесто. Его маркировать не нужно, потому что срок годности после вскрытия не меняется и на пакет с продуктом уже нанесен срок годности.
2. Убрали требование наклеивать на бутылку отдельную маркировку с условным обозначением соуса из «Схемы раскладки пицц».
3. Уточнили правило, что максимальные сроки годности в открытой и закрытой упаковке не суммируются.
4. Добавили новое правило проверки состояния досок и ножей перед нарезкой ингредиентов.
5. Тортильи допустимо размораживать не в 2, а в 4 слоя.
Сроки годности и температура хранения
Подготовка к нарезке и фасовке
Нарезка и фасовка ингредиентов
Охлаждение и размораживание ингредиентов
🥗 Салаты в контейнере
1. Допустимо брать ингредиенты для сборки салата из холодильника, если:
- эти ингредиенты нарезались и фасовались в перчатках,
- они не использовались в приготовлении продуктов и не стояли в линии начинения,
- их остаточный срок годности больше срока годности салата.
2. Остатки ингредиентов относите в холодильник, а не в линию начинения.
3. Для салата на доставку наклеивайте дополнительную этикетку с составом из принтера на станции упаковки.
🍕 Горячий цех
1. Убрали требование нарезать пиццу через центр.
2. Убрали требование хранить половники в пустой гастроемкости. Храните половники в гастроемкости с соусом. Каждые 2 часа меняйте половники на чистые.
3. Добавили, как определить средний половник. Он должен быть с серой ручкой и надписью 3oz или 89 мл.
4. Уточнили правило использования ингредиентов из посуды.
5. Уточнили правило упаковки пиццы в зал. Кладите пергамент для пиццы на круглый поднос краской вниз.
6. Уточнили ширину витков в Додстере.
Додстеры
Начинение
Нанесение соусов
Нарезка
🎈 Ресторан
1. Обновили скрипты продажи наших фирменных соусов.
2. В некоторых пиццериях нашей сети установлены электронные замки на входе в туалет. Называйте код всем гостям пиццерии. Даже тем, кто еще не оформил заказ.
3. Если гость попросил переложить пиццу с подноса в коробку, то перекладывайте в перчатках в зоне кассы, а не в зоне упаковки.
4. Можно использовать ценники на прищепках на открытой витрине.
5. Наливайте напитки в кружку гостя, если он просит.
6. Если гость попросил стаканчик, то нужно выдавать:
Выдача заказов в ресторане
Прием заказа
Нестандартные ситуации с гостями ресторана
Комплектация продуктов в ресторане
Приготовление кофе и чая
Расстановка ценников
📄 Изменения в печатных стандартах
1. Повесьте новый печатный стандарт по критическим отклонениям
Плакат объединяет в себе критические и значительные отклонения по пищевой безопасности. Отклонения фиксируются на выездных проверках территориальными менеджерами и бизнес-девелоперами, а также в проверках рейтинга стандартов. Повесьте плакат в коридоре на видное место в пиццерии и проходитесь по пунктам на ежедневной основе для исключения этих отклонений в своих пиццериях.
Критические отклонения уровня D3 и D2 Формат А3.
Изменения в рейтингах с апреля 2023 года
В рейтинге стандартов изменили количество нарушений, большую часть объединили, добавили новые. А макияж теперь больше не оцениваем! В рейтинге клиентского опыта выводим субъективные критерии, изменяем оценку вау-кассира и витрин.
С апреля
- Меняем критерий «Вау-кассир».
- Возвращаем критерий «Нарушен стандарт выдачи заказа».
- Вносим изменения в критерий «Витрина заполнена не по стандарту».
- Выводим критерий «Некорректное поведение сотрудников пиццерии».
- Ставим на стоп критерий «Атмосфера в зале не соответствует стандартам».
- Упростили оценку цвета штанов / джинс.
- Перестаем оцениваем макияж.
- Меняем подход в оценке цепочек.
- Объединяем нарушения в блоках «Пищевая безопасность», «Маркетинг», «Внешний вид».
- Начинаем проверять процедуру мытья рук.
- Начинаем проверять использование мерного стакана.
- Начинаем проверять смешивание ингредиентов в одной таре.
- Начинаем проверять работу камер на сайте.
- Возобновляем проверку рабочих термометров в холодильной и морозильной камерах.
🍕 Рейтинг клиентского опыта
Меняем критерий «Вау-кассир»
Мы временно вводили проверку доставки до столика через критерий «Вау-кассир». Видим, что пиццерии отлично справляются с этой функцией, поэтому возвращаем критерий к первоначальному виду. Хотим дать тайным покупателям возможность делать заказ любым удобным для них способом. В анкете тайного покупателя оставим лишь один вопрос для оценки кассира, который будет оказывать положительное влияние.
Если в комментарии тайного покупателя будет указано, что была выбрана доставка до столика, но она не осуществлена — это повлияет на критерий «Не принесли заказ до столика».
Возвращаем критерий «Нарушен стандарт выдачи заказа»
Так как выводим из «Вау-кассира» проверку выдачи заказа — возвращаем критерий «Нарушен стандарт выдачи заказа». Будем проверять выдачу необходимых расходников в соответствии со стандартом (крышка, размешиватель, приборы, сахар, салфетки), либо их наличие на стойке самообслуживания (если выбранный способ выдачи предполагает использование стойки).
Долгое ожидание выдачи заказа выводим из критерия, так как нет четкого времени на выдачу в стандартах, а также оценка, производимая тайным покупателем субъективна.
Вносим изменения в критерий «Витрина заполнена не по стандарту»
Витрина — лицо пиццерии, поэтому ее оценка очень важна. Пересмотрели оценку всего критерия, чтобы понять, какие нарушения стоит оставить, а какие не сильно влияют на опыт гостя. В рейтинге от 23–29 января 2023 года уже не ставили нарушения «Продукты чередуются» и «4 и более напитков повернуты не лицевой стороной к гостям».
Мы не ставили перед собой цель ослабить критерий, ведь красота витрины, ее заполненность оказывает влияние на гостя: часть нарушений убрали, другую часть — распределили в зависимости от влияния.
Выводим критерий «Некорректное поведение сотрудников пиццерии»
Выводим критерий «Некорректное поведение сотрудников пиццерии» из-за невозможности апеллировать этот пункт рейтинга.
В рейтинге от 30 января — 5 февраля 2023 года вес критерия уже составлял 0 баллов. Сейчас выводим «Некорректное поведение сотрудников пиццерии» полностью из рейтинга. Мы верим, что даже без контроля наши команды будут продолжать оказывать классный сервис.
Ставим на стоп критерий «Атмосфера в зале не соответствует стандартам»
Ставим на стоп критерий «Атмосфера в зале не соответствует стандартам» из-за субъективности. Часто тайные покупатели ошибаются при проверке музыки и Wi-fi, а на вопрос по запаху невозможно получить подтвержденные данные.
Хотим проработать этот критерий и вернуться с более объективным вариантом оценки атмосферы в зале.
🌡️ Рейтинг стандартов
Упростили оценку цвета штанов/джинс
Мы собрали обратную связь от партнеров и управляющих по оценке критерия «Внешний вид», цвет штанов:
1. Обратная связь сотрудников — быстрая изнашиваемость ткани и изменение оттенка штанов.
2. Градация по оттенкам на разных устройствах воспринималась по-разному и создавала спорные ситуации, связанные с ракурсом/светом/качеством на фотографии.
Сейчас сотрудникам в пиццериях можно носить черные и синие джинсы/штаны любого оттенка. Нарушением будем считать только джинсы/штаны белого/красного/зеленого цвета или других ярких цветов или не однотонной расцветки.
Перестаем оцениваем макияж
Мы поняли, что критерий строго оценивался, сотрудники выглядят опрятно и такой макияж не будет влиять на клиентский опыт:
1. Татуаж век/губ, который невозможно определить по фотографии.
2. Спорные ситуации связанные с тенями и оттенками помады на сотрудниках.
Меняем подход в оценке цепочек
Раньше мы ставили нарушение за самый маленький кусочек цепочки, который был виден на фото от инспектора. Также оценивали наличие украшений по камерам.
Считаем, что украшения снимать нужно. Стандарт остается без изменений:
1. Украшения на открытых участках тела, одежде и обуви — запрещены.
2. Всё, что скрыто под одеждой — не оцениваем.
Контролироваться это будет также. Если видим цепочку полностью под поло — нарушение не ставим. Если цепочка на поло или поло не прикрывает украшение — нарушение, 12 баллов.
Начинаем проверять процедуру мытья рук
Самое частое нарушение в пиццериях, которое фиксируют бизнес-девелоперы в своих проверках — это неверное выполнение процедуры мыться рук или полное ее отсутствие. Так как этот процесс оказывает прямое влияние на пищевую безопасность — будем проверять его соблюдение через камеры для клиентов.
Если во время приготовления сотрудник тронул одежду или лицо, непищевую поверхность или коснулся другого человека и приступил к приготовлению — мы увидим это через камеру сайта и поставим нарушение.
Начинаем проверять использование мерного стакана
По камерам видим частое нарушение — ребята в пиццериях не используют мерный стакан. Такое действие влечет за собой два последствия:
1. Гость будет получать разный опыт от пиццерии к пиццерии: меньше / больше начинки.
2. В пиццерии будут большие недостачи по продуктам.
Мы добавим этот критерий для помощи управляющему, будем ставить предупреждение на протяжении цикла, далее — нарушение весом 4 балла.
Начинаем проверять смешивание ингредиентов в одной таре
По камерам часто видим нарушения, когда новые продукты кладут в старую гастроемкость, смешивая все в одной таре. Таким образом развиваются бактерии из-за смешивания партий, срок годности продукта уменьшается.
Возобновляем проверку рабочих термометров в холодильной и морозильной камерах
Обновился стандарт по термометрам и гигрометрам, который позволяет исправить шкалу на термометре, если температура отображается некорректно. Поэтому начинаем проверять не только наличие термометра, но и состояние шкалы на термометре.
- нет термометра в холодильной и морозильной камере,
- термометр разбит,
- на термометре не разобрать температуру.
Нарушение можно апеллировать, если:
Обо всем подробно в статье → «Изменения в рейтингах с апреля 2023 года». Или
15 марта — Выпустить первый пост в поддержку акции и запланировать посты в локальных социальных сетях в поддержку «Приятного бонуса»🇷🇺🇧🇾
С 17 марта — Начать упаковывать все виды слоеных палочек в коробки «Коробыши»
20 марта — Разместить заказы на Додо тарт и распечатать ценники для него
📆 В календаре дел все задачи. Проверьте, всё ли вы учли.