Несколько зарисовок о кухне казахов
В новый год с новым аккаунтом и новыми мыслями. Но традиции незыблемы, особенно, кулинарные. Повторю несколько зарисовок о кухне казахов. Немного переделаны и дополнены.
Несколько этно - кулинарных зарисовок, характеризующих культуру этноса. Из многих поездок по миру совершенно чётко понял, что выражение «ты есть то, что ты ешь» неоднократно подтверждалось и иллюстрировалось самыми причудливыми формами и оттенками. Не буду оригиналом, но отмечу, что еда производная не только экономического и социального уклада, но и природы и климата данного региона и континента. Одно из чётких моих наблюдений, народ, воистину, может считать данный кусок земли, гор и остального ландшафта своей Родиной, если полностью освоил не только экономический уклад, но и изучил всю флору и фауну, применив их в своих целях. Извечная тема Каина и Авеля, пастух и земледелец, всё продиктовано климатом. Начну с зарисовки из жизни моего народа – казахов. Редко встречается серьёзное описание, какого-либо народа, в разрезе его гастрономических предпочтений. Куча поваренных книг, но нет тонкого понимания возникновения того или иного блюда, отсюда, полной аутентичности. Почему именно так, а не иначе готовится данное блюдо, и почему только в данной местности и у данного народа. Пожалуй, начну с основного блюда казахов – бешбармака,(«пять пальцев», от способа поедания), другое название жуканан,(«тонкий хлеб», позднее название, появившееся с появлением муки в рационе питания кочевников).
И, так, Алга-Вперед. Берется казан – главная посуда, для готовки еды, номадов Казахстана и Средней Азии, в зависимости от эпох менялся материал, из которого он изготовлялся – дерево, чугун, алюминий, казахи же до конца 18-го века пользовали деревянные котлы, какое вьючное животное утащит такие тяжести! Дно прокладывалось металлической пластиной, чёрные базальтовые булыжники служили источником тепла. Их раскаляли в горящем кизяке, затем стряхивали золу и опускали на дно казана. Поэтому в пище доминирует отварная пища, сваренная на медленном огне.
Описания строятся на воспоминаниях детства, проведённого в степях Северного Казахстана, и не претендует на всеобъемлимость. С бабушкой выносим чугунный казан во двор. Ставим его на таган. Берутся берёзовые дрова (Берёза – каин, как ни странно, многозначительное дерево в жизни казахов, например, родственники снохи, называются «каин журт», или «берёзовые люди» в данном контексте, аналог русского – «седьмая вода на киселе»). Бабушка заливает колодезную воду. Поджигает дрова с помощью лыка и коры берёзы (бабушка не доверяет бумаге). После того как, дрова занялись, сразу же загружает в казан мясо тая, молодого коня, до трёх лет, из табуна, не ходившего под седлом. Предварительно, из мяса, внутренностей и кишок тая сделаны - казы, шужук, жая, тес, карын, карта, жамбас – деликатесы, обязательно, омыртка, поясничный позвонок(Эти названия расшифруются позднее). После того как мясо начинает вариться, бабушка идёт на кухню. Из ларя берет муку, твёрдых сортов, второй сорт, отсыпает нужное количество, зависит от количества гостей. Добавляет три яйца, подливает почти горячую воду, если уже варится мясо, и перекипело, то добавляет сорпу, заводит тесто. Затем ставит его на час в холодильник. После этого из теста, полежавшего в морозилке, накатывает сочни. Сочни - по 50-60 см в диаметре. Раскладывает их по комнатам, на кровати, на чистые полотенца. Сочни должны подсохнуть. Мясо вариться часа три-четыре, периодически снимается накипь. После первого кипения уменьшается огонь. И на медленном огне варится ещё часа два-три. Часть бульона бабушка отливает в отдельную посуду, для сорпы. Да, в процессе варенья, добавляет воды, (Не бойся, лей холодную). В отлитую сорпу кидается лук - простой лук полукольцами, много, также соль, обильно добавляется перец черный – в результате получится соус для бешбармака - туздык. Ставится на казан (забыл у казана должна быть двустворчатая деревянная крышка). На ее, родимую, на одну из половинок, ставит туздык в кастрюле. Во время томления размягчается лук. Убедившись, что мясо готово, да!!!, казы и шужук - кладутся на два часа позже, чем все остальное мясо, вынимает мясо. Убирает его на табак (большое блюдо). Накрывает чистым полотенцем. Приносит из дома сочни, не разрезая их, а, только сминая, по очереди, кладёт в казан.
Подкидывает дров. Также надо отлить ещё сорпы - в него кинуть курта майского,(курт – сушенный кислый творог). Начинается священнодействие – бабушка с мамой, отжав бульон, выкладывает сваренные сочни на табак. Надо помнить! Сначала сочни, мясо сверху. Выложенное давно на другой табак мясо остывает, но перед поеданием, его можно вынести и поставить на крышку казана, подогреть. Есть два вида подачи бешбармака – мясо нарезается и укладывается на сочни сверху, либо выноситься на отдельном блюде и ставиться на стол перед уважаемым человеком, он распорядитель мяса, он же и его разрезает на кусочки. Про философию распределения мяса гостям и выкладку его на сочни можно написать целую книгу, которая отразит все горизонтали и вертикали отношений и соотнесённостей в казахском этносе… Нарезанное мясо и сочни поливают туздуком. Начинается трапеза, с приглашёнными гостями и домочадцами, слышны прибаутки от распределителя мяса, не мешающие неспешной беседе о строение вселенной и смысле жизни. После того как съедено мясо – пьют обязательно сорпа. А то, как говорят казахи - ет етке, сорпа бетке, (мясо к мясу, сорпа к лицу). Завершает ужин чай со сливками и, обязательно, к чаю - курага и изюм с черносливом. Женщины на кухне моют посуду, позвякивая о металл посуды кольцами и браслетами. Мужчины за столом продолжают разговоры об истории, культуре, языке. Мы - дети в очередной раз, затаив дыхание, слушаем истории о подвигах Алпамыса, Кобланды. И, кажется, сам Тенгри, прильнув к шиныраку, внемлет эгрегору, подпирающему свод его Аспана! Круг мироздания, как колесо истории, вобрав в себя тысячи таких дастарханов, также неспешно, продолжает качение тысячелетней Ойкумены- арбы казахов…
Монтай Иманов