История и традиции Портвейна

Портвейн (Порто-Вайн – вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через которые экспортировались португальские вина. Соавторами Портвейна, возникшего 300 лет тому назад, с полным основанием можно считать англичан.

В 1688 г. король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию в отместку за то, что парламент лишил трона его друга английского короля Якова II. Конфликт имел продолжение и в 1696 г. Уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт вина из Франции.

Поэтому в 1703 г. Англия заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Путь из главного портового города Португалии – Порто – до берегов Темзы в условиях парусного флота занимал много месяцев. Вино, перевозимое на кораблях в бочках, продолжительное время находилось без надлежащего ухода, без доливки, вследствие чего оно портилось.

Португальские виноделы обратили внимание на то, что более крепкие вина хорошо переносят морскую перевозку и не снижают своего качества. Это натолкнуло их на мысль доливать в вина перед их длительным путешествием спирт, отогнанный из вина. Нерадивые работники-крестьяне вливали спирт в бочки с бродящим суслом, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар и получалось сладкое крепкое вино, которое оставалось стабильным во время всего длительного транспортирования.

Так что можно с полным основанием утверждать, что лень – перводвигатель прогресса человеческой цивилизации – помимо прочих замечательных достижений, породила также и Портвейн.

Спиртование вина как прием технологии начали применять около середины XVII столетия. Этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство коньяка. В результате введения такого спирта в вино, оно приобретало коньячный тон, который впоследствии стал обязательным признаком типичного Портвейна.

Спрос на Портвейн в Англии с огромной быстротой рос вплоть до 1730 г., когда индустрии производства этого вина был нанесен сильный удар. Выяснилось, что в Портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы придать цвет и вкус неудачным бледным винам. Значительное перепроизводство вина привело к резкому падению цен и снижению объектов торговли. В этот период в истории Портвейна решающую роль сыграл португальский премьер-министр маркиз Себастьян Жозе де Помпалу – выдающийся государственный деятель и реформатор. В 1756 г. впервые в мире была проведена граница региона по производству Портвейна в долине реки Дуэро. Маркиз ввел ограничения на производство Портвейна и меры по регулированию его продаж.

Виноград для Портвейна выращивается только вдоль реки Дуэро. В этом регионе местность гористая, склоны берегов самой реки и ее ближайших притоков очень крутые, до 60o. Кроме того, виноградник должен располагаться на высоте не менее 500 м. Поэтому виноградные кусты высаживают на узких опоясывающих горы террасах, добраться до которых можно только пешком, а значит и все работы на виноградниках осуществляются вручную. В регионе Дуэро летом очень жарко, выше 35oС. Континентальный климат и бедные почвы создают необходимые условия для развития виноградной лозы и получения высококачественных вин.

На производство Портвейна используют только специальные сорта винограда, которые разделены на 3 группы – рекомендуемые (всего 10 сортов красного винограда и 2 белого), разрешенные и допустимые.

Все виноградники Дуэро по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по сложной системе на категории от А до F, причем возможность использования винограда на приготовление Портвейна снижается от категории А к категории F (эта возможность ограничивается главным образом, категориями А и В).

Сбор винограда для производства Портвейна начинается в конце сентября. Сначала женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки. Там их перегружают в корзины на 45-50 кг и уже мужчины перемещают их к местам, куда может подъехать транспорт и доставить виноград на переработку. Раньше виноград давили ногами в специальных винодельнях. Это невысокое каменное здание, в котором имеется громадный бассейн, вмещающий несколько сотен корзин винограда. Когда бассейн заполнен, в него спускаются 60-70 рабочих, строятся в ряды по 6-7 человек и, положив руки друг другу на плечи, под мелодию флейты, дудки и барабана ходят по ягодам босыми ногами – вперед и назад. Когда первая партия рабочих устает, на смену приходят свежие силы. И так – примерно 36 часов.

Раздавленная масса виноградных гроздей самопроизвольно забраживает, брожение с плавающей шапкой продолжается 2-3 суток в зависимости от того, какой Портвейн хотят получить – сладкий, полусладкий, сухой или сверхсухой. Когда содержание сахара снизится до желаемого уровня, бродящую мезгу спиртуют 77% об. спиртом. В итоге получают виноматериал с кондициями по спирту 18-23% об., по сахару – 80-100 г/дм3.

Вино отделяют от мезги и хранят в емкостях в кинтах (винодельческих хозяйствах). И только в начале весны с конца февраля по март, его перевозят в низовья реки в склады города Вила-Нова-ди-Гайя, близнеца города Порто, находящегося на левом берегу реки и соединенного с Порто мостами. Однако предварительно производители вина привозят в винодельческую фирму образцы своего Портвейна. Эксперт фирмы сначала оценивает густоту и цвет вина, направляя медленную струю из бутылки на выпуклую сторону большого фарфорового блюдца и наблюдая, как вино стекает по его поверхности. Затем пробуя вино на вкус, выясняет, какие задатки есть в нем для будущего Портвейна. Виновладельцы с тревогой и надеждой в глубоком молчании следят за действиями эксперта и особенно за выражением его лица – ведь его оценка обсуждению не подлежит. В винохранилищах принятое вино купажируют, переливают в буты и выдерживают 2, 3, 5, 10, 30, 40 и более лет. Именно в процессе выдержки вино приобретает характерный свойственный Портвейну плодовый или фруктовый аромат.

В России производство вина типа Портвейн началось более 100 лет назад в Магараче – виноградо-винодельческом заведении Никитского сада, который являлся одной из первых в стране школ, где обучали виноградарству и виноделию. Первое крепкое вино под названием «Никитское крепкое» было изготовлено в 1879 г. виноделом А.П. Сербуленко.

А.П. Сербуленко был глубоко убежден, что вино, произведенное в Магараче, не может быть названо Портвейном, даже если оно имеет некоторые характерные для него качественные особенности. Такого же взгляда на русские названия иноземных вин придерживались и другие виноделы, считая, что присвоение русских имен иностранным винам отрицательно сказывается на их оценках, особенно на международных дегустациях. Пробуя поданное на дегустацию крепкое вино как Портвейн и не находя в нем в полной мере характерные для классического португальского Портвейна признаки, эксперты ставят ему заниженную оценку. В то же время они отмечают его высокие качества как крепкого вина вообще.

Такие вина под названием «Магарач» с номерами от 21 до 25 производились в магарачских подвалах с 1902 г. Позднее, когда были раскрыты некоторые секреты технологии Портвейнов и виноделы научились управлять процессом его производства с целью придания ему типичных черт, крепкие вина этого типа стали выпускаться под названием «Портвейн».

В технологии Портвейнов большое значение имеют купажи, которые составляются из нескольких сортов и позволяют направленно формировать физико-химический и органолептический состав вина.

В Крыму центром, куда свозилась основная масса вин из удельных имений и производилось купажирование, долго время был Новый, или Главный массандровский подвал.

Из Массандры и Магарача приготовление крепких вин, в том числе и Портвейнов, распространилось по другим южным регионам России.

А теперь из книги Андрея Макаревича ...

Итак, портвейн, он же портешок, он же партейное вино, он же красненькое, он же чернила, он же бормотуха, в семидесятые годы прошлого тысячелетия к общечеловеческому напитку под названием «Портвейн» никакого отношения не имел.

Думаю, речь идёт об элементарном совпадении названий. С таким же успехом он мог называться «Фернебранко» или «Амонтильядо». Никто, кстати, не утверждает, что это было вкусно. То есть, конечно, эстетические критерии у нас тогда были сильно занижены в связи с полным отсутствием материала для сравнения. Сравнивать можно было с отечественным же вермутом (он же огнетушитель — из-за литровой бутылки), который точно так же не имел ничего общего с тем, что в мире носило название «Вермут», или уже с чем-то совсем маргинальным типа «Розовое крепкое» или «Плодово-ягодное» (в народе — «Плодово-выгодное»), и сравнение выходило не в их пользу. Вермут отчаянно вонял, а «розовое» вообще не ассоциировалось с чем-либо пригодным в пищу. Лет десять назад на телевидении отмечали специальной программой двадцатый день рождения фильма Георгия Данелии «Афоня».

Поскольку это было первое кино, в котором каким-то боком засветилась «Машина времени», мы принимали в этом участие. Люди собрались всё больше хорошие, душевные, и очень скоро беседа соскочила с фильма, и пошли воспоминания — что и как двадцать лет назад пили. А нам какие-то наши фаны, пробравшиеся на съёмку, принесли в подарок настоящую бутылку портвейна «33» начала семидесятых — это уже тогда был раритет аукционного масштаба (не верьте сегодняшнему новоделу — никакого представления о подлинном напитке он не даёт). Лёня Ярмольник (вот, кстати, что он там делал — и в «Афоне» не снимался, и в «Машине времени» не играл?) страшно оживился, забрал у меня бутылку и предложил в знак памяти о счастливых годах выпить это дело по старинке — из горла по кругу.

Пузырь вскрыли по всем правилам — сперва разогрели зажигалкой пластмассовую пробку, потом сковырнули её с помощью зуба — уж не помню чьего. Лёня первый припал к флакону, лицо его исказилось. «Какая гадость!» — изумлённо сказал он. Так вот, Лёня, это и тогда была гадость. А что было делать? Выбор тем не менее был совсем не случаен. Водка стоила дороже (о коньяке я вообще не заикаюсь) и требовала хотя бы элементарной закуски. То есть просто отхлёбывать её из горла, гуляя, или быстро выпить стакан, не почувствовав позыва к рвоте, — не получалось.

Сухие вина типа «Эрети», «Алиготе» и «Гурджаани» были чуть-чуть дешевле, но содержали значительно меньше кайфонов, то есть градусов одиннадцать — двенадцать против шестнадцати — восемнадцати, и употребление их виделось пустой тратой денег. Оставались ещё отечественные ликёры — химически зелёный «Шартрез», жёлтые «Бенедиктин», «Абрикосовый». Пить их было невозможно по причине их чудовищной сладости. В семьдесят восьмом изобретательный Крис Кельми, игравший тогда в «Високосном лете», придумал напиток, состоявший на одну треть из ликёра и на две трети из появившегося только что в продаже полусухого «Арбатского» вина. Девушкам нравилось, Крису нравилось, что их валит с ног. Но сама необходимость смешения усложняла процесс и требовала стационарной обстановки и дополнительной посуды.

Итак, оставался портвейн. Нет, возникали иногда, как кометы на небосводе, то «Солнцедар» (на самой заре юности), то «Рымникское», то вдруг венгерское вино «Токай» или даже «Мурфатлар» (причуды СЭВа), но всё равно в наших глазах это был портвейн, надевший на себя какую-то прозрачную личину.

Интересно, кстати, что в эти времена народ, живший в деревнях, удалённых от городов более чем на 100 км, делил всё жидкое на три категории: «беленькое» — это водка, «красненькое» — это любое вино, независимо от цвета, и «венгерское» — «Токай». За что это «Токаю» была такая честь — ума не приложу.

Портвейн был недорог — не выходил за ценовую категорию 2р. 20коп., хорошо забирал и не требовал никаких аксессуаров для его употребления — ни закуски, ни стакана. Впрочем, стакан не возбранялся. Стакан брался в автомате с газированной водой, они стояли по всей Москве, похожие на холодильник «ЗИЛ», только красные, с хромированными деталями, как я сейчас понимаю, в изумительной стилистике пятидесятых, три копейки — с сиропом, одна — без. Вот, кстати, кому мешало?

Гранёные стаканы стояли прямо в пасти автомата, штуки две-три, там же находилась моечка — перевернул стакан, вставил, надавил — побрызгала водичка. Так вот, оттуда его и пёрли. Делали это не только мы, и к вечеру стаканы в автоматах кончались. Правда, во двориках сидели бабушки, у них всегда был напрокат стакан в обмен на пустую бутылку (15 копеек!). Яне настаивал на стакане — он был мутный, липкий, и я видел, как по нему ползают бактерии. К этому времени я прочитал в какой-то пиратской книге, что матрос пьёт ром из бутылки залпом, потому что верхняя губа его не касается горлышка. Попробовал — и получилось. Портвейн следовало заливать внутрь сплошной струёй, не отвлекаясь на вкус. Он бил по голове тёплой подушкой, угол зрения ощутимо сужался (в буквальном, а не в переносном смысле), тянуло к каким-то добрым глупостям, но кто-нибудь тут же заводил спор на тему, кто лучше — Битлы или Роллинги, и вся энергия портвейна вылетала в этот спор, и внутри возникала не занятая ничем пустота — как будто из горшка вырвали растение вместе с землёй, и срочно надо было добавить, а вот добавляли уже не обязательно портвейном — чем удавалось.

Портвейн, надо сказать, не терпел смешений. Он даже сам себя не терпел в количестве более полутора бутылок на рыло. В общем, рвало. Падающего поднимали, доводили до дома, ставили у двери, звонили и убегали. Лично я тяжело спал два-три часа на подоконнике лестничной клетки за мусоропроводом — после этого мог, не шатаясь, войти в квартиру и проскользнуть к себе в комнату мимо родителей. Подоконник был шириной сантиметров двадцать пять, и лежание на нём очень собирало. Описываемые мной действия имели отношение, разумеется, к чисто мужским компаниям. При чём тут герлы? Впрочем, думаю, что герлы занимали в голове десятое место только потому, что делать с ними было нечего. Точнее — негде. Вести домой, где тебя и так ожидает нагоняй от родителей, по меньшей мере безумно, а гулять по парку без продолжения — глупость какая-то.

А что такое портвейн, я вам сейчас расскажу. Портвейн — это когда конец апреля, и даже внутри школы невозможно пахнет весной, а за окном на голом ещё, но уже ожившем, дереве безобразно орут птицы, и солнце лупит прямо в глаза, и слушать химичку нет никаких сил, и ты сбегаешь, не выдержав всего этого, из ненавистной казармы с Мазаем и Борзовым, и идёшь с ними по Кадашевской набережной, стараясь не наступать на лужи, потому что в них качается небо, и через каких-то сто метров — «Три ступеньки» — действительно, три ступеньки вниз, автоматы, автопоилка, и ты бросаешь в щёлку 20 копеек, и в гранёный стакан тебе наливается больше половины восхитительного портвейна медового цвета, и ты пьёшь его залпом, но не спеша, маленькими глотками, и он нежно и властно заполняет твоё нутро, оставляя во рту аромат диковинных фруктов, жжёного сахара и чего-то ещё совсем уже неуловимого, и всё это фантастически вписывается в общую картину весны. А потом можно дойти до угла, повернуть на Пятницкую, купить куль горячих пончиков, посыпанных сахарной пудрой, и через соседнюю дверь попасть в кинотеатр документального фильма и пойти, глотая горячие пончики, в тёмный кинозал, не важно, что там идёт, — «Иностранная кинохроника» или фильм «Япония в войнах». Портвейн будет творить с тобой чудо ещё часа полтора. Изжога начнётся потом.

Благородный напиток портвейн обязан своим названием городу Порту. В XVIII веке Францию лихорадило от войн и революций, и Португалия поставляла вина в Англию из долины реки Дуэро, получившей название «вино-порто», а впоследствии портвейн. При транспортировке вино портилось, и в него для сохранности стали добавлять винный спирт. Впоследствии технология усовершенствовалась, и марочные сорта портвейна приобрели фруктовый или плодовый тон благодаря настаиванию сусла на мезге или нагреванию мезги до 60°С. Индивидуальный букет каждой марки портвейна достигается благодаря портвеинизации — нагреванию виноматериалов в бочках до 45-50°С. Далее вино выдерживается 12-18 месяцев.

Обычные портвейны производят ускоренно: 5 суток в тепле и 3 месяца выдержки. Содержание спирта в портвейне должно составлять 17-20%, сахара — 6-14%. Что входит в состав креплёных вин? Органические кислоты, пектины, ароматические вещества, витамины, микроэлементы, вода, соли, спирт, сахар и побочные продукты брожения — альдегиды, уксус и т.д. Содержание всех этих элементов снижает защитные свойства слизистой оболочки желудка, и креплёное вино производит раздражающий эффект, вызывая рвотный рефлекс. При совместном употреблении с водкой повышается проницаемость гематоэффелатического барьера, и токсины попадают в мозг. Рвотный центр начинает очищать организм от примесей путем сокращения гладких мышц желудка. Вспомнили ощущение?

Не знаю, кто был изобретателем ускоренного цикла производства в СССР, но полагаю, что укладывались существенно быстрее, чем за 3 месяца, и продукт формально соответствовал ГОСТу. Так что всё-таки это был портвейн.

Лирическое отступление

Вы когда-нибудь видели, как мужики идут за вином? Нет, сейчас эта картина уже выглядит крайне размыто — исчез порыв, ушла битва. Достаточно протянуть руку с деньгами, и в неё вложат любую бутылку согласно вашим запросам и благосостоянию. Нет-нет, представьте себе какой-нибудь летний крымский городок — скажем, Гурзуф начала семидесятых. Утро, как правило, безлюдно — последние гуляки только-только расползлись из кустов, у пансионатов метут дорожки, пляжи ещё пусты, первые пожилые пары и мамы с малышами занимают лежаки. Солнце поднимается выше, отчего море делается синей, подул ветерок, открывается «Блинная» на набережной, тётка, звеня ключами, отмыкает цистерну с надписью «Пиво», и рядом с ней тут же вырастает очередь с трёхлитровыми банками, и вот — смотрите, мужики пошли за вином. О, эту походку, это выражение лиц не спутать ни с чем, и однажды увидев эту картину, запомнишь её навсегда. Читается она только со стороны — если ты сам в рядах идущих, ты не увидишь её красоты. Так пловец в открытом море не замечает течения. Идут по двое, по трое, собранно и энергично, хотя без суеты и с достоинством, и выражение лиц у них всегда вдохновенно-серьёзное. Идут ПО ДЕЛУ.

Дело не пустяковое, так как магазин в городке один, в лучшем случае два, одиннадцать пробьёт через семь минут, а идти — пятнадцать, и ещё неизвестно, что там останется и что вообще завезли (впрочем, я несколько сгущаю краски — завозили обычно вволю). А ещё на их лицах — ответственность за тех, кто остался, не пошёл в поход, но скинулся, и теперь только от идущих зависит — каким будет сегодняшний вечер и сколько радости он принесёт. В одиннадцать уже невероятно жарко, из четырёх стеклянных дверей в магазин открыта одна, туда поочерёдно впихиваются страждущие с деньгами в потных кулаках и выдавливаются совсем уже мокрые, в прилипших рубашках, но счастливые — с вином. Жара усугубляется тем, что по набережной бродит милиционер в полной боевой выкладке и удаляет за пределы своей видимости отдыхающих в шортах и майках («Граждане, вам тут не пляж! Это городская набережная!»). Внутри магазина — ад. Если на улице просто очень жарко, то внутри температура приближается к температуре внутри доменной печи — о кондиционерах жители страны советов ещё не слыхали. Плотное мокрое месиво, состоящее исключительно из мужчин средних лет, медленно ползёт вдоль прилавка.

Сначала увидеть, что там дают, потом догрести, доплыть до кассы, обменять деньги на чек из толстой серой бумаги, сохранить силы для главного рывка к прилавку, обменять чек на тяжёлые некрасивые бутылки тёмного стекла, вырваться на волю, пробуравив напирающую снаружи толпу, ничего не разбить и не потерять сознания — это вам как? На такие дела посылали самых надёжных. Вообще, отношение к делу — не просто работе, упаси Бог! А к ДЕЛУ, возвышающему мужчин, отличает последних от женщин. Я однажды наблюдал в дикой Африке, как два местных жителя, пока их жёны в количестве девяти штук копались в рисовом болоте — каждая с младенцем за спиной, — эти двое занимались ДЕЛОМ. Они вели бизнес. У дороги они расстелили газету, на которой был представлен товар — спички поштучно и макароны поштучно (именно поштучно, а не попачечно).

Торговля шла плохо. Точнее, она совсем не шла, и это спасало бизнес, так как спичек было полкоробка и макарон — полпачки, и поставок не предвиделось. Но видели бы вы этих гордых негоциантов! Так вот, похожая облечённость миссией написана была на лицах Мужчин, Идущих за Вином. На этом сходство заканчивалось, так как, в отличие от застывшего во времени африканского процесса, процесс крымский развивался и давал результаты — вино удавалось взять (как правило). Если не удавалось — надо было ближе к вечеру пристроиться к компании, представителям которой это удалось. И если халява не переходила в систему, то пристроиться получалось всегда — портвейн, как я уже говорил, вселял в людские сердца доброту (до определённого предела, разумеется). Мало того, он уравнивал употребляющих, и в какой-то момент вы себя чувствовали счастливыми составляющими одной огромной компании, а может быть даже и страны. Возможно, в этом и заключалось скрытое воспитательное действие напитка, называемого в СССР «портвейн», и, может быть, именно поэтому он так настойчиво и предлагался населению одной пятой земного шара.

Впрочем, пили на юге не только портвейн. Пили, конечно, и сухое — от отчаянья, когда портвейн кончался, и даже всякие игристые — типа «Донского красного». Коньяк не пили из-за дороговизны, а водку, видимо, из-за невозможности её охлаждения — если в средней полосе водка комнатной температуры ещё идёт, то горячая в Крыму — уже с трудом. К тому же действие водки отличается от действия портвейна и поэтому менее подходит к состоянию южного отдыха.

Русский человек, выпив лишнее количество водки, как правило, перестаёт любить человечество в лице отдельных его представителей, и гармония нарушается дракой. Удивительно — на евреев эта особенность не распространяется — они от водки любят человечество ещё сильней. Этот феномен заслуживает детального изучения. Также, конечно, в Крыму пилось пиво, но не как самодостаточный алкогольный напиток, а как средство, связывающее послевкусие вчерашнего праздника с сегодняшним грядущим. В этом качестве пиво выполняло задачу на сто процентов.

И вообще, скажу я вам — все особенности и нюансы тогдашней жизни соответствовали особенностям и нюансам тогдашнего кайфа. Ушла навсегда (хотелось бы) та жизнь, нет больше магазинов с названием «Гастроном» или «Вина-воды» (в Сочи даже был «Специализированный магазин по продаже водки населению» — как название?), да и напитки сменили вкус, и бутылки выглядят куда нарядней, и давиться за ними уже не надо. И никакой я ностальгии не испытываю ни по совку, ни по собственной молодости — разве что посидеть ночью на прохладной гальке гурзуфского пляжа под еле слышный плеск прибоя и треньканье расстроенной гитары в компании малознакомых ребят и девушек, красота которых только угадывается в темноте, передавая по кругу тёплую от их рук бутылку портвейна «Кавказ».

С давних времен в разных странах одурманивание было уделом привилегированной касты жрецов — посвященных. В американской доколумбовой культуре ацтеков, майя, инков широко применялись листья коки, различные мескалиносодержащие вещества.

В Древней Греции ярким примером были Дельфийский оракул и Элевсинские мистерии, использовавшие в первом случае предположительно закись азота, а во втором гашиш.

На Востоке широко использовался опий и гашиш. Интересно, что термин «ассасин» — «убийца» — происходит от слова «гашиш», поскольку члены ордена ассасинов находились под сильным воздействием этого наркотика. Арабское «хашишими» трансформировалось во французское «ассасин».

В культуре потребления вина, считавшегося божественным напитком, было очень много ритуального. Ритуальность — вот что объединяет все формы традиционного приготовления к «кайфу». Эта ритуальность менялась в зависимости от культур, времени и наркотических форм.

Алкогольная культура, в отличие от иных форм наркотизации, безусловно (мы не говорим об алкоголизме), носит ярко выраженный характер социализации. Это объединяющий унифицирующий механизм, снимающий социальные ограничения и личностные комплексы.

В СССР культура пития при полном отсутствии выбора напитков и недопустимо низком качестве стала главной из культур, тесно вплетаясь в национальную культуру каждого народа. Более того, эта культура оказалась самой объединяющей.
Хочу напомнить, что одним из первых деяний Великой Октябрьской социалистической революции было разграбление алкогольных складов, давшее новый стимул восставшим рабочим и матросам. В тоталитарной стране свобода выпить была одной из немногих. А попытка М.С. Горбачева поменять эту свободу на другие окончилась полным провалом. В питейной культуре СССР каждый напиток предполагал свой ритуал.

Ходил такой анекдот:
На границе Москвы и области лежит пьяный. Милиционер звонит начальнику:
—Куда везти в вытрезвитель?
—Понюхай, если пахнет водкой — в Москву, если самогоном — в область.
—Пахнет коньяком.
—Тогда пускай отдыхает.

Сегодня такой детерминизм вряд ли работает.

В СССР народы живо и искренне перенимали друг у друга алкогольные традиции. Вся страна пила грузинские вина, имитируя грузинские застолья. В Узбекистане обильно пили водку — ибо это не сок виноградной лозы. Как справедливо замечает автор, каждому народу опьянение даёт свой особый тип поведения, обусловленный генетической особенностью алкоголь-дегидрогеназов расщеплять алкоголь и способностью нейромедиаторов взаимодействовать с продуктами расщепления.
Однако групповая ритуальность всегда была и остается главной.

Вспомните — кухонная культура задушевной свободы, массовый подъём первомайской демонстрации с полуоткрытым выпиванием «в меру», свадебное празднество до драки и т.д.

Чуткие регистры пьющего человека в рамках данной свободы тут же настраивали поведение на правильный лад. Отсюда и эта отпускная традиция, эти осмысленные лица, этот «последний бой» за право насладиться результатом боя и соответствовать собственному ощущению прекрасного.

источники
http://www.gramotey.com/?open_file=1269032091
http://www.ovine.ru/special_vine/portwein_history.htm
дино биджиони

#еда #как_это_было