Как испечь хлеб на закваске

Ингредиенты:

1. Живая закваска 50гр.
2. Мука. 600гр. (пшеничная, ржаная, высокий сорт, цельная и др)
3. Вода чистая. 300гр
4. Соль чайная ложка (7гр).
5. Приправки по желанию.

Ключевые моменты:

1. Мука вода: 2 к 1.
2. Закваска 5-10% от итоговой массы.
3. Удобнее всего замешивать тесто вечером, а выпекать ранним утром.
4. Замешать тесто, выложить в формочку, завернуть неплотно в пленку или накрыть.
5. Оставить настаиваться на 8-12 часов, при температуре 18-30 градусов. Чем дольше, тем кислее будет хлеб.
6. Разогреть духовку до 160гр C.
7. Выпекать 1ч при 160 градусов.
8. После выпекания завернуть во влажную тонкую тряпочку.
9. Хлеб готов!

Рецепт.

Помойте руки до локтей, умойтесь, примите хорошее настроение, духовную идеацию перед готовкой.

Берем глубокую миску, в ней мы будем замешивать тесто. Берем живую закваску. Закваска должна быть сильной, на пике, т.е должна быть подкормлена за 4-12 часов до выпечки. Выливаем закваску 50-100гр.

Теперь вода и мука. Пропорция 2 к 1, например, на 600гр муки - 300гр воды.
Берем стакан с водой в 300гр комнатной температуры и размешиваем в нем соль. Выливаем к закваске.
Берем муку. Можно взять муку любого сорта в любой пропорции, зависит от ваших предпочтений. Мука может быть пшеничная, ржаная, полбенная, высший сорт, первый, второй, цельная и тд. Я люблю цельнозерновой хлеб, он интереснее по вкусу и полезнее, чем хлеб на белой муке. Но если хлеб на 100% из цельной муки, то он будет плотным, тяжеловатым для кушанья. Поэтому я добавляю муку высшего сорта.

Я беру 300гр цельнозерновая пшеничная, 200гр высший сорт пшеничная, 100гр ржаная.

Добавляем муку к закваске и воде. Можете добавить приправки, например, во Вкусвилле есть приправа "к чаю и кофе", она хорошо идет в выпечку. Можно добавить корицу, ванилин, гвоздику. Теперь у нас есть миска с закваской, мукой, водой и приправками.

Поставьте рядом небольшую мисочку с водой. В ней вы будете смачивать кисти, пока будете месить тесто. Так тесто не будет прилипать к рукам.

Возьмите формочку для выпекания. Габариты моей: 30см длина, 10см ширина, 7см высота. Смажьте руками дно формочки и бока малюсенькой капелькой растительного масла. Ваши руки в масле. Теперь можете месить тесто.
Месите месите месите.

Тесто должно быть в меру влажным, не сухим, но и не жидким. Тесто не должно растекаться. Тесто будет как мягкая влажная глина.
Выкладывайте в формочку.

Помойте руки, заверните формочку в пленку или накройте неплотно чем-нибудь. Так верхний слой теста не будет пересыхать. Можно завернуть в обыкновенный пакет из магазина.

Оставьте на 8-12 часов при температуре 18-30 градусов. Чем выше температура, тем более активны бактерии. Это также влияет на оттенки, на вкус хлеба. Меняется пропорция между бактериями и дикими дрожжами. Закваска состоит из молочнокислых бактерий, немного из уксусных бактерий, и из диких дрожжей. "Дикими" их называют, потому что они не хлебопекарные, не сухие, как продают в магазинах, а взятые из окружения.

Спустя 8-12 часов тесто поднимется раза в два, будет пузыриться, и даже немного отдавать приятно бродильным ароматом. (по крайней мере, лично мне нравится).

Ставим разогреваться духовку на 160гр по Цельсию. В духовку ставим формочку с тестом на 1ч при 160 градусах. Спустя 1ч достаем, заворачиваем во влажную тонкую ткань.

Когда хлеб остынет, можете кушать! Приятного аппетита!

Удобнее всего замешивать тесто вечером, а выпекать ранним утром. Замешали в 21:00, начали выпекать в 7:00 -- 10 часов, весьма удобно.

Температура, закваска, виды бактерии в ней, баланс между бактериями и дрожжами, вода, сорт муки, время и метод выпекания - всё это влияет на хлеб. В этих нюансах кроются оттенки вкуса. Целое искусство! Экспериментируйте, наблюдайте, пеките хлебушек, будьте здоровы и счастливы!

Польза хлеба на закваске

Проблема обычного хлеба на дрожжах - он не ферментированный. Фактически, когда мы кушаем такой хлеб, мы едим голую сваренную муку.

Закваска ферментирует хлеб. Благодаря молочнокислым бактериям хлеб ферментируется, также, как молоко превращается в кефир. Популярен "бездрожжевой хлеб", но это некорректное название для хлеба на закваске, потому что дрожжи тоже есть в закваске, благодаря которым тесто поднимается.
Вся суть в ферментации хлеба молочнокислыми бактериями, которые расщепляют сложные вещества до простых, повышают биодоступность хлеба, выделяют витамины. Можно найти научные работы о пользе на закваске.

Контакты автора статьи

Михаил Горохов (Манавендра) TG: @magorokhoov (https://t.me/magorokhoov)