Окрошка сборная. Рецепт из книги «Москва и калачи» Дмитрия Журавлева
Помимо кваса, в окрошку часто добавляли рассол: огуречный или, например, от соленых слив. Подойдет также и рассол от помидоров.
В жару при словосочетании «горячая еда» организм яростно протестует, требуя пищи холодной и желательно жидкой. Холодный суп поможет пережить жаркую летнюю пору без голодных обмороков и обильного потоотделения. Из холодных супов в России издавна самым любимым была окрошка — блюдо демократичное, предполагающее множество вариаций. Но с чем бы вы ее ни готовили: с мясом или рыбой, с овощами или грибами, — без хорошего кваса не обойтись.
Для меня вопрос, на квасе или кефире (сыворотке, простокваше, айране, мацони и прочем майонезе на минералке) никогда не стоял. Квас — основа окрошки, и точка! Правда, он должен быть специальный, так называемый окрошечный, или белый. Он скорее кислый, чем сладкий. В настоящую окрошку не подходит то приторное недоразумение, которым завалены прилавки. Благо сейчас в магазинах появился какой-никакой выбор и окрошечных квасов, и с каждым годом этот выбор становится все шире, что, конечно, не может не радовать.
Из всех окрошек, на мой вкус, лучшая — сборная мясная. И чем разнообразнее мясная составляющая, тем вкуснее блюдо. Подойдет, например, говядина, телятина или даже куриная грудка. Лучше взять жареное мясо. Мне очень нравится добавлять запеченную индейку. Если есть дичь — прекрасно! Также неплохо будет смотреться в окрошке готовая ветчина. И совсем хорошо — предварительно сваренный говяжий язык, он существенно обогатит вкус блюда.
Впрочем, окрошка необязательно должна быть с мясом. Постная окрошка готовится по тем же принципам, но вместо скоромных продуктов можно взять рыбу: как свежую приваренную, так и соленую, а также соленые или маринованные грибы, моченые яблоки и прочие соления.
Следует помнить, что окрошку нельзя готовить впрок: все ингредиенты для нее должны быть собраны непосредственно перед подачей. Также не забудьте поставить отдельную тарелку со льдом, чтобы каждый мог по необходимости добавлять его себе в окрошку.
В современную окрошку часто добавляют отварной картофель. На мой вкус, это сильно огрубляет блюдо. Но если подать отварной картофель отдельно, обязательно еще горячий, посоленный крупной солью и посыпанный нарубленным укропом, это будет то, что нужно.
По материалам книги «Москва и калачи»