Қазы и Шүжұқ

Эти деликатесы стоят в топе предпочтений народа. По қазы судили о хозяине. Корейка, возникающая на ребре, показатель старательности и трудолюбии скотовода. В моём пионерском детстве было потрясением наблюдение за действиями стариков. Помню, стоял у нас на откорме байтал. Видимо, бабушка позвала аксакалов, к сожалению, взрослых мужчин в нашей семье не было. Консилиум аташек (стариков) пошёл в қора, где содержался конь. Там один из них, склонился над лотком с навозом, взял в руку свежий помёт, и тщательно начал разминать пальцами. Остальные склонились и начали цокать языками.

Через некоторое время, тот который разминал навоз, подвёл итог, что согм можно резать через неделю. Тайны в уходе за скотом и, в своих, выработанных многовековым опытом определений категорий упитанности не существовало. Это тысячелетия тесного взаимодействия человека и лошади. Не могу претендовать на историческую правду, но как заявляют учёные, возможно британские, что лошадь была приручена человеком в степях Евразии, кстати, опять же, смотрел какое-то видео немецкое, их учёные доказали, что штаны, в сегодняшнем их понимании пришли от кочевников.

Понятное дело, на лошади бесштанный не поскачешь, сёдел не было, были лишь накидки на спине лошади, ноги бы держались за потные бока лошади, кто знает, тот подтвердит, что от пота лошади можно такие язвы нехорошие получить на кожу, отсюда могут пойти заражения. Поэтому и придумали кожаные штаны, чтобы не играть со случаем. Сёдла же и тяжёлое вооружение на лошадь и всадника придумали, возможно, хазары, хотя, тяжёлая конница упоминается и у сарматов со скифами, и у саков.

Секреты плавки металла были известны на Алтае. Алтай – прародина тюрков, как утверждают учёные и летописи. Руны тюрков Алтая и Сибири (орхоно-енисейские руны) были найдены в верховьях Енисея, на Алтае, также в Северном Причерномории, в Венгрии, в Болгария, и, абсолютно, такие же в Дании, их обнаружил Вильгельм Томсон, он же и расшифровал их.

Учёные обнаружили первые изображения человека с конём в Северном Казахстане (ботайская культура, отдельная тема, зело опасная, ибо арии и т.д., то, что не любят потомки победивших метрополий), кстати, одни из древнейших находок одомашненной лошади найдены на территории современной Украины (местечко Дериевка). Так что можно отталкиваться от приблизительных дат 3700-3200 лет до нашей эры, пятьсот лет туда-сюда, мизер же для историков-археологов. Даже, опустив блуждающие века, всё равно получите, что более пяти тысяч лет люди на территориях современной Украины и Казахстана использовали лошадь в утилитарных целях, не только как объект охоты. Тщательнейшим образом досконально изучили физиологию лошади, повадки.

Кочевники были всегда – скотоводами, но одновременно и воинами, отсюда и происходит мощь кочевых цивилизаций, каждый мужчина с 13-и лет воин, передовые для того времени методы обработки металла, соответственно, лучше вооружение, до появления огнестрела – это превосходство делало кочевое войско на голову выше противника. Как же использовалась лошадь – ребёнка в три года садили на коня, в семь лет кто-то из старших в Руу вёл его в табун, там под него выбирали жеребёнка. С этого дня их разлучала только время пастьбы, только один человек мог подходить и ухаживать за этим конём – этот мальчик, со временем юноша. Ибо, обучение коня и подростка длилось шесть лет, до мущеле жаса.

Простой продукт скажет кто-то, что с того, ты жаришь любой кусок мяса, или варишь, лишь бы удовлетворить свои потребности в энергии. Но! Культура определяет многое в человеке, цивилизация, с её несомненными благами научно-технического прогресса, великолепно, но это всё ведёт по моему к стиранию этносов, не нации в политическом смысле, а, именно, самобытного этноса, сколько вогулов, вепсов, мокша, ерзя, ижора и т.д. ходят уверенные, что они русские…

Надо остановится, любая попытка копнуть глубже, и тут же оказываешься на минном поле межэтнический взаимодействий, в их антагонизмах и комплементарностях. Хотя биоценоз и этногенез народов, населяющих сейчас границу Европы и Азии, требует отдельного глубокого анализа, возможно, переосмысления, мы же идём к уникальности казы.

Процесс употребления в еду конины, привёл к самому изысканному и деликатесному мясу в туше – это мясо на рёбрах, опять же, научились многими веками откармливать так, чтобы была нежная корейка на кости. Тающая во рту нежность, мягкое сливочное послевкусие, требующие минимум специй, потому что лошадь пасётся уникально, оставляя нетронутой степь, лишь вершинки травы – еда коня, то, что быстрее всех потянулось к солнцу и вобрало всю полноту жизни – это малые эпитеты казы, который из специй любит лишь соль, солят очень сильно, мясо возьмёт в себя только нужное количество. Сейчас хозяйки добавляют растёртый в кашицу чеснок. Всего три ингредиента – мясо, корейка с кости, соль, чеснок. Казы может быть на кости, на кости в кишке, отделённая мякоть в кишке.

Для оболочки берут кишку, лучше двенадцатиперстную, делается длиной в 50-60 сантиметров. Из-за того, что жир конины согревает, быстро усваивается, казы брали с собой в дорогу. Поэтому казы представлено во всех ипостасях – сырое, вяленное, солёное, копчённое. Всё делается также как жая и жал. Варить – 2-2,5 часа. В бешбармаке церемония следующая, на блюде, внизу салма, сверху мясо, на мясе лежат кружочки шужука, сверху казы, вершина этого айсберга мяса – голова барана. Опять же, казы можно варить и отдельно. Очень вкусно как холодная закуска.

Нить рассуждений увела в пласты истории, не оставив место для шужука. Прервём повествование. Про шужук отдельно и тщательно.

Монтай Иманов