Деревенский хлеб

Рецепт этого хлеба без замеса, с помощью созревания в холоде, был взят у Зоэ Франсуа (Zoe Francois) и Джефф Гертцберг (Jeff Hertzberg). О методе созревания хлеба в холоде ранее уже было известно, например, описано в книге Прасковьи Симоненко "Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства" (1892). У хлеба получается тонкая корочка и довольно нежная слегка влажная внутренняя текстура с крупными порами, которая должна понравиться любителям чиабаты. Тесто для этого хлеба можно хранить в холодильнике в течении 2 недель и в течении этого времени радовать своих близких свежеиспеченным хлебом.

ИНГРЕДИЕНТЫ

3 и 1/4 стакана пшеничной муки высшего сорта (532 г)
1 и 3/4 стакана теплой воды (420 мл)
3/4 ст.л. сухих дрожжей (4 г) или 10 г живых дрожжей
1 ч.л. соли (9 г)
миска/суповая тарелка с мукой для работы
бумага для выпечки

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Просеять 3,25 стакана муки в глубокую миску.

Шаг 2

Отмеряем дрожжи.

Шаг 3

Отмеряем соль.

Шаг 4

Складываем все отмеренные ингредиенты в большую чашку (предусмотрите, чтобы у чашки было пространство для подъема теста в 2-3 раза) и доливаем теплой (37-39С) воды. Тесто не должно быть сильно жидким и не должно быть сильно густым. Смешиваем смесь лопаткой или комбайном/миксером (с тестомесом). Накрываем тесто крышкой/пленкой с маленьким отверстием для воздуха и оставляем подходить при комнатной температуре в течение 2 часов.

Шаг 5

2 часа спустя тесто должно увеличиться примерно в 2 раза и на его поверхности появится много пузырьков. Обминать тесто не нужно! Поднявшееся тесто оставляем накрытым пленкой/крышкой (с маленьким отверстием для воздуха!!!!) и отправляем в холодильник на ночь. Забываем о нем до утра!

Шаг 6

Тесто должно простоять в холодильнике не менее 8 часов (у меня стояло около 11 часов). После чего оно достается из холодильника.

Шаг 7

Чтобы тесто меньше прилипало, смажьте руки мукой. Достанем тесто из миски, для этого присыпьте слегка в чаше, вынимаемый кусок (часть/целиком, в зависимости от того какой нужен размер хлеба) теста, мукой. Обваляем опять же слегка этот кусок теста в миске/суповой тарелке с мукой, сформируем шар. Для этого подгибайте у куска края со всех сторон вовнутрь, как бы слегка натягивая тесто, чтобы получился колобок/шар. Тесто, которое не планируется выпекать в тот же день, можно хранить в холодильник в течении 2 недель и использовать по мере надобности.

Шаг 8

Присыпьте бумагу для выпечки мукой.

Шаг 9

Выкладываем тесто-шар на бумагу, присыпанную мукой и оставляем подходить еще минут на 40-60. Накрывать тесто не нужно! В это же время, пока подходит тесто, в течении 40 минут разогреваем духовку с 2 противнями до 235 градусов.

Шаг 10