Глутамат натрия — что это такое и с чем его едят?
Глутама́т на́трия— мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621, также называется «усилитель вкуса». Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.
Первое письменное упоминание о водорослях комбу относится к 797 году, и только спустя 1100 лет, в 1907 году сотрудник Токийского имперского университета Кикунаэ Икэда заинтересовался феноменом их характерного вкуса. Из 38 кг сухих водорослей ученый выделил 30 г кристаллов глутамата натрия, соли глутаминовой кислоты.
Вкус этой соли не был похож на базовые: сладкий, горький, кислый и соленый. Икэда решил, что это отдельный, пятый вкус, и назвал его «умами». По ощущениям он мягкий «белковый», мясной. Учёный выяснил, что его носителем является глутаминовая кислота, содержащаяся в комбу.
В 1960–1970 годы было открыто массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия- Corynebacterium glutamicum, способная перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является веществом натуральным.
В пищевой промышленности вместо «природной» глутаминовой кислоты используется ее натриевая соль, поскольку ее проще очищать от примесей путем перекристаллизации и она более стабильна в хранении.
При помощи “умами” организм человека определяет, что пища богата белком. А маркером белка для организма является глутаминовая кислота. Именно ее мы и ощущаем как этот особый обволакивающий «мясной» или «бульонный» вкус.
На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами».
В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».
Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его не добавляют в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен.
Использование глутамата натрия позволило пищевым компаниям колоссально экономить, ведь незначительное количество этой добавки усиливало вкус мяса или овощей во много раз.
Исследования способности глутамата провоцировать аллергию или приступы астмы проводились неоднократно. Ни разу правильно поставленный эксперимент не обнаружил у глутамата таких способностей. Если людям, которые считали себя чувствительными к глутамату, давали под видом этой добавки плацебо, то у них развивалась картина аллергической реакции. Если же им давали настоящую добавку, но не говорили об этом, реакции не наблюдалось. Ничем, кроме самовнушения, чувствительность к глутамату объяснить не удается.
Опыты на крысах показали, что кормление этих животных глутаматом натрия в количестве 20 % веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев может привести к нарушению зрения. Однако трудно представить себе человека, который был бы в состоянии съесть такое огромное количество глутамата.
Так как глутамат натрия по своему происхождению вещество натуральное, оно может образовываться в продуктах естественным путем. Такие продукты люди находят вкусными — это сыр, мясные и морепродукты, спелые томаты, грибы, ветчина, виноград, соевый и рыбный соусы, а также водоросли. Даже грудное молоко содержит глутамат.
Смертельной дозой глутамата натрия считается 16 г на 1 кг веса человека. То есть, чтобы получить серьезное отравление, человеку надо съесть около 1 кг глутамата натрия в один присест. Для сравнения: у поваренной соли эта доза составляет 3 г на 1 кг веса, или разовое употребление продукта в количестве 250 г.
Таким образом, подтверждается старая добрая истина: можно есть практически все, только при этом необходимо соблюдать меру.
Автор - Василиса Мирошникова
Редактор - Ольга Решетова