Вступлю на зыбкую почву сакральности...

Ибо, сколько казахов, столько и мнений о заготовке и приготовлении этих яств. Выложу то, что от бабушки уяснил. Не претендую на всеобъемлимость.
Сұр-ет, Сурленген-ет - Вяленное, сушенное, копчённое и солёное мясо у казахов.

Я не буду одинок, спросите у любого казаха, о чём он тоскует, находясь далеко от родины. Понятное дело, родственники, друзья. Я же отношусь к тем, кто давно покинул родину, но через года пронёс любовь к нашему мясу, конине. Говядина и баранина также хороши, но деликатесы из конины – это запредельная, сметающая волю анерексика, пища. Рецепты, проверенные тысячелетиями не изменны, как и любовь к ним кочевников. Не так давно наткнулся на размышления какого-то американца, который сетовал, что земледелие опустошило землю. Минерализация почвы нарушена повсеместно, более 90-а компонентов, требуемых для полноценного функционирования человеческого организма, в недостаточной мере поступают через мясо, растения. Отсюда ощущение, «пустой пищи». Еда, которая не насыщает и не радует. Только соусы придают вкус ей, это про высокую кухню, для остальных – майонез и кетчуп. Казахскую степь миновала сия участь. Естественный природный обмен, когда животные и люди не нарушают биосферу. Лишь, в 50-е годы прошлого века, безумие правителей, которые прикрыли строительство космодрома, соответственно, завоз колоссального количества оборудования и материалов, людской силы, распашкой огромной территории – это нарушило биоценоз северных и западных районов страны, также широкий пояс ракетных полигонов покоробил колыбель казахов – Сары Арку. Не суть, не об этом речь. Нет худа без добра, на сегодняшний день пшеница, выращенная в степях Казахстана, считается элитной и востребованной, потому что, в основном, твёрдых сортов, которые идут на дорогущие итальянские спагетти и пасту.

Казахские степи идеальное место для коневодства. Ареал обитания местной породы лошади - Джабэ. Это выносливый помощник в хозяйстве, бесстрашный соратник в войне, и источник отличного мяса.

Казахстан – страна мясоедов. Мясо здесь подают и на первое, и на второе, и даже к чаю, ставя на стол тарелку с аппетитной самсой. Немного раскрою тему своего любимого мяса – конины. Продукт полезный и идеально подходящий для кочевого образа жизни. Жир согревает в самые лютые морозы, а мясо усваивается всего за рекордных 3 часа, тогда как говядина требует 24 часов. Поэтому даже вечерняя трапеза не испортит ваш сон из-за переполненного желудка. Грозит лишь избытком энергии на ночь глядя, но есть же жена для отвода энергии, поэтому, в казахских традиционных семьях было много детей. Ещё несколько добрых слов о мясе, после перейдём к деликатесам. Конину рекомендуют даже медики. Говорят, что она омолаживает. Происходит это из-за улучшения показателей крови и укрепления сосудов, ведь холестерин в этом мясе полностью отсутствует. А детям конина рекомендована из-за своей гипоаллергенности. Витамины, белки, железо, фосфор и другие важные компоненты в прежние времена фактически заменяли людям лекарства.

Казахи не целыми днями встречали гостей. Был ежедневный, тяжкий труд скотовода. Для этого требовалось огромное количество энергии. Весна и лето не до забоя, негде хранить мясо. Для удовлетворения повседневной потребности в еде, пополнения энергии, употребляли простую пищу. Она состояла из кумыса, лепёшек и различного заготовленного мяса. Мясо было нескольких видов – сушенное, вяленное, копчённое, солёное.

Наконец-то добрался до сути повествования! Сұр-ет – это копченное мясо. Сурленген-ет – это три остальных. Могу заблуждаться, но все упомянутые далее деликатесы могут быть во всех этих видах. Всё зависит от задач, стоящих перед семьёй. Жал, жая, қарта, қазы, шужуқ – от одних только названий у жителя Казахстана разыгрывается нешуточный аппетит. Почему именно казахская конина так славится? Потому что это страна, с неиспорченными земледелием пастбищами. В отличие от коров, лошадь не может стоять в стойлах.

Допускается только очень короткий (до сорока дней) период статичного откорма. Больше нельзя – мясо изменит свои вкусовые качества. Кстати, ещё раз повторю, брали молодых лошадей из табуна: первогодка – жабағы, двухлетка – байтал, трёхлетка – тай. Хозяин всегда объявлял гостям, что резал, от этого и спрос за мясо))). Про согм описал отдельно. Начну про деликатесы, которые отобрала бабушка. Это мясо переждёт зиму, и по выходу из зимовий отправится в абдрә (сундук) на летние пастбища. Бабушка обильно солит мясо, в недавнем прошлом, мясо подвешивали под купол юрты, под шанырақ, клапан на крыше юрты, который откидывался, служил для правильной вентиляции, строго перпендикулярно ему, на земле юрты, располагался ощақ, это место готовки и отопления жилища. Над ним и подвешивали мясо для сушки, часть солили. Частично, выносили, по весне, на улицу, и пока нет насекомых, вялили, особо упорные хозяйки собирали тальник, и на его ветках коптили мясо. Часто, местом хранения мяса выступала ёмкость для муки, в муку закапывали мясо, это, конечно у богатых, мука на дальнем отгоне сама была на вес золота.

Вот так всегда с казахами, начнётся за здравие, и потечём ручейками воспоминаний по истории и личной практике. Что же заготовила бабушка?

Вся туша лошади делится на следующие основные части:

жал – продолговатое отложение жира в подгривной части шеи;
жая – филейная часть на спине;
жамбас – тазобедренные части;
қазы– реберная часть;
шүжұқ– колбаса из кусочков мяса;
қарта – блюдо из толстой кишки;
жаурын – лопатка;
омыртқа – позвонки;
бельдеме – нижняя позвоночная часть.

Начну…

Жал:

Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии то, что называется холкой. Из конской холки вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.

Продолжительность посола – 2-3 суток. После окончания процесса засолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 часа вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут.. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают. Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как чаще всего в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука. Такое вот сухое описание. Надо пробовать. Сто раз можно говорить, что это вкуснее халвы…

Жая:

Жая- Невероятно вкусное блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа. Перед подачей на стол жая тонко нарезают и украшают зеленью.

Қарта:

Қарта готовится из толстой части прямой кишки конины. Причем лошадь должна быть жирной, выше средней и средней упитанности, чтобы кишка была снаружи покрыта жиром. Она тщательно моется холодной и тёплой водой. Опытные хозяйки делают это с солью, чтобы убрать ненужную слизь. Потом кишка выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. После тщательной обработки солят (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду. Соление длится сутки, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова для реализации. Но можно оставить часть для последующей обработки, т. е. для копчения.

Копчение производится при температуре 18-20° С в течение 18-24 часов. Затем сушат 1-2 суток.

Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят. Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. Но Қарта очень питательная: два-три кусочка – и сыт до отвала! Очень специфичный продукт, очень казахский, нужна достаточная тренировка, чтобы уловить весь букет и полюбить навсегда.

Это малая часть деликатесов. Чтобы не удлинять текст, про казы и шужук выделю в отдельную главу. Покойный писатель Андрей Матвеев изменил книгу, когда впервые поел қазы и шүжұқ. Новая глава книги называлась – «Мой друг шужук». Последую его примеру, и ханским по вкусу, а не по статусу деликатесам из конины посвятим особое внимание, в отдельном описании.

Монтаж Иманов