Разработка концепции для заведения в сфере общепита
Что такое эффективная разработка концепции заведений питания?
Это важнейший стратегический этап, позволяющий ответить на вопрос «Почему посетитель выберет именно это заведение». На нем сводятся воедино желания/возможности, оценивается успех проекта, производится комплексное планирование стадий подготовки и работы предприятия.
Для чего нужна концепция ресторана?
Отсутствие грамотно разработанного концепта является второй по популярности причиной закрытия заведений общественного питания. Его наличие, подобно четко прописанной инструкции, позволяет успешно управлять проектом:
- отвечать потребностям целевой аудитории, привлекать постоянный поток посетителей;
- гибко реагировать на любые изменения рынка, перестраивать работу предприятия без больших расходов;
- следовать наиболее выгодной стратегии ведения бизнеса.
Можно ли открыть кафе, бар, ресторан без предварительной разработки концепции?
При отсутствии концепта основой для запуска становятся нестабильные факторы: личные вкусы, представления, попытка скопировать чей-то успешный проект, интуиция – такой путь развития ставит бизнес в шаткое положение.
Какие ограничения существуют при разработке?
Невозможно запустить успешный проект без учета ряда факторов:
Чем больше информации будет проанализировано, тем точнее будут выводы и дальнейшие действия по запуску проекта.
Ключевые пункты построения концепции
Концепт разрабатывается на базе одного единственного принципа:
- выбор минимум 10 целевых аудиторий, находящихся в заданной локации;
- описание продуктов, ритуалов (обслуживание, элементы интерьера);
- составление единого концепта, учитывающего потребности целевой аудитории, внутренние процессы работы заведения.
Этапы и стадии разработки функциональной концепции с нуля
- Определение общей идеи заведения питания по следующему принципу:
- выбор основных групп посетителей ресторана с учетом геотаргетинга, анализ их потребностей;
- изучение бизнес-окружения в заданной локации, отстройка от конкурентов по УТП;
- анализ концептуально похожих заведений общественного питания.
- Разработка бизнес-плана – прописывание статей расходов, расчет среднего чека, предполагаемой ежемесячной выручки и иных показателей.
- Сбор необходимой документации – подготовка учредительных документов, договоров, получение разрешений, лицензий.
- Место для размещения ресторана – поиск помещения производится, исходя из данных о потоках гостевого трафика в разные часы, местонахождении конкурентов, технических требований к помещению, согласно нормам, правилам.
- Проектирование и зонирование – грамотное разделение помещения на рабочую, гостевую, а также вспомогательные зоны, составление технологического задания, рабочей документации по запуску проекта.
- Оформление и дизайн интерьера – фирменный стиль ресторана включает брендбук, нейминг, дизайн-проект входной и гостевой зон.
- Оборудование, инвентарь для кухни и зала – подбирается, исходя их оптимального соотношения качества, цены, производительности.
- Мебель для ресторана – подбирается с учетом формата/концепта заведения, функциональности, удобства, износостойкости, назначения (мебель для гостей, персонала, в гардероб).
- Разработка меню – технологическая карта блюд/напитков составляется брендшеф-поваром/брендшеф-барменом, в соответствии с концептом, средним чеком, предпочтениями целевой аудитории.
- Разработка стандартов обслуживания – необходима для интуитивного понимания гостем схемы обслуживания (буфет, самообслуживание, частичное или полное).
- Поиск, обучение персонала, заработная плата – на этом этапе закладывается основа штатного расписания, требования к персоналу, его найм, ввод в работу.
- Привлечение клиентов – выбор стратегии, инструментов продвижения (наружная реклама, СМИ, социальные сети, поисковики, таргетинг), а также системы бонусов, скидок, акций.
- Запуск проекта в коммерческую эксплуатацию – в первые месяцы работы предприятия происходит доработка концептуальных решений на практике, в это время требуется контролировать все рабочие процессы, гибко реагируя на любые изменения.