Дайджест от 11 апреля
🎉 Слоеные палочки с соусом манго и ананасами, подготовка к праздникам, обновление финансовой модели пиццерий
Добавляем новый рецепт Слоеных палочек. Летняя новинка с ярким вкусом ананасов и манго!
Слоеные палочки и Десерт-сказка
Фасовка
Соус Манго-маракуйя
1. Перелей из бутылки в многоразовую бутылку пиццерии.
2. Промаркируй бутылку с соусом.
Приготовление
Разместите ингредиент, рецепт и стандарт
1. Обновите и разместите рецепт Слоеных палочек на крышке линии или над горячей линией.
2. Обновите и разместите печатный стандарт «Поливка после печи» на станции «Упаковка».
3. Храните манговый соус на станции «Упаковка» в тепле на подвесной полке.
Как кассирам рассказывать о новом продукте гостям: Попробуйте нашу тропическую новинку — ананас и манговый соус на воздушном слоеном тесте.
Используйте отдельную бутылку для соуса Манго. Это нужно из-за того, что в состав соуса входит натуральное пюре Манго, которое окрашивает бутылку.
Также обратите внимание: соус Манго теперь используется и на кассовой зоне (для Манго-шейка), и в зоне упаковки (для Слоеных палочек). Для снижения списаний переливайте часть соуса из бутылки в кассовой зоне в многоразовую бутылку пиццерии для поливки Слоеных палочек. Не забудьте промаркировать бутылку с соусом.
Обучение и аттестация на менеджера смены
Обновили траекторию обучения менеджеров смен
Теперь сотрудники изучают стандарты с помощью интерактивных курсов на платформе «Номари», а наставники подробно знакомятся с тем, как обучать менеджеров на смене.
Этапы обучения на менеджера смены
Менеджером может стать сотрудник, который пройдет три этапа обучения:
1 этап: базовое обучение
Базовое обучение — сотрудник пока не может работать самостоятельно, с ним на смене должен находиться наставник. Задача стажера-менеджера — изучить основные задачи менеджера в рамках смены.
Программа базового обучения рассчитана на 5-7 смен. Чтобы перейти на следующий этап, стажеру-менеджеру необходимо:
1. До выхода на первую смену пройти 2 курса на «Номари»: «Кто такой менеджер смены» и «Безопасность».
Курс «Кто такой менеджер смены» является вводным, в нем рассказывается о программе обучения на должность, миссии менеджера и главных приоритетах на смене.
Курс «Безопасность» состоит из трех уроков, в которых раскрываются основы безопасности сотрудников и гостей в пиццерии, а также правильная эксплуатация оборудования и что делать в чрезвычайных ситуациях.
2. В рамках первых 5-7 смен пройти еще 2 курса: «Работа с Додо ИС» и «Управление сменой».
В курсе «Работа с Додо ИС» стажер-менеджер изучает функциональные возможности интерфейса Менеджера смены, а также может закрепить полученные навыки в тренажере.
Курс «Управление сменой» состоит из четырех уроков, в которых сотрудник изучает работу с чек-листами и знакомится с основными задачами менеджера в рамках смены.
Сотрудник проходит уроки самостоятельно перед каждой сменой.
3. Пройти обучение по электронным листам обучения. В них описано, какой материал сотрудник должен изучить или повторить, какие процедуры отработать на практике совместно с наставником.
На платформе «Номари» электронные листы обучения расположены внутри курсов, после всех уроков. Листы обучения заполняются самостоятельно стажером-менеджером.
К изучению блоков можно подходить гибко — ориентируйтесь на производственную ситуацию. Однако не растягивайте сроки обучения, сотрудник должен за 5-7 смен пройти все темы из листа обучения.
4. Пройти промежуточное тестирование для перехода на продвинутое обучение.
Этот тест сотрудник проходит после того, как изучит все уроки по базовому обучению и отработает знания и навыки в пиццерии по листам обучения.
Тест включает 25 вопросов. Он считается завершенным, если сотрудник набрал минимум 80%. На прохождение дается 3 попытки. Если закончились попытки, напишите ФИО и пиццерию сотрудника, которому необходимо открыть дополнительные попытки, на почту support@dodopizza.ru.
⚠️ Перед повторным прохождением тестирования рекомендуем повторить информацию из курса и разобрать с наставником вопросы, в которых возникали сложности.
2 этап: продвинутое обучение
Продвинутое обучение -— сотрудник уже может работать самостоятельно на смене. Его главная задача — продолжать обучение, нарабатывать навыки и изучать оставшиеся уроки по своей траектории обучения.
Программа продвинутого обучения рассчитана на 20-25 смен. Для итоговой аттестации на должность менеджера смены необходимо:
1. Пройти 3 курса: «Команда», «Опыт клиента», «Прибыльность в пиццерии».
В курсах «Команда», «Опыт клиента», «Прибыльность в пиццерии» дается детальная информация по продукту, работе с клиентами и командой, а также по работе с метриками пиццерии.
Рекомендуем сотруднику проходить по 1-2 урока перед каждой сменой, чтобы была возможность сразу применять на практике полученные знания.
2. Пройти обучение по электронным листам обучения, в которых описано, какой материал необходимо изучить или повторить и какие процедуры отработать на практике.
3 этап: аттестация на должность менеджера смены
1. Сдать финальный тест на платформе «Номари».
Когда стажер-менеджер завершит прохождение всех курсов на учебной платформе, ему необходимо пройти итоговое тестирование.
2. Согласовать дату аттестации с управляющим.
Аттестацию проводит управляющий. Он задает вопросы по листу аттестации и наблюдает за работой кандидата в течение смены.
Лист аттестации доступен на платформе «Номари».
Дополнительно к вопросам по листу аттестации будущему менеджеру можно задать еще несколько вопросов по всему изученному материалу.
Во время аттестации проверяются:
1. теоретические знания по всему пройденному материалу,
2. практические навыки и соблюдение стандартов управления сменой.
Также во время смены управляющий может провести оценку смены по КЛН.
⚠️ Если есть сомнения в знаниях и навыках стажера-менеджера, назначьте другую дату аттестации. Скажите сотруднику, над чем ему надо поработать.
Если сотрудник сдал аттестацию
1. Отметьте прогресс в листе развития: укажите новую должность и дату сдачи аттестации.
2. Поменяйте должность в «Додо ИС».
3. Обсудите дальнейший план развития согласно траектории обучения сотрудников пиццерии.
Что делать действующим менеджерам смены и управляющим
Сотрудники, уже аттестованные на должности менеджера смены или управляющего, могут дополнительно изучить описанную выше программу обучения. Рекомендуем это сделать, так как обновленные курсы принципиально отличаются от курсов, ранее доступных на платформе iSpring.
Быстрый способ приготовления картофеля из печи и ланчбоксов
Вводим альтернативный способ работы с картофелем, при котором дефростированный картофель проходит через конвейерную печь один раз в новом лотке или на экране для пицц 25 см. Время приготовления уменьшается, а картофель соответствует стандартам качества. Для этого нужно соблюдать все условия по приготовлению.
Что делать пиццериям
Вы можете выбрать, какой способ приготовления подходит вам: как раньше (с двумя прогонами через печь) или по-новому, быстрее — с дефростацией и одним прогоном. Далее рассказываем, как внедрить новый способ.
1. Закупите оборудование
Для приготовления картофеля используйте экран для пиццы 25 см или закупите круглые алюминиевые перфорированные лотки.
⚠️ В лотках старого образца продукт не пропекается.
Где закупить круглые алюминиевые перфорированные лотки
Поставщик: «Деловая Русь» или «Алтэк».
Рекомендованное количество на пиццерию: 18 — 20 штук (расчет сделан на основе загрузки двух печей в камере выпекания).
2. Используйте обновленные инструменты менеджмента
Заготовка и хранение картофеля
Добавьте картофель в нормы заготовок.
Добавили информацию об ингредиенте в принтер маркировок и бланк норм разморозки.
Приготовление
Изучите электронные стандарты и обучите сотрудников:
Картофель
Хорошо
Размораживай закрытый пакет с картофелем в открытой гастроемкости.
Размораживай не более 5 пакетов друг на друге в одной гастроемкости.
Плохо
Не размораживай уже расфасованный картофель. Только после разморозки картофель можно фасовать, иначе замеры картофеля могут отличаться.
Начинять можно как замороженным, так и размороженным картофелем.
Ланчбоксы
- сухой, рассыпчатый в центре, пустой внутри;
- сырой, непропеченный;
- при разрезе мнется, не держит форму бруска.
3. Вкус (проверяет управляющий).
Попробуй на вкус. Вкус должен быть выраженным, корочка хрустящей.
Если картофель плохой, спиши с разрешения менеджера.
1. Проверь настройки печи по статье.
2. Проверь, на каком лотке выпекается картофель.
3. Проверь соблюдение стандарта разморозки картофеля.
Зачем нужен альтернативный способ работы с картофелем
При текущем способе приготовления картофель проходит через конвейерную печь два раза. Это приводит сразу к двум минусам: скорости приготовления как минимум 10 минут и жалобам от клиентов на горелость продукта. Для решения этих проблем предлагаем альтернативную технологию приготовления с одним прогоном в печи.
Преимущества внедрения
1. Уменьшается время приготовления в печи.
2. Увеличивается пропускная способность конвейера.
3. Уменьшается количество отзывов о горелом продукте.
Как пришли к новому решению
В 2021 году мы уже запускали аналогичный способ приготовления, но столкнулись с ухудшением качества продукта и отменили решение. Затем проанализировали результаты теста, выявили 3 главных проблемы и проработали их:
1. Во время первого запуска в пиццериях были разные настройки печи. Поэтому на разных пиццериях мы получали разные результаты и отзывы от гостей. Сейчас мы используем единые стандарты приготовления, поэтому на расширенном тесте видим единый результат и качество продукта
2. На основе тестов мы поняли, что в квадратных чугунных лотках продукт не пропекается и в 99% случаев получается сырой. На момент первого внедрения таких лотков было большинство, сейчас же используем новые круглые лотки или экраны для пицц.
3. Не все правильно работали с разморозкой продукта. Сейчас подготовили подробный стандарт оценки картофеля. Улучшили процесс работы с разморозкой.
Обратная связь от пиццерий, принявших повторное участие в тесте
Подпись мест хранения в пиццерии
Подписи мест хранения нужны, чтобы поддерживать систему 5S, а сотрудники могли свободно ориентироваться на складах и в цехах.
Что делать пиццериям
1. При износе старых подписей мест хранения закажите новые наклейки у Zeytz или в местной типографии.
Макет для печати «Подписи мест хранения» на русском и казахском языках.
3. Разместите новые наклейки.
4. Используйте принтер наклеек для подписей мест хранения, не указанных в макетах в пункте 1.
Обновленные подписи мест хранения
Мы обновили старые подписи мест хранения.
Что изменилось:1. Цвет подписи цехов соответствует цвету их зоны в стандарте. Для склада, холодильников и морозильников подписи белого цвета. Поверх нужно разместить наклейку с цветом зоны.
2. Наклейки для линии начинения стали чуть меньше. Теперь есть общая наклейка с категорией продуктов и наклейки на каждый ингредиент.
3. Добавили актуальные наклейки для подписи морозильных столов или шкафов.
4. Добавили наклейки для подписи бакалеи в горячем цехе.
5. Добавили наклейку «Доступ разрешен только техническим специалистам». Размещайте ее на дверях в производственных помещениях, которые ведут в котельные или щитовые, куда имеют доступ только специалисты.
6. Добавили наклейку «К щитку доступ с группой по электробезопасности 3 и выше». Размещайте ее на электрощитах согласно статье «Электробезопасность в пиццерии».
⚠️ Печатайте новые наклейки при износе старых. Нет требований обязательно переходить на новые наклейки.
Принтер для подписи мест хранения
Для подписи остальных мест хранения используйте принтер наклеек.
Рекомендуем модели:
Принтер Epson LabelWorks LW-400, Принтер Brother pt-d210 — 5 000–10 000 ₽.
Картридж для печати — до 2 000 ₽.
☝️ Для оптимизации расходов можно использовать один принтер на несколько пиццерий, так как подписи не требуют ежедневного или еженедельного обновления.
Наклейка отлично держится на любых гладких поверхностях.
⚠️ Не покупайте ленты для картриджа на прозрачном фоне, так как надпись на нержавеющей стали будет плохо видна.
Ознакомление курьеров со стандартами
Как ознакомить курьера со стандартами
Курьер может самостоятельно доставлять заказы после того, как ознакомится со стандартами и подтвердит свои знания. Для этого ему нужно:
1. Посмотреть пять обучающих видео в разделе «Обучение» в приложении для курьеров общей продолжительностью 30 минут:
- «Добро пожаловать в Додо» (6 минут): стандарты внешнего вида и правила безопасности;
- «Один день из жизни курьера» (10 минут): вся траектория — от выбора заказа до возвращения в пиццерию за новым заказом;
- «Как пользоваться курьерским приложением» (3 минуты): функции курьерского приложения, включая раздел «Чаевые»;
- «Проблемные заказы» (7 минут): функция «Проблема с заказом» и нестандартные ситуации на доставке;
- «Рейтинги и ценности» (4 минуты): как курьер влияет на рейтинги и «Додо манифест».
2. Пройти тестирование. Оно поможет проверить, насколько освоена изученная информация.
Ссылка на тестирование также находится во вкладке «Обучение» в приложении для курьеров.
Тестирование состоит из 10 вопросов и считается успешно сданным, если курьер набрал 100%. Если он не может сдать тестирование успешно, ему необходимо повторно посмотреть обучающие видео. Управляющий и менеджер смены с помощью отчета в «Додо ИС», через интерфейс Менеджера офиса могут отслеживать прогресс прохождения данного тестирования курьерами.
3. Отправиться на 1-3 заказа с опытным курьером.
Задача опытного курьера — продемонстрировать, как стандарты и принципы реализуются на практике, объяснить весь процесс доставки от выбора заказа на доставку в приложении до возвращения в пиццерию. Во время поездки с опытным курьером, новый курьер также пробует передавать заказ клиенту самостоятельно. При этом опытный курьер наблюдает за его действиями и затем дает обратную связь — что новичок сделал правильно и на что ему нужно обратить внимание в следующий раз.
4. Ответить на вопросы менеджера смены.
Если менеджер смены считает необходимым, он может задать курьеру дополнительные вопросы, чтобы проверить его готовность к самостоятельной доставке.
Самостоятельная доставка заказов курьером
Когда новый курьер завершит ознакомление со стандартами и процедурами, он может отправляться на заказы самостоятельно. В помощь ему разработана памятка — в ней собраны основные правила доставки и описан порядок действий с проблемными заказами. Данная памятка размещена в курьерском приложении в разделе «Обучение».
Внедрение
Обновленная программа ознакомления курьеров со стандартами доступна с 25 апреля 2023 года в курьерском приложении.
Старая программа будет доступна на платформе «Номари» до 24 апреля 2023, после чего будет удалена.
Рекомендуем тем, кто уже проходил обучение, также ознакомиться с новой программой, так как она принципиально отличается от действующих курсов.
11 апреля — Проверить расположение продуктов на сайте и в приложении в соответствии с порядком в статье
11 апреля — Разместить макеты согласно файлу трейдмаркетинга цикла
С 11 апреля — Начать отправлять все локальные акции в управляющую компанию через форму в «Пайрус»