Шужук - Вселенная в куржуне
Завершаю цикл про мясо вишенкой на "казахском мясном торте". Если хотите продолжу про хлеб, кисло-молочные продукты. И, особенно, актуальный продукт сегодняшнего дня - сау мал.
Шужук - Вселенная в куржуне
Вот мы подошли к космогонии казахов. Архаическое мировоззрение, соответственно, мирополагание, продиктовано тотемичностью и символизмом. Архаичный человек, неразрывная монада того общества, которое живёт в постоянной борьбе за выживание. Пища – это сакральное начало, для кого-то растение, для кого-то животное. Человек ассоциирует себя с тотемом. Всех потрясают канибалические обряды, современный человек содрогается от одной мысли, но для архаики всё проникнуто символизмом, съесть сердце бесстрашного воина-врага, его печень – желание походить и соответствовать некому высшему идеалу. Хотя, как мне кажется, кроманьонцы съели неандертальцев из других соображений, от мамонта и других животных могло прилететь нехило, лучше убить слабого двуного. Это после, шаманы и жрецы облекли это в первичные символы, для управления толпой.
Наука доказала, что пращуры, современных казахов, первыми одомашнили коня. Понятное дело, обожествление, тотемизация животного. Одна характерная особенность, у казахов есть три типа лошадей- скакуны (боевые кони), рабочие лошади, для еды. Последним никогда не давали имён, табу. Есть знаменитая история про скакуна Кулагера, коня поэта Ахан Сери, который был зарублен во время скачек конкурентами. Скачки проходили по степи, где-то за горой поджидали в засаде молодчики, убившие знаменитого в Сары-Арке коня, шедшего первым. До сих пор аргыны братьям кереям припоминают события, почти двухвековой давности.
Продолжим про обожествление. Тушу лошади казахи условно делят на 12 частей, мущеле/жилик. Это подобие гороскопа и календаря, также, 12-и летнего цикла годов. Каждая часть несла космогонический смысл – голова- небо, глаза – солнце и луна, тело- земля и т.д., отсюда гастрономическая дискриминация – старикам мякоть, молодёжи – голень и другие жилистые части. В этом тоже есть свой смысл, сухожилия и связки богаты элементами и полезными свойствами. Всем детям в детстве бабушки давали сухожилия, приговаривая, что парни будут сильнее, а у девочек красивые и здоровые волосы.
Архаичность сознания родила культуру, жертвенное животное поедается всем родом, куски и связанный священный смысл каждой части туши, с соответствующими комментариями раздаются по иерархии присутствующим. Ранее писал, что все казахи были воинами, в дальний путь брали сушенное мясо, чтобы унести кусочек родного места, теплоту родственных уз, хозяйки готовили шужук, от каждой части туши отрезали куски мяса, их мельчили, добавляли нутряного жира. Да, куски на два-три дня укладывают в холодное место. Кишки промывают солёной водой, чтобы убрать запах и слизь, выворачивают веткой, обильно солят. После этого набивают кишки мелконарезанным мясом. Специи – соль и перец с чесноком. Готовый шужук подвешивали в тёмном месте и коптили дымом (+60 градусов), на 18 часов. Сухое-вяленное мясо, как и копчённое, можно употреблять не варя. Так-то варят – 2-2,5 часа. Нарезают кусочками не более одного сантиметра толщиной. Подаётся в горячем виде, в бешбармаке, и в холодном, в составе нарезки деликатесов.
Ушли великие походы, но национальный динамический стереотип поведения, культурный код народа жив. Жизнь не стоит на месте. Многие не знают, как зарезать животное, разделать тушу. От вкуса карты и курдючного сала его выворачивает. Возможно, не дай бог, диетологи с зелёными ворвутся в первооснову жизни казахов, они станут веганами, закрыл глаза. Но пока же, мясо -особенно конское – это самоидентификация этноса. Поэтому при встрече иностранных гостей будут всегда подавать баранью голову, лёгкий тролинг над цивилизованными.
Монтай Иманов