March 14

Разработка концепции для заведения в сфере общепита

Что такое эффективная разработка концепции заведений питания?

Это важнейший стратегический этап, позволяющий ответить на вопрос «Почему посетитель выберет именно это заведение». На нем сводятся воедино желания/возможности, оценивается успех проекта, производится комплексное планирование стадий подготовки и работы предприятия.

Для чего нужна концепция ресторана?

Отсутствие грамотно разработанного концепта является второй по популярности причиной закрытия заведений общественного питания. Его наличие, подобно четко прописанной инструкции, позволяет успешно управлять проектом:

  • отвечать потребностям целевой аудитории, привлекать постоянный поток посетителей;
  • гибко реагировать на любые изменения рынка, перестраивать работу предприятия без больших расходов;
  • следовать наиболее выгодной стратегии ведения бизнеса.

Можно ли открыть кафе, бар, ресторан без предварительной разработки концепции?

При отсутствии концепта основой для запуска становятся нестабильные факторы: личные вкусы, представления, попытка скопировать чей-то успешный проект, интуиция – такой путь развития ставит бизнес в шаткое положение.

Какие ограничения существуют при разработке?

Невозможно запустить успешный проект без учета ряда факторов:

  • конкуренция;
  • потребности целевой аудитории;
  • модные тенденции рынка.

Чем больше информации будет проанализировано, тем точнее будут выводы и дальнейшие действия по запуску проекта.

Ключевые пункты построения концепции

Концепт разрабатывается на базе одного единственного принципа:

  • выбор минимум 10 целевых аудиторий, находящихся в заданной локации;
  • описание продуктов, ритуалов (обслуживание, элементы интерьера);
  • составление единого концепта, учитывающего потребности целевой аудитории, внутренние процессы работы заведения.

Этапы и стадии разработки функциональной концепции с нуля

  1. Определение общей идеи заведения питания по следующему принципу:
    • выбор основных групп посетителей ресторана с учетом геотаргетинга, анализ их потребностей;
    • изучение бизнес-окружения в заданной локации, отстройка от конкурентов по УТП;
    • анализ концептуально похожих заведений общественного питания.
  2. Разработка бизнес-плана – прописывание статей расходов, расчет среднего чека, предполагаемой ежемесячной выручки и иных показателей.
  3. Сбор необходимой документации – подготовка учредительных документов, договоров, получение разрешений, лицензий.
  4. Место для размещения ресторана – поиск помещения производится, исходя из данных о потоках гостевого трафика в разные часы, местонахождении конкурентов, технических требований к помещению, согласно нормам, правилам.
  5. Проектирование и зонирование – грамотное разделение помещения на рабочую, гостевую, а также вспомогательные зоны, составление технологического задания, рабочей документации по запуску проекта.
  6. Оформление и дизайн интерьера – фирменный стиль ресторана включает брендбук, нейминг, дизайн-проект входной и гостевой зон.
  7. Оборудование, инвентарь для кухни и зала – подбирается, исходя их оптимального соотношения качества, цены, производительности.
  8. Мебель для ресторана – подбирается с учетом формата/концепта заведения, функциональности, удобства, износостойкости, назначения (мебель для гостей, персонала, в гардероб).
  9. Разработка меню – технологическая карта блюд/напитков составляется брендшеф-поваром/брендшеф-барменом, в соответствии с концептом, средним чеком, предпочтениями целевой аудитории.
  10. Разработка стандартов обслуживания – необходима для интуитивного понимания гостем схемы обслуживания (буфет, самообслуживание, частичное или полное).
  11. Поиск, обучение персонала, заработная плата – на этом этапе закладывается основа штатного расписания, требования к персоналу, его найм, ввод в работу.
  12. Привлечение клиентов – выбор стратегии, инструментов продвижения (наружная реклама, СМИ, социальные сети, поисковики, таргетинг), а также системы бонусов, скидок, акций.
  13. Запуск проекта в коммерческую эксплуатацию – в первые месяцы работы предприятия происходит доработка концептуальных решений на практике, в это время требуется контролировать все рабочие процессы, гибко реагируя на любые изменения.