Кухня Генриха VIII

История рисует короля Англии Генриха VIII, как злодея и обжору, который жаждал пиров, женщин и насилия.

В то время, как большинство из нас знакомы с историей этого периода, очень немногие из нас знают хоть что-нибудь, если вообще знают, о том, что тогда ели…

Генриха Тюдора часто обвиняют в распутстве. Еще бы – иметь шесть жен. Но в чем он был действительно неумерен – так это в еде. К примеру, за один присест король мог съесть два немаленьких яблочных пирога, два сливовых и два клубничных. А сами трапезы продолжалась до трех часов.

Просыпался король рано, в шесть утра, и съедал на завтрак порцию холодного мяса с хлебом. Запивалась эта первая трапеза бокалом эля. Вторая трапеза, обед, начиналась около полудня. Королю могли предложить на выбор до двух десятков блюд.

Чтобы не испытывать терпение монарха, повара должны были готовить ему горячие блюда в течении всего дня, поскольку ждать Генрих очень не любил. Конечно, у короля была отдельная кухня, где готовили лично для него и членов королевской семьи.

Во времена расцвета правления Тюдоров, во дворце под кухни отводилось более 50 комнат. Персонал, состоящий из 200 человек, готовил пищу для подачи на стол для 800 человек, состоявших при дворе короля Генриха.

Приготовление пищи для голодного королевского двора, состоявшего из стольких человек, было нелегкой задачей, требовавшей огромного количества провизии. В списке продуктов, относящемся к временам царствования Елизаветы I, можно увидеть количество мяса, которое готовилось на королевской кухне в год: 8200 овец, 2330 оленей, 1240 волов, 760 телят, 1870 свиней и 53 кабана.

Вся пища готовилась на Большой кухне Хэмптон-Корт, представлявшей из себя внушительное зрелище: в ней находилось шесть больших каминов и вертела. Пища, как правило, готовилась на дровах, на открытом огне в Большой кухне. Мясные припасы для супа и мясо варили в специальном «Помещении для Варки», где находился гигантский 90-литровый медный котел.

Все кухонные работы выполнялись мужчинами, за исключением маслобойни. С молоком и молочными продуктами работали женщины. Это была своего рода привилегия – их работа высоко оплачивалась.

Дело было в том, что работа по взбиванию масла требовала тщательного температурного режима: если было очень жарко – масло таяло, если холодно – не взбивалось. И тут годились исключительно женские руки.

Взбитое масло тщательно били колотушками, чтобы удалить излишки пахты, а потом раскладывали по особым формочкам, чтобы подать на стол в виде прекрасных лебедей или других фигурок.

День на кухне начинался с выпечки хлеба. Белый хлеб пекли для господ. Но Тюдоры не ели свежий хлеб – его считали вредным для сердца. Поэтому булки, предназначенные для короля, выдерживали в кладовой в течении суток. Для слуг выпекали темный, ржаной хлеб.

Затем разогревались огромные жаровни и начинали жарить на вертелах мясо и дичь. В этом виде кулинарии существовали свои тонкости. Мясо нужно было часто поворачивать и поливать специальными соусами, чтобы оно не сгорело.

Чтобы поварята не угорали возле огромного очага, вертела вращали специально обученные собаки (их запирали в маленький барабан, прикрепленный к вертелу, и они бегали как белки в колесе). Для Генриха было изобретено механическое приспособление для вращения. Это позволяло мясу лучше пропекаться, обжариваясь равномерно со всех сторон.

Любимым блюдом короля так же были пироги. Пирог позволял дольше сохранять продукт. Его могли брать в дорогу, тщательно завернув в ткань – тогда пирог обеспечивал еду на протяжении недели. Было совсем не обязательно есть тесто – оно должно было обеспечить мягкость начинки.

Для высшего общества пироги делались из сдобного теста, приготовленного из очищенной муки, их часто украшали красивыми фигурами из теста. А когда дело доходило до королевской кухни, то оформление блюда считалось последним, самым важным штрихом, от которого зависело все.

Манше - белая булочка из тонкоизмельченной пшеницы - подавалась во время каждой королевской трапезы. Этот хлеб часто сопровождался толстыми кусочками мармелада и желе в виде различных замысловатых форм – замки, гербы или животные.

Акцент делался не столько на самом вкусе блюда, сколько на его эксклюзивности: чем более редким оно было, чем сложнее его было достать, тем более ценным оно считалось. «Деликатесы», такие как мясо морской свинки и хвост бобра на гриле, подавали на банкете, временами преподнося их в качестве «постной» альтернативы мясу во время Великого Поста.

Еда также служила развлечением: в пирогах иногда прятали живых животных, например птиц или лягушек, которые выскакивали, когда пирог разрезали.

Тесто в пироге могли сделать в виде башен замка, а внутрь положить различную начинку. С красивых птиц снималась шкурка целиком, вместе с перьями, а потом снова одевалась на уже готовую тушку.

Жареное мясо часто готовили в его «оригинальном» облачении - например, жареный павлин мог быть подан целиком в своих собственных перьях, а его клюв мог быть раскрашен позолотой.

Но самым любимым при дворе Тюдоров был сахар. Его привозили из Южной Америки, как редкость и лакомство. Королевский двор потреблял огромное количество сладкого: сахарные пирожные, конфеты, всевозможные сладкие фигуры сделанные из особой сахарной мастики.

Тюдоры любили сахар настолько, что посыпали им даже мясо и мясные начинки для пирогов. Все сладкие блюда хранились под замком – настолько ценным считался этот деликатесный продукт.

Вообще в XVI веке рецептура блюд была довольно сложной. Мясо могли фаршировать птицей, рыбу – морепродуктами. В пироги запекали мелких птиц – таких, как малиновки. Ели мясо оленей, кабанов, цапель, перепелов, павлинов. Особым деликатесом была привозимая из Северной Америки индюшатина.

Все блюда посыпались огромным количеством пряностей. В ход шли и родные английские травы и редкости – вроде перца, муската и имбиря, которые получались с Востока. Специи, такие как гвоздика, имбирь, шафран постоянно использовались на кухне Тюдоров для приготовления соусов и гарниров.

При дворе была специальная должность нарезчика мяса. Это искусство, известное сейчас в среде лучших рестораторов, в те времена было частью придворного этикета.

Несмотря на то, что пища Тюдоров отличалась роскошью, ее вряд ли можно было назвать полезной. Овощи считались едой бедняков, и при королевском дворе их ели очень редко. Сырые фрукты также почти никогда не потреблялись; более того, в 1569 году они были запрещены, потому что в то время полагали, что они являются причиной страшных эпидемий холеры и чумы.

Из-за недостатка овощей и фруктов в рационе, многие представители высшего общества в то время страдали легкой формой цинги. И в реальной жизни, а не на парадных портретах, у многих придворных недоставало зубов! Цинга была настолько широко распространена в Лондоне в течение 16 и 17 веков, что Гидеон Харви, врач Карла II, назвал ее «Болезнью Лондона».

Слуги варили себе овощную похлебку, куда могли добавляться, в качестве приправы, куски мяса, не доеденные королем и знатью. Кроме того, оговаривалось количество солонины, которая полагалась дворцовым слугам в качестве обязательного довольствия.

Цитрусовые - апельсины и лимоны, также пользовались популярностью, но их нужно было импортировать, были они дороги, и их могли позволить себе лишь великие мира сего.

И, конечно же, радость Тюдоров от еды была бы не полной без кружки эля – так сказать, не корысти ради, а дабы посодействовать правильному усвоению поглощенных яств. Выпивая за завтраком стакан эля, в обед Генрих пил вино.

Заканчивалась трапеза более крепкими напитками – такими как пряные настойки и ликеры, которые привозились из арабских стран. Одним из любимых напитков был «Королевский ликер» - пряная настойка на спирте, в которой растворяли тонкую золотую фольгу – считалось, что золото благоприятно влияет на пищеварение.

Вода в XVI веке представляла собой угрозу для жизни. Знать пила вина и более крепкие напитки. Народ, в основном, эль. Вино хранилось в бочках в многочисленных замках по всей Англии – в поместьях дворян, в монастырях, на постоялых дворах и в трактирах.

К примеру, Хэмптон Корт потреблял около 200000 литров эля в год, а это была лишь одна из нескольких резиденций английского королевского двора.

Поскольку Генрих страдал от плохого пищеварения, то трапезу заканчивал творожный пирог. Считалось, что пища «кипит» в желудке, как в большом котле. Творог «закупоривает» желудок, и тем самым улучшает пищеварение.

Блюда подавали на стол в посуде из серебра. Из столовых приборов использовали ложки и ножи. Вилка, как изобретение итальянцев, с которыми Генрих находился во вражде, была запрещена.

В конечном итоге, такой образ жизни сказался на здоровье Генриха, и у него развился диабет второй группы. Король страдал ожирением, а ноги его покрылись незаживающими язвами. Вскоре от диабета пострадали почки и сердце. Вот что вспоминает лечащий врач Генриха: "Сердцебиение усиленное, неровное. Почки отказали, и Его Величество не мог избавляться от жидкости".

Под конец жизни Генрих стал настолько толст, что его приходилось переносить на кресле. Умер Генрих в возрасте 56 лет. Для мужчины его телосложения (185 см рост) и активности (Генрих всю жизнь любил спорт и занимался охотой) это была очень ранняя смерть, несомненно, вызванная неумеренностью в питании.

Как мы видим, аппетиты двора Тюдоров отличались экстравагантностью. Хотя множество блюд, входивших в рацион Тюдоров (например, жареный лебедь, говяжьи легкие, или филе морской свинки) может в наши дни показаться странными или неаппетитными, в этот период времени были придуманы несколько вкусных рецептов, которые пользуются популярностью и сегодня, как в Великобритании, так и за рубежом.

Одним из таких блюд является рисовый пудинг – любимое блюдо царственных папеньки и доченьки, Генриха VIII и Елизаветы I. Рисовый пудинг готовили на протяжении веков.

Алан Дэвидсон, в Оксофрдском «Путеводителе по Еде», пишет:

«Рисовый пудинг является потомком рисовой похлебки, которая восходит к временам римлян, которые, однако, готовили такие блюда только в качестве лекарства для лечения расстройств желудка.

Были также средневековые рисовые похлебки, когда рис варили до тех пор, пока он не становился мягким, а затем смешивали его с миндальным или коровьим молоком, или сразу с обоими, подслащали, а иногда и подкрашивали.

Рис был дорогим импортным продуктом, считался роскошью и подавался во время поста на стол только представителям высшего класса. Рецепты рисовой запеканки начали появляться в начале 17 века ... В современных рецептах туда также добавляется мускатный орех».

Рецепты в 16 веке в Англии писались совершенно иначе, чем сегодня. Вот один из примеров, рецепт «пирога из риса» из поваренной книги «Домохозяйка Джювел» времен Тюдоров для среднего класса, опубликованной в 1596 году:

«Чтобы приготовить рисовый пирог: Сварите рис, вбейте в него желтки двух или трех яиц и когда они сварятся , выложите все на блюдо, приправьте сахаром, корицей и имбирем, сливочным маслом, соком двух или трех апельсинов и поставьте опять на огонь».

Как видите, количество ингредиентов часто не уточнялось. Температура также оставалась на усмотрение повара, потому что открытый огонь нельзя было регулировать, как современную печь.

Время приготовления тоже не всегда упоминалось, так как считалось, что тот, кто читает рецепт, по умолчанию знает, как готовить, поэтому в такие подробности никто не вдавался.

Любимые блюда Генриха VIII:

Форель на вертеле, фаршированная пореем – подавалась только в сезон, когда созревал лук.

Жаренный бекон – большой кусок свинины, жарившийся на вертеле и обмазываемый маслом с помощью веточки розмарина.

Пирог «Мечтатель»: целые сардинки укладывались на корж головой вверх. Сверху пирог закрывался тестом, в котором прорезались отверстия, в них продевались головы сардинок. Когда пирог подавали на стол, на едока смотрели большие печальные рыбьи глаза.

Пирожное «Фрейлена» - корзиночка из слоеного теста с начинкой из сладкого творога. (Точный рецепт до сих пор засекречен британскими кондитерами).