Сало по-сибирски

(Для взрослых, без картинок)

Сало салу рознь

Так уж устроена свинская порода, что вокруг их тел образуется жировой панцирь. Этот панцирь защищает животное от холода, природных врагов и голода. Потому свиное сало калорийное, хорошо усеваемое, богатое нужными организму веществами. В настоящее время мы встречаемся с двумя видами сала: промышленным и домашним. Если чушку всю жизнь держали в стойле, она никогда не видела солнца, помещение освещалось искусственным светом и кушала корма с добавлением антибиотиков, витаминных добавок и проч. – сало от нее называют промышленным. Оно белого цвета, мягкое, на сковороде шипит, не значительно уменьшаясь в размерах, выжарка крупная и цвета грязной белой рубахи. Если животное летом гуляло под солнцем, рыла пяточком и кушала разные коренья, растения, листья, а осенью ее кормили как полагается, то сало от такого порося называют домашним. На вид оно упругое, гибкое, на срезе красноватое (прекрасно выдержанное), при жарке скворчит, выжаривается полностью, до черного уголька. Отличаются они и по запаху, однако, обоняние передать на бумаге сложно. Меж собой промышленное и домашнее сало, отличаются как натуральная и искусственная икра, как животное и соевое мясо, как тепличные и огородные огурцы или как коровье масло и маргарин. Заморачиваться на отличиях и терять время на поиски домашнего сало не нужные хлопоты. Все что продается в магазинах, супермаркетах, рынках и «вшивых рынках» - на сто процентов промышленное сало. Проверено и не раз. Сало для сибиряков - «выигрышный билет». Оно способствовало землепроходцам преодолевать гигантские расстояния, вырубать тайгу, осваивать миллионы гектар пахотных земель, заниматься охотой и так далее. Какова правильная технология выращивания свиньй? Способа умерщвления животного? Обработки туши? Время выдержки сала в парном виде? Вид и концентрация соли? Хранения сала? Вы прочтете ниже.

Колка свиней в Сибири

Миллионы голов скота содержаться в личных хозяйствах крестьян и ровное количество раз совершается ежегодное убийство домашних животных. Что естественно, для того их кормили, поили, за ними убирали, что бы добыть мясо, жиры, шерсть. Убийство домашнего животного самая распространенная, жестокая, опасная и квалифицированная операция. В каждой местности свои способы лишения животного жизни, свои хитрости в разделки туши. Европейский способ отличается от российского, а сибирский – от российского. До того, как остановится на самом надежном и простом способе умерщвления животных, в Сибири испробовали, распространенные в других местностях (Европы, Америки, Австралии и Азии) способы: стрельба из ружья в голову, пере резание горла ножом, удар кувалдой в лоб, разрядом электричества и даже повешение. Все они оказались, или ненадежными, или причиняли живому существу не нужные мучения, что, естественно, сказывались на качестве продукции. В Сибири закрепилась технология под названием «колка» свиней. Здесь даже не говорят «заколоть». Плохо для уха. В Сибири говорят «колоть». Эстетичнее. «Колка» - меткий удар тонким лезвием точно в сердце, короткий взвизг – и все кончено. Хозяин, как правило, свою скотину не забивает. Жалко, да и рука не поднимается. Ведь он за ней ухаживал, поил, кормил, чесал за ухом, называл ласково Боренька. Свинья, овца. коза или голова крупного рогатого скота, естественно, привыкали. И вдруг прирученному животному всадить в сердце тонкое лезвие ножа! Подлость. Над сердобольными «слабаками» в деревне никто не надсмехается, не укоряет, не осуждает. Дело житейское. Потому, как правило, на операцию лишения животного жизни приглашают соседа, брата, свата, главное, что бы был умелец. Гармонисты, как известно, в деревне нарасхват. И специалисты по забою животины – то же в авторитете. И что играть на гармонике, что лишать жизни животного учатся самостоятельно. Школ и тех и этих, отродясь, в Сибири не существовало. Постигают науку кому как фортуна улыбнется. Одни перенимали от отцов, старших братьев, дядей, другие одолевали методом проб и ошибок (особенно парубки в войну). Лучшее время для «заколки» осень. Уже выпал и съеден осенним солнцем первый снег, за ним второй снегопад. Погода изменчива - то морозец, то оттепель. Сибирский крестьянин весь в думах - время забивать скот, а страшно. Забьёшь – температура повысится до плюсовой и как сохранить мясо? Ждать устойчивых морозов – переводить корм. Решаются на забой, как правило, на 7-е ноября, когда власть дарило народу выходные. И как крестьянину использовать их? Ну, не кричать же «Да, здравствует Седьмое Ноября!», не бегать с кумачовым знаменем по улицам и переулкам и не проводить время на диване перед телевизором. Праздники и выходные в деревне используют с толком.

"Охота" на кабана

Мой отец Степан Николаевич и его брат Илья Николаевич, искусством колки и разделки туши кабана овладели с ранней юности и могли бы провести показательный урок. Правда, отец колоть своих свиней не мог, хотя пробыл всю войну на передовой. Для этого он приглашал младшего брата. Мой дядюшка Илья Николаевич не последний кольщик в деревне. Он в 1941 году, 13- летним, оставался за главного мужчину в доме. И обучался непростому крестьянскому ремеслу методом проб и ошибок. Братья обговаривали дату, заранее. В назначенный день, отец с раннего утра хлопочет и частенько выглядывает за ворота.

Мама ворчит:

- что выглядываешь? Приедет не приедет. Найдутся другие, только позови. Носится со своим Ильей, как дурак с торбой.

На что отец постоянно отвечает одно и то же:

-Ильюха, колет лучше всех.

Брат появляется, как правило, неожиданно у него неслышная и быстрая походка. Тревоги позади. Сразу же короткий деловой разговор:

-Лампы приготовил?

Паяльные лампы в редкость, их занимают друг у друга.

-А как же, - хвалится отец.

- Молодчина, я все равно прихватил парочку. А бензин припас?

А как же, - хвалится отец.

А ножи?

Отец показывал, припасенные ножи, Илья доставал свои. Пробовал на ноготь, перебирал. Наиболее приглянувшийся, засовывал за голенище сапога. Свинья ни в коем случае не должна увидеть оружие убийства. Дядя Илья не зря беспокоится о холодном оружии. Чем больше ножей, тем лучше: одни с узким жалом, для заколки, другие с широким лезвием – под обработку шкуры, третьй – острые словно бритва для снятия сала, четвертые, с узким и коротким лезвием, хороши при разделки туши. Умело отрегулированные паяльные лампы и специальные ножи значительно ускоряют процесс.

- А горячая вода? Чистая клеенка? Кастрюли? На каждый вопрос отец только успевает кивать.

- Ну тогда к делу.

Оба направляются в загон и прихватывают меня –11-летнего мальца. Два откормленных кабана весом под 90 килограмм гуляют по тесному помещению и тонко повизгивают. Их с вечера не накормили, как полагается, а утром, зачем –то хозяева отделили в узкую загородь от остальных, налили в корыто теплую, подслащенную воду и ушли. Животные, не хуже людей, предчувствуют опасность. И услышав, приглушенный топот сапог, насторожились. Увидев отца, бросаются к кормильцу, а заметив его спутников, останавливаются, негромко хрюкает, дергая пятачками. Словно, размышляют «Что это такое? К добру или к худу». Выбрав, на всякий случай, последнее бросаются от людей. А безжалостные люди принимаются их ловить. Кабаны, носятся по кругу, стараясь ускользнуть от человеческих рук. Выбрав момент, изловчившись, кто-то из двоих хватает за переднюю ногу наименее резвого, и, хотя у хряка четыре ноги, он продолжает движение по инерции и валиться. Тут надо действовать сноровисто, без секундой задержки, словно борцу на ковре. Мужчины мгновенно, хватают за оставшиеся ноги, рывком переворачивают на спину пойманного, наваливаются на тушу и подгибают ноги в бабках. В таком положении измученное и напуганное животное беспомощно. И только жалостливо по хрюкивает. Я то же не зеваю. Отец передает мне заднюю ногу, уже завернутую, как надо. Мое дело навалиться всеми 30 килограммами и держать что есть мочи. Хорошо знаю, что стоит высвободить чушке даже одну ногу, она начнет дергаться, извиваться, высвободит другие свои конечности и вырвется. Процесс ловли придется начинать сначала. Или даже переносить на следующий день – ибо взбешенное, разъяренное животное уже теряет страх перед людьми и может отчаянно бросится в атаку. А клыки у свиней что надо. Дядя Илья – главный и дело его левой рукой удерживать переднюю ногу, а правой - незаметно вытащить нож и быстрым ударом попасть точно в сердце. Задача отца, попроще, помогать и держать две ноги, моя задача еще проще - удерживать четвертую заднюю ногу. Краем глаза вижу, как легко погружается тонкое, словно шило, лезвие ножа в плоть легко, без усилий. Плоть мягкая, беззащитная. Мелькает мысль: «удачно, конец близок, хорошо». В тот же момент, раздается короткий, почти человеческий, низкий взвизг и зона моей ответственности заметно смягчается, слабеет и утихает. Сколько времени длилась самая неблагодарная, но необходимая операция? Минуты две-три. А мы потные, взволнованные. Отец и дядя Илья опускают животное, я то же. Только что бегающее, хрюкающее, полное сил и жизни животина – неподвижна. Краем глаза замечаю, небольшую ранку у передней ноги. Нехорошее предчувствие животного не обмануло. Другой кабан, тяжело дышит, просунув рыло на волю между жердей, прерывисто и часто дышит. Ему повезло- жить будет больше на пару часов.

-Хорошо попал, - облегченно произносит отец, - прямо в сердце, не мучился, - и нервно закуривает, дядя Илья не курит. Он бросает взгляды на мелко подрагивающую, в некоторых местах, кожу. В его взгляде читается – «обошлось!!». Я знаю, как бывает не удачно, рука соскальзывает с рукоятки и ладонь режется о лезвие или еще хуже - острие ножа не попадает в сердце и животное долго мучается, вырывается всем телом, кровит, визжит или жало ножа упирается в кость и «кольщик» раз за разом тыкает ножом, стараясь попасть меж ребер. Страдают все: животина, участники, дети, соседи.-Это же издевательство над животным, - в таком случае говорят в Сибири.

-Да, удачно, отвечает дядя Илья, - не мучился и то добро. Неси веревку.

Подготовка к смолению

А веревка здесь, заранее приготовлена, висит на столбике. Отец накидывает ее на заднюю ногу свиной туши и привязывает особым узлом. Втроем тащим тушу во двор, к заранее приготовленному месту. Вернее тащат взрослые, я только пыхчу и не перестаю радоваться благополучному окончанию самого не любимого этапа. Иногда оглядываюсь, в глаза бросается полуоткрытая пасть из которой выглядывает довольно крупный клык и поражаюсь обыденности смерти. Момент, и хрюкающий, упитанный, подвижный кабан уже тяжелая туша и его клыки никому не страшны. Мама, как все женщины, обычно уходят, что бы не видеть нелицеприятную картину. Тушу затаскиваем на деревянный щит. Наш просторный двор загорожен со всех сторон домом и стайками от ветра и прекрасно освещен солнцем. Самое место для обработки. Технология обработки туши отшлифована десятилетиями. Она довольно трудоемка и хлопотлива, но приятна. У почти каждого домовитого крестьян индивидуальные секреты. Когда не было ламп – щетину сжигали соломой. Так сало пахучее и вкуснее. Но с тех пор, как наша могучая индустрия, развилась так, что стала изготавливать паяльные лампы и в таком количестве что они иногда появлялись в магазинах и деревенские жители смогли их приобретать, все перешли на более прогрессивный метод. Паяльная лампа – прекрасно сжигает щетину и обеззараживает толстую свиную кожу, ускоряет процесс, но имеет и минусы - шкура чуточку потом отдает бензином. И если свинью колют для себя, обрабатывают соломой, если для продажи – лампой. Городские не чувствуют разницу. Дядя Илья накачивает лампу воздухом, открывает немного вентиль подносит к соплу спичку. Вспыхивает красное пламя. Он ставит лампу на землю, энергично закачивает в нее воздух и направляет пламя на лемех плуга. Затем та же манипуляция со второй и третьей (запасной) лампой. Пусть разогреваются. Отец в это время освобождает тушу от приставших комков грязи, соломы, прочищает уши, пасть, копыта. Когда лампы разогрелись, пламенем принимаются жечь щетину. Запах паленого волосяного покрова те две из которых вырывается более громкий гул и более тонкая, почти незаметная, синеватая струя пламени. Теперь лампы – опасное оружие – огненная струя из них мгновенно прожигает на полметра все живое. Сопла мужчины направляют на верхнюю боковины туши, высокая температура пронзает кожный покров, запах прожаренной шкуры наполняет двор, вырывается наружу плывет по околотку. Работа лампой филигранная -чуть перегрел - кожа лопается – теряет товарный вид, не до грел - окажется сырой, жесткой, несъедобной. Лампу доверяют не каждому. Отец приступает обрабатывать заднюю часть туши, дядя Илья – переднюю. Сопла мужчины направляют на верхнюю боковины туши, высокая температура пронзает кожный покров, запах прожаренной шкуры наполняет двор, вырывается наружу плывет по околотку. Работа лампой филигранная -чуть перегрел - кожа лопается – теряет товарный вид, не до грел - окажется сырой, жесткой, несъедобной. Лампу доверяют не каждому. Отец приступает обрабатывать заднюю часть туши, дядя Илья – переднюю.

Сопла мужчины направляют на верхнюю боковины туши, высокая температура пронзает кожный покров, запах прожаренной шкуры наполняет двор, вырывается наружу плывет по околотку. Работа лампой филигранная -чуть перегрел - кожа лопается – теряет товарный вид, не до грел - окажется сырой, жесткой, несъедобной. Лампу доверяют не каждому. Отец приступает обрабатывать заднюю часть туши, дядя Илья – переднюю.

Запах щекочет ноздри, пленяет обоняние, вызывает «революцию» в органах желудочно-кишечного тракта. Первым сибирский «Chanel» улавливают ноздри, ближайшего соседа деда Бушуя. Открыв дверь в свою избу он кричит:

-Маня! Маня! Степан колет свинью, под вечер сходи за салом.

Затем защекотало ноздри у соседа напротив Кости Земцова. И он, отбросив в сторону вилы, так же наказывает своей половине:

- у Степы свежина. Ты зайди к ним, может старое сало отдадут.

Прошлогоднее сало не хуже, а в поле и в дороге, даже лучше аппетитнее, оно такое же сочное, тающее во рту, кроме того впитало в себя соблазнительный запах чеснока, лаврушки и специй. Но крестьяне дорожат именно свежим салом. Земец же хитрит –старого сала дадут больше.

Достигает запах и более дальние избы Пономаревых и Качуровых. И там так же желательное предчувствие свежего сальца. И изо всех окон и дверей хозяйки в ответ на призыв, отвечают:

-схожу, схожу, не забуду. Уж, Мотя, не пожалеет.

На гул и запах прибегают ребятишки: мои младшие братья Коля и Ваня и их друзья Коля Кускашев, Витя Дяченко и Петя Сацук. Пацаны уже одеты по зимнему - в фуфайках и валенках. Им интересно наблюдать за огнем из паяльной лампы, за разделкой туши. К тому же, если повезет, угостят поджаренным свиным ухом или хвостом. Дядя Илья дает мне поработать лампой, на зависть пацанам. Я стараюсь, прокаливаю шкуру до черноты, вроде, получается. Жар от шкуры бьёт в лицо, а ноги мерзнут. Через десяток минут, рука устает держать нелегкий предмет, сопло оказывается ближе чем надо и шкура лопается. Дядя Илья замечает:

-рановато тебе еще, племяш,- забирает из моих рук лампу и гасит ее. Я облегченно вздыхаю.

Гудят ракетные двигатели, все большие части туши чернеют. Братья работают сосредоточенно, иногда перекидываются несколькими фразами: «хорошо лампы работают», «давай перевернем на другой бок», «угости ребятишек». Дядя Илья отрезает поджаренное ухо или хвост и раздает пацанам. Ребятишки получают свою долю, принимаются с наслаждением жевать. Особенно, удовольствие на лице Пети Сацука. Где- то на середине туши лампы сходятся. И вот она туша – раздувшаяся, черная, просмолённая- лежит на спине, задрав вверх ноги. Мужчины гасят лампы.

Помывка и скобление

Очередь за помывкой и скоблением. От нее в некотором роде зависит вкус будущего сала.Технология требует много горячей воды. Мама ее выносит ведрами. У отца припасена специальная плотная матерчатая ткань. В этой материи – секрет получения хорошего качества подкожного жира. Ее отец, где то добыл, хранил отдельно и особенно тщательно, как сокровищницу. Тканью заботливо укутали тушу и принимаются проливать кипятком, прихлопывая ладонями по туше. Я отважился спросить, для чего это. Отец, промачивая ткань и часто хлопая ладонью добродушно наставлял:

- шкуру требуется смягчить, вытянуть из нее вредные вещества. Учись, перенимай.

У каждого дома имеется свои секреты обработки. Наш секрет нежности сала в обильном смачивании кипятком и неустанного похлопывания и естественно, в кормлении животного (о котором сказано будет ниже). Кроме того по поверхности ткани рассыпают вещество белого цвета и растирают. На мой вопрос а что это и для чего. Отец пропускает без внимания, а может не услышал. Но это еще один секрет настоящего сибирского сала. Несколько раз старательно братья поливают кипятком, посыпают белым веществом и отхлопывают тушу. В определенный момент снимают и аккуратно скатывают накидку, и, не мешкая, принимаются ножами с широким лезвиями энергично выскабливать шкуру. И чудо! Из черной, она превращается светлую, чистую, ласкающую взгляд. На первый взгляд кожа девственная, но дядя Илья и отец ее смачивают теплой водой и скребут и скребут, очищая лезвия ножей в ведре чистой воды. Под самый конец, под тушу продели чистую клеенку и еще разок проходят по всей поверхности. Ни одной капли крови, волосинки, соринки, червоточинки не должно попасть на глаза. Гигиена прежде всего. После обработки туша приобретает желто-белый цвет. Тушу кладут на спину, под бока подкладывают деревянные бруски.

Разделка туши

Перед тем как приступить к четвертому, последнему этапу – разделке туши, работники, предоставляют себе удовольствие минутного отдыха: разогнуть спину, полюбоваться результатами, подготовить верстак и посуду, поменять ножи. Для начала ловко и быстро отделяют копыта, обрезают лытки: папа передние, дядюшка – задние. Дядюшка берет нож с коротким лезвием и принимается разрежать брюхо вдоль. Расслабление, шутки, не внимательность - в сторону. Работа филигранная. Ни в коем случае нельзя задеть внутренние органы.

- Изучай племяш, внутренности свиньи. Они схожи с человеком. В жизни пригодится, - веселеет дядюшка, умело располосовав брюхо. Из широкого разреза виднеются плотно, словно, впрессованные, без единого сантиметра свободного пространства синие кишки, красноватые внутренние органы, белые полоски брюшины. Задавать вопросы некогда, да на них и не ответят. Оба сосредоточены, что-то отрывают руками, что-то перерезают ножом, какие-то органы перевязывают дратвой. Короткий удар топора по задней части, она разваливается, тут же подставляется ванна и требуха с толстыми кишками, оказываются в ней. Ванну относят на задний двор. Тонкие кишки складывают в тазик и заливают холодной водой. Мама потом долго будет вымачивать, полоскать и подготавливать содержимое. Кишки – оболочка домашних колбас. Следом вынимаются и развешиваются на крючья желчный пузырь, легкие, бронхи, предсердие, почки и так далее. Отец берет кастрюлю и вычерпывает в нее кружкой кровь и тряпочкой тщательно вытирает место, где была кровь.

Дядя добывает грудинку. Он вырезает ее ножам, а толстую кость перерубает топором. На чурочке мельчит косточки и подает мне:

-отнеси матери.

Я, как и пацаны, уже продрог, с радостью хватаю довольно увесистою часть свинины. Теперь моя задача, как артиста третьего плана – «подай, подержи, унеси».

Когда возвращаюсь, мне подают кастрюлю наполненную кровью. И так же бегом несу ее в избу. И немедля возвращаюсь: мужчины у внимательно рассматривали некрупный комочек темно- красного цвета. Догадываюсь - сердце. В последствии, когда в школе проходили Горького и читали его рассказ о Данко, который своим сердцем осветил дорогу племени, я уже хорошо представлял себе данный орган и недоумевал, как оно может светиться.

- попал чуть левее, чем нужно.

- точно,- подтвердил отец грустным голосом, ему по прежнему было жалко животину, - не визжал, не дрыгал ногами, не мучился. Слава Богу.

Пока бегал, разогрелся, стало веселее. Все работы выполняются оголенными руками. Я удивляюсь, как у отца и дяди Ильй пальцы не мерзнут, у меня ладони в варежках и то коченеют. С пустыми чревами туша еще крупная, большая. Отец принимается снимать сало. В этом он удалец. Ленты сала шириной семь-восемь сантиметров и длинной до полуметра, укладываются в заранее приготовленные деревянные ящики. На вид сало упругое, белое, прочное. Оно так же вызывает слюноотделение. Позднее его родители просолят. Если засолить свежее не мороженное сало оно сохранит питательные свойства, мягкость, даже нежность и специфически приятный аромат, ценимый знатоками. Одновременно, отец вырывает от ребер, куски внутреннего жира и кидает в кастрюлю. В деревне больницы отродясь не было и потому односельчане приловчились спасаться от хворей внутренними жирами. Бараньим - натирали обмороженные места, гусиным – лечили почки, барсучьим – печень, говяжий - нагревали и принимали при простуде, свиным- пользовались при радикулите. Сноровисто несу кастрюлю в кладовую. Работа теперь идет под шутки, разговоры:

-А сало- то Степа знатненькое, - задумчиво говорит дядя Илья, присматриваясь к розоватому на срезе подкожному жиру, вызрело, думаю в четыре пальца будет.

-Вызрело! вызрело! Само то.... -соглашается отец.

Как объясняла мама: « что бы сало было хорошим, надо свиней кормить помытой, вареной картошкой. Да картошечку потолочь, да добавить в нее молочка или обрата, да насыпать концентрированного корма. А кроме картошечки хотя бы изредка, подкармливать животное морковкой, и хлебом и рыбой, и яйцами. И чаще выпускать скотинку на волю. Тогда и сало будет скусным…». Чего чего, а воле нашим свиньям хватало. Мы жили на краю деревни и потому матка с поросятками бродили целыми днями за околицей, рыли коренья, щипали траву, дубили кожу на солнце. Мясо и сало наше пользовалось успехом. В этом я убедился, когда вырос и повез на Абаканский рынок на продажу мясо и сало от парочки подсвинков. Мгновенно налетела рыночная челядь, которая неплохо наловчилась обирать крестьян. Вначале ветврач, оттяпал «на анализы» килограммовый кусок легкого, свое потребовал представитель директора рынка, потом прицепились рубщик мяса и милиционер. Мне стоило огромных трудов и нервов, что бы отбиться хотя бы от части поборов. Причем образовавшаяся мгновенно человек в пятнадцать очередь покупателей, равнодушно лицезрели на сцены битвы крестьянина за свое добро. Расторговался я быстро, в отличии от соседей по прилавку. Иногда мы возили на рынок мясо вдвоем с мамой и всегда освобождались до обеда. Горожане неплохо определяли качество продукции.

И поправляет:

-пожалуй -в пять. Слава Богу с голоду не помрем. Себе возьмешь обязательно, - и его голосе слышится довольство.

- да у меня свой подсвинок. Как думаешь, килограммов сорок будет?

-по более, - отвечает отец.

Крестьяне ценят сало. Его берут с собой на работу и в мороз, и в жару, кушают с хлебом и луком. Дома хлебая щи и так же закусывают салом. В Сибири без сала, хорошим работником не быть.

-А в нашей деревне ценится сало с мясными прослойками? - недоумевает дядя Илья.

-Сало должно быть однородным, - отстаивает свою правду отец, - оно мягче, сытнее, дольше храниться.

По каким -то неизвестным мне причинам не прижилось в нашей деревне кормить свиней так, что бы сало получалось с прослойками. Позднее я выяснил – сало с прослойками мяса, хуже сохраняется, менее усвояемо, в пограничных слоях прослоек накапливается вредная микрофлора. Лукьяновцы в этом деле оказались прозорливее других

-и все же Степа, попробуй выкормить так, так что бы с прослойками, - настаивал дядя Илья.

Миролюбиво и охотно перебрасываются словами братья, дело движется, им комфортно.

После снятия подкожного жирового слоя размеры туши разительно уменьшаются. Дядя Илья, метким ударом топора отсекает голову и водружает на верстак – с ней предстоит повозиться. Раскрытой пастью, торчащими из нее клыками и срезанными ушами – голова, вопит о несправедливом устройства мира. Без головы туша - бесформенный обрубок. Его аккуратно разрубают вдоль, затем каждую половинку делят на две части. Далее следует разделка каждой части на более мелкие 1, 5—2-ух килограммовые куски, что бы целиком бросать в большую кастрюлю. Они тут же аккуратно раскладывается на верстак, застеленный клеенкой. Мякоть с окороков, боков и хребта срезается: на поджарку с картошкой и на фарш для котлет и пельменей и, особый деликатес, домашней колбасы. Остающиеся кости с мясом- на супы и борщи. Когда под вечер куски остынут, окоченеют, отец сложит их в большой алюминиевый бачек, вперемежку со снегом. В Сибири не готовят окорока и копчености, как в восточно-европейских странах (Чехии, Румынии, Германии). В снегу парное мясо, храниться при постоянной температуре, «дышит» и потому сохраняет все свои ценные свойства (запах, вкус, цвет) до самой весны. Придет время и сибиряки примутся изготавливать пахучие окорока, готовить карбонат, запекать брюшину. Конечно, копчености источают ароматы, аппетитны. Однако, ничего вкуснее свежины нет. Большинство вернулись к дедовским методам.

Разделка туши - труд довольно тяжелый, все время нагнувшись, приходится ворочать ее с боку на бок, на холоде. Взрослые переговариваются и за работой усталости не замечают. А нам пацанам холодновато, но и уйти не уйдешь. Дядя Илья принимается меня расспрашивать:

- Как дела в школе, Ленька?

Отвечать не спешу, хвастать нечем.

-Тройки… пятерки ? - не отстает дядя Илья.

Отец посмеивается, но прислушивается внимательно. Он не в курсе моих ученических успехов. Уходит на работу, когда я, с братьями, еще спим и приходит, когда уже спим. А с тех пор, как колхоз выдал мне премию за хорошую учебу, он решил, что я самостоятельный и опустил меня в свободное плавание. Я стал учится так же, как все мои товарищи, то есть перебиваться с тройки на четверку.

- Учись, племяш, - наставляет дядя Илья, - в люди выйдешь, нам со Степой некогда было бегать в школу. А ты старайся

Отец ему вторит:

-Грамотному хорошо! Мне на хронте, хотели присвоить офицерское звание, так образование подвело. Ахфицером сытно, им давали сахар, масло, мясные консервы, а нам солдатикам - суп Рататуй- вокруг вода, а посредине х... А главное ахфицеры не бежали в атаке впереди. Берег их, чертей, Сталин.

-А как у тебя дела на работе, - в свою очередь интересуется отец. Ильюша принимается излагать обстановку в стройцехе. Я доволен, что разговор перешел на другую тему.

Прошло не так много времени, пару часов, туша разделана. Покурили, посидели.

–Ну что, зови Леньку, - командует Илья, - пора колоть вторую.

Я не иду, волокусь за ними. Устал. Кабанчик притих, словно, надеется, что про него забудут. Надежды тщетны. Судьба его, как и его брата, предрешена уже с момента рождения. Его валим с ног, заламываем ноги, ножом пронзает сердце, тащим к месту разделки. Я так же оглядываюсь на только что живое существо, которое безжизненно волочется, полуоткрыт пасть из которой уже не грозно выглядывают острые клыки. Все операции повторяются. Темы разговоров те же, о работе, о погоде, к счастью, в этот раз не расспрашивают меня об успехах в школе. Время от заколки до разделки – еще пара часов. Практически полдня труда. Результат - гора кусков мяса на верстаке, два ящика сала, пятилитровая кастрюля внутреннего жира, ливер на крючьях. Я запомнил рекорд, который установили отец и дядя Илья – за день обработали и подготовили к продаже шесть хрюшек, правда небольших килограмм по семьдесят. Увесистые ящики с салом, папа и дядя поочередно заносят в кладовую. На всякий случай дядя Илья спрашивает:

-грызуны не сожрут?

Отец довольный отвечает:

-а видишь кота… ученый.

Наш кот, словно услышав что от него требуется, вскакивает на фанерную крышку ящика и ложится, положив голову на передние лапы. Словно говорит – я дело свое знаю.

Свежина!

Усталые мужики протирают ножи, закручивают лампы, моют руки. Не спеша направляются в дом. Там хозяйствует мама. Ей нелегко. Топить печь, носить из колодца и греть воду, готовить посуду, жарить пищу… В избе тепло, даже жарко и обалденный запах жаренного с луком парного мяса. Стол уже накрыт. На нем мало блюд. Всего два - сковородка с кровью и луком и другая сковородка, наполнена, «мечтой» сибирского крестьянина– свежей грудинкой. Хлеб и «сургучную» во внимание не принимается. Усталые и голодные братья, тем не менее, не торопятся наброситься на яства. Вторично, поочередно моют руки и лица теплой водой с рукомойника и мылом, вытираются белоснежным рушником. Дядя Илья, как дорогой гость, усаживается у окна, рядом отец.

-Ну давай, за свежину, - произносит короткий тост отец.

-Давай, - тянется своим стаканом к его стакану дядя Илья

Начинается пир - финал почти годового труда. Много месяцев родители ухаживали за свиньями, много ежедневного труда потрачено. Без праздников и выходных, в жару и в холод. Болеешь ли, занят ли по горло, а животных пои, корми два раза в сутки. И вот он, заключительный день, крестьянин ставит жирную точку длительного труда. Убийство животного (бычка, свиньй, овцы) и его разделка не работа, а праздник, настоящий, трудовой, желанный. Никакой другой политический праздник не сравнится в жизни советского крестьянина с ним, ни 1 Мая, ни 7- ноября, ни 8-е марта, ни сам, праздник праздников, Господин Новый год. Не зазорно и выпить стакан-другой. Будет чем согреваться в морозы. Будет что брать с собой на работу. Будет что продать на базаре в городе и справить детям одежонку и школьные принадлежности. Сегодня сам Бог велел расслабится. Кушать принимаются прямо со сковороды. Богатая углеводами кровь, быстро усваивается, прекрасно восстанавливает силы и снимает усталость. Из остатков крови родители наделают ценнейшей в крестьянской жизни кровяной колбасы. Она прекрасно восстанавливает гемоглобин при потере крови при порезах, после родов, в страдную пору сенокоса.

Посидев немного, поговорив, принимаются за самое вкусное блюдо на свете, за свежину. В нее никогда не добавляют ни картошки, ни вермишели, ни другого наполнителя. Разве, что резанный большими кольцами лук. Свежина – чистое мясо. Мама, спохватывается, открывает погреб, спускается вниз и появляется с парой соленых арбузов. Они местные небольшие, килограмма по три- пять. Солено-сладкие арбузы, как закуска, лучше всего подходят к жаренной, жирной пище. Подходит с работы дядя Миша, третий брат, с удовольствием загребает в ложку жирный кусок свежины. За ним открывает дверь Вася Качур. Он глуховат и потому с порога почти кричит:

-Я заглянул по делу, ты это поможешь мне заколоть пару кабанчиков?

Дядя Илья, уже под шафе, добренький:

-заколоть, заколю. А дальше сам. Мне еще колоть у Степана, пару -у тяти и сестра Нюра просила.

-Да мне лишь бы заколоть, а там я сам управлюсь, - на всю избу отзывается дядя Вася, - усаживаясь на краешек скамьи и отыскивая глазами свободную ложку. Пленительный запах поджаренной свежины с луком, соблазнительное белое мясо в сковородке, заставляет забыть условности и проявить здоровую наглость.

Начинаются обычные разговоры об урожае, заработках и так далее. Но ни разу я не слышал что бы за столом разговаривали о политике, о И. Сталине, о войне. Беседы перебивают вояжи соседок. Первой наведывается шустрая тетя Таня Качурова:

-Мотя, дай кусок сала, будем колоть свою, отдадим.

Качуровы – трудяги. У них пятеро детей, все мальчики. С какой бы просьбой к Качурам не обращались, не отказывали. Обратно стараются вернуть больше чем занимают. За ней заглядывает Бушуева Маня:

-Ой, как вкусно у вас пахнет. Мотя! Я за салом.

В деревне поговаривали о том, что Бушуй (Бушуев), «стучал» куда надо и кому надо. Но в околотке деда уважали, за то, что в семьдесят лет читал (единственный в деревне) газету «Правда» без очков и что ни в какие скандалы, часто случавшиеся не влезал. Но, главное, за то, что никого из околотка не срамили в конторе, ни к кому не приезжали с обыском и никого не вызывали в милицию. Хотя все таскали по ночам сено и силос с колхозного сеновала. Возможно Бушуев вел себя разумно, «не стучи на того с кем живешь, не живи там, где стучишь». Прошло время, Бушуй ушел на тот свет. А стучал ли он, доказательств нет.

Затем наведывается земчиха (Земцова Вера). Все в деревне не барствуют. Но Земцовы, как говорят, «голь перекатная». Они беженцы от войны с Белоруссии. В 1941 году прибыли неведомыми путями в Сибирь, в нашу богом забытую деревеньку. Выкопали на краю села, напротив нашего дома, землянку и принялись выживать. Глава пошел трудится подручным кузнеца. Первый и второй год побирались («пазычили»). На третий год возвели саманушку. Пятеро детей мал-мало меньше и всегда голодные. Ну и как отказать им? Что касается наших соседей, то не было ни одного дня, что бы они не вспоминали свою родину и не рассказывали о Белоруссии. Нам она представлялась страной Эльдорадо, цветущей, с яблоневыми садами и грушами размером в кулак взрослого мужика. Кончилась война. Прошло несколько лет, время возвращаться. Глава семьй Костя поехал на разведку на малую Родину. Вернулся, молчаливый, угрюмый. Вечером на лавочке обсказал:

-все порушено, дома сожжены, сады выкорчеваны, люди нищенствуют. Голод, самый настоящий. Никто нас там не ждет, никому мы не нужны».

А после случилось неожиданное, Земцовы купили в соседней деревне прекрасный дом, чем и переполошили наших деревенских. Так, неожиданно белорусы осели в Сибири. Мне повезло, что они остались. В лице младшего сына Стасика, я приобрел защитника, советника и настоящего друга на всю жизнь.

Позже других приходит Пономарева Федора, вдова, муж погиб на фронте. У нее квартирует учительница, важный человек. А у нас четверо детей и трое ходят в школу. Всем надо дать, никого не обидеть. Просят не у отца, а у матери, ибо знают кто в доме хозяин. Свежее сало идет на поджарку картофеля, яичницы, заправки супов и борщей. Его обожают одинаково, что взрослые, что дети. Жир не ощущается, отрыжка не мучает, а вкус – за уши не оттянешь. В сибирской деревне свиное сало на вес золота. Народ нутром догадывается о том, что сало, по сути, запас. А в запас откладывается качественное, наиболее ценное. Что бы удлинить срок потребления свежего сала в нашей деревне принято делиться с соседями. Будут колоть своих – вернут. И мама отрезает увесистые куски. Так в деревне принято, со времен войны, когда выживали, делились последним. После войны, заем под честное слово, продолжился. Появились почти штатные просители, которые брали много, а отдавали меньше или забывали отдать. Кто первым отважился назначить за продукт цену, кто решил установить справедливость, история нашей деревни умалчивает. Но произошло это не случайно и следующим образом. Один сосед пришел к другому и попросил картошки. Обычно отвечали:

-бери ведро, спустись в погреб, набери сколько надо.

А тут прозвучало:

- рубль.

-Как рубль? За что рубль, - опешил от неожиданности проситель, - ты ж ее не покупал, это ж твоя личная! Жмот! Совесть потерял – за ведро своей картошки брать деньги! Нет я пойду, попрошу у другого соседа.

Новость быстро распространилась по деревне:

-Манька, слышала, - такой-то (называлось имя) продает картошку по рублю ведро.

Манька в ответ:

-совсем народ одурел. За что? За несчастное ведро. Он -что картошку покупал! Она же досталась ему бесплатно.

Свой труд люди или не ценили, или взаимопомощь осталась от войны, когда делились друг с другом последним. Никто из деревенских старожил, не предполагал о том, что в скором будущем это «займи, дай, потом отдам» резко уйдет в прошлое. Восторжествуют денежные отношения и на все продукты установится цена. На кринку(трехлитровую банку) молока, ведро картошки, килограмм мяса, десяток яиц. Но пока делятся по щедрости сибирской. И кто сколько взял и сколько вернул и какого качества, во внимание не принимается.

Позднее мама поделиться с сестрой Дуней Щегловой. Ей она отнесет сама. У северных народов (коми) взаимовыручка на высочайшем уровне.

Ноябрьский день в Сибири – укорочен, смеркается быстро. Илюша начинает прощаться:

-Я мужики пойду, мне еще зайти к тяте, к сестре Нюре, а потом дома по хозяйству…

Мама дядю Илью уважает, в войну, когда отец ушел на фронт, а она осталась одна с двумя малолетними детьми, шурин помогал чем мог. Она уже собрала довольно увесистую сумку. Отец ее спрашивает уже пьяненьким голосом:

-Соленого сала не забыла положить? А свежего?

-Положила, положила, да еще коровьего масла кусок.

Пришел дядя Илья с одной сумкой, а уходит с двумя.

Вслед за дядей Ильей взрослые дружно расходятся – пора управляться по хозяйству. После «банкета» отцу еще предстояло трудиться: дать «ума» ливеру, занести мясо в кладовую, засолить сало пока не замерзло, прибраться во дворе… Таков крестьянский праздник. На первый взгляд торжество, радость, свежина. А проходит день в волнении и труде.

Настает очередь нас, пацанов. На столе появляется вторая сковородка жареной крови и такая же посудина с парным мясом. На кровь мы не обращаем внимание, а на мясо накидываемся. Дети не любят жирного, однако, свежее сало прекрасно усваивается и не вызывает отвращения. Вылавливаем ложками в жире куски белого мяса и уминаем за обе щеки. Причем, Петя Сацук просит:

-тетя Мотя, налейте кружку молока.

Он любит мясо запивать молоком. Мама устала и покушает свежину последней.

Вот и вся сибирская технология обработки свинины, начиная от заколки до обильного угощения свежиной. Она не сложная, но трудоёмкая, выдержать точно от «а» до «я» удается далеко не каждый раз. Если Вам перепадет настоящее сало и мясо, радуйтесь. Вам крупно повезло!