Қуурдақ - горячая закуска перед едой

Неустанно буду повторять - гостеприимство казахов продиктовано законами климата и природным ландшафтом. В степи зимой до -45 доходит, летом же до +40. Разбросанные по огромной территории редкие юрты пастухов, отдалены друг от друга, иногда, до ста километров. Отсюда, любая помощь путнику. Ибо путник - это дар Божий, источник информации, новостей.

Қуурдақ

Қуурдақ- горячая закуска перед едой. За этими пятью сухими словами скрывается ещё один космос казахского гостеприимства. И так начали.

Гостеприимство – это не просто обычай, или традиция. В степи гостеприимство - непреложный закон. "Қонақасы" (Қонақ - гость, ас - угощение). Встретить гостя с почётом, угостить его - знак щедрости. Все самое вкусное казахи всегда хранили для гостей. Я был несказанно удивлён, в армии, когда попробовал мягкие ириски. С детства была полная уверенность, что это конфеты, типа твёрдого леденца. Секрет прост, бабушка все наши кульки, на новый год, хранила для гостей. Нам выдавалось немного, в частности, яблоки и мандаринки. Хотя, в магазине была та же история, видимо, продавщицы берегли конфеты для дорогих гостей, но те не приехали, и пришлось выкинуть "сухари" на прилавок...

Гостей делили на три вида. "Арнаі қонақ" - специально приглашённый, "Қудаи қонақ" – случайный, (буквально, посланный богом путник), "Қыдырма қонақ" – нежданный гость. Человека, не давшего "Қонақасы", штрафовали (штраф - лошадь, верблюд и т.д). Эти традиции непреклонно исполняются и по сей день, конечно, штрафов нет, но есть моральное порицание. Нельзя отказать, даже, врагу. Есть, конечно, обычай, когда гостю показывают его неуместность в этом доме, так как, чайник всегда горячий, с порога наливается чай, звучат традиционные приветствия, и только после того, как выпита первая, может вторая пиала чая, начинаются общие разговоры, про цель визита никогда не спросят, начал я про нежелательного гостя, такому наливают пиалу чая, что называется с горкой, намёк на то, что должен уйти. Если же гость проигнорировал, никто не нарушит закона гостеприимства, будет принят со всеми почестями. Забавности случались в общении с переселенцами, которые автохтонов приглашали в гости, и наливали полные чашки чая. Знак неуважения и отчуждённости.

Для гостя режется овца. Был случай, в студенчестве, занесло нас в горы Тянь-Шаня, куда-то мы пошли в горы, я догонял друзей. Случайно, в одном из ущелий наткнулся на киргиза, чабана, когда он узнал, что я издалека, бросился резать овцу, еле отговорился, что зайду на обратном пути.

Первым делом надо выбрать овцу на заклание — это должна быть чёрная ярка(овца) едельбайской (казахская, местная) породы, или любой другой породы, но обязательно, не старше полугода, и чёрного цвета.

Соответствующим образом её умерщвляют. Ибо казахи всякий раз просят прощения перед животным и Всевышним(это же было и до принятия ислама в степи). Произносится фраза, типа такой - «В тебе уже прока нету, а у нас кончилась еда. Прости нас».

После этого животному режется горло, одна задняя нога не связана, для того чтобы в конвульсиях, дёргая ногой, овца через шейные артерии выгнала как можно больше крови. Я, конечно, извиняюсь за такие кровавые подробности. Но, вегетарианцы могут выйти из зала. Просто, в таких вопросах нет ни одной мелочи. И все детали очень важны. И так после того как умерщвлена овца, её за ноги подвешивают на специальной перекладине. У казахов в Қора, именно так называется место для содержания животных, а не сарай, сарай — на тюркском языке дворец, всегда за потолок притороченная, эдакая, дыба. И так тушу подвесили, продев перекладину через коленные суставы задних ног. Начинается процесс снятия шкуры, вспарывается живот. Первым делом вынимаются внутренности. Этого и ждёт бабушка, она ловко перехватывает дымящуюся паром требуху, с помощью внука, не удержать ей своими руками, тяжёлое все. Укладывает в таз большой. Начинается быстрая промывка внутренностей, вода вскипячена в самоваре двухведёрном.

В печке уже горят дрова, сверху ставиться казан. Казан прокаливается, в степи редко моют большую посуду, из «моющих средств» - песок, прокаливание на огне.

Хотелось бы заострить особое внимание! Для хозяек, не знакомых с культурой баранины, в полной мере. Ни одна казахская женщина не моет баранину холодной водой.

Только тёплой, почти горячей. Чтобы убрать остатки жиро-пота, и того специфичного запаха баранины, который сводит с ума оседлого земледельца, или его потомка, а душу степняка наполняет ароматом свободы и неуловимым запахом пыли, чабреца, полыни и бездонного синего неба. Так вот, тщательно промыв все почти горячей водой, на два раза, бабушка отрезает от всего по кусочкам. Кидает в раскалённый казан внутренний жир с почек и курдюк.
После того как все растопилось, кидается жменя лука полукольцами и сжигается до черноты. Так убирается вкус и запах жира. После этого, как кто пожелает, бросаем порезанный картофель, или тыкву. Тушим минуты три-четыре. Кидаем вслед нарезанные кусочками - печень, почки, сердце, желудок, и немного мяса. Все это тушиться на большом огне не более 20-ти минут. К этому времени овца полностью разделана и мущеле, помытые, отданы бабушке на хранение.

Из специй- соль, перец чёрный, лавровый лист. После готовности выложить все на блюдо, и обильно посыпать зеленью. Ни в коем случае, не лить при готовке воды.

Вот перед вами описание, приготовления быстрой закуски казахов для любого гостя в степи. Единственное жаренное блюдо. Сейчас всё готовится на дровах, лучше берёзовых, на юге саксаул. В древности же, немного собранной травы, ветки тальника, за период горения этого топлива и рождается чудесное жаркое. Лёгкий перекус, в ожидании основного мяса...

Монтай Иманов