Электро-тандыры
Досье
Виктория Богданова, 32 года, основатель производственной компании «Мир из тандыра» и сети пекарен «Хлеб из тандыра». Образование: Уфимский нефтяной технический университет (специалист по PR), Московская школа управления Сколково. В Уфе вместе с мужем Тагиром Богдановым открыла в 2012 году цех по производству гипоаллергенных игрушек. После переезда в Анапу основала в 2014 году проект «Мир из тандыра», в рамках которого сейчас производятся тандыры в Краснодарском крае, Уфе и на Кипре, а чуть позже открыла франчайзинговую сеть «Хлеб из тандыра», в которую входит уже больше 100 пекарен.
Как всё начиналось
В 2014 году Виктория Богданова с семьёй переехала из Уфы в Анапу из-за очень сильной аллергии сына, которая возникала практически от любой еды. Чтобы аллергия не переросла в астму, врачи посоветовали переезд в другой регион. Этот шаг себя оправдал – через несколько месяцев жизни в Анапе ребёнок выздоровел.
В Уфе у Виктории с мужем был бизнес – цех по производству гипоаллергенных игрушек. Перед переездом предприятие продали, потому что было непонятно, как управлять проектом удалённо. Возможность для нового бизнеса в Анапе она обнаружила, попробовав лепёшку из уличного тандыра. Ей понравился как вкус продукта, так и способ его приготовления. Раньше Виктория не встречала тандыров, поэтому заинтересовалась необычной глиняной печью.
«Я не очень хороший бизнесмен, но при этом я быстро нахожу уникальные продукты, вещи, оборудование. В тандыре не было ничего уникального – он такой же, каким его используют уже много сотен лет. Просто мы его нигде не встречали», - вспоминает Виктория Богданова. Она стала изучать, какие тандыры используют в России. Большинство из них топят дровами и размещают на улице. Но есть и тандыры для помещений, отапливаемые газовыми горелками.
«Оказалось, что у нас все тандыры производят только вручную. Материалами служат огнеупорный кирпич либо глиняные капсулы, которые везут, как правило, из Узбекистана. Эти капсулы просто лепят из глины и сушат на солнце. Поэтому у них ограниченный срок эксплуатации: через год они начинают обсыпаться, и их нужно менять», - рассказывает Виктория. Ещё одна проблема – тандыр сложно перевезти с места на место, не повредив его.
В мае 2014 года Виктория Богданова начала искать в интернете, производятся ли где-нибудь «современные» тандыры. Найти их удалось лишь в Англии и в Австралии. Но печь даже самого маленького размера стоила очень дорого – от 10 000 евро. Поиск более дешёвых аналогов в России и странах СНГ закончился неудачей.
Тогда Виктория увидела в этом бизнес-нишу. Она решила сделать тандырную печь мобильным, экологичным и удобным в использовании оборудованием для кафе и ресторанов. Также Виктория планировала поставить внутрь этого устройства электрический нагреватель, чтобы отказаться от использования дров.
Разработка особого тандыра
Летом 2014 года Виктория начала искать специалистов, у которых был бы опыт работы с тандырами. В этом поиске помогла собственная семья. Дедушка мужа вспомнил о своём приятеле, родом из Армении, который складывал тандыры.
«Дед мужа сказал, что этот знакомый живёт где-то в Краснодаре. Мы начали искать и нашли сына этого человека. Он оказался классным потомственным специалистом: изделиями из глины занимались несколько поколений его предков. С ним мы пробовали выпускать оборудование и приводили его в нужное, на наш взгляд, состояние. Мы с этим специалистом до сих пор работаем, сейчас он возглавляет наше производство в Краснодаре», - говорит Виктория.
Основная задача, которую поставила Виктория - сделать электрический тандыр, который был бы безопасным (как по качеству глины, так и по системе нагрева), долговечным и не слишком энергозатратным. Нагрев решили производить с помощью спиралей. Этот способ соответствует всем российским нормам и делает печь удобной для пекаря.
Для получения нужного тандыра изучали опыт других производителей, подмечали, как используется это оборудование непосредственно в ресторанах и кафе. Получившийся тандыр, по словам Виктории, является аналогом австралийского оборудования, только стоит в три раза дешевле. В первый час работы (при разогреве) он потребляет 8 квт электроэнергии, а при дальнейшей работе – 4 квт/час. Фактически это намного меньше, чем пекарский шкаф, который потребляет 19 квт/час.
«Сейчас мы приводим наш тандыр в соответствие со стандартами Евросоюза. Дело в том, что по европейским нормам в подобных печах нельзя использовать нагревательные спирали. Там должны быть нагреватели другого вида – тены. Они должны иметь европейский сертификат. При этом их потребляемая мощность должна быть не больше, чем у спирали. Иначе пропадёт вся его уникальность и экономичность в использовании», - замечает Виктория.
Запуск собственного производства
Производство тандыров открыли в Краснодарском крае в помещении того самого мастера по работе с глиной. Поначалу использовали и его оборудование. Производство больших моделей тандыров для пекарен до сих пор находится в Краснодарском крае. Некоторые элементы оборудования приобретают в готовом виде. Но их ключевую деталь – нагревательные спирали – изготавливают на других предприятиях по заказу компании Виктории Богдановой «Мир из тандыра». На разработку спиралей ушло около полугода.
Расходы на открытие собственного производства тандыров оказались относительно небольшими – примерно 1,4 миллиона рублей. Основные затраты были связаны с работой персонала в течение 11 месяцев экспериментов с оборудованием.
Искать поставщиков глины не потребовалось – у краснодарского специалиста были контакты в этой сфере. Компания «Мир из тандыра» использует глину, добываемую в карьере на границе с Украиной. Это сырьё прошло лабораторные испытания, которые подтвердили безопасность глины и её пригодность для прямого контакта с едой.
В поисках идеального рецепта
Параллельно с экспериментами по модернизации тандыра Виктория Богданова искала рецепт «идеальной» лепёшки для этой своеобразной печи. Предпринимательница предположила, что продавать оборудование вместе с готовыми рецептами для него будет проще.
Она взяла на работу шеф-повара. Чтобы узнать секрет приготовления «идеальной» лепёшки, он ездил в Крым и Узбекистан. Но в итоге, по мнению Виктории, у него не получилось ничего интересного. После нескольких месяцев работы с ним пришлось расстаться.
Затем в Краснодаре нашли специалиста родом из Армении. Ему удалось приготовить в тандыре ту лепешку, которую предпринимательница хотела получить. По её словам, новый шеф делал вроде бы то же самое, что и остальные, но результат вышел совсем другим. «Потом мы поняли, в чём секрет. Тесто нужно промешать до определённой консистенции, и только в этом состоянии оно готово к тому, чтобы из него выпекали лепёшку. И этот момент надо «поймать», - объясняет Виктория.
Спустя некоторое время основательница проекта взяла на работу второго технолога, и ей тоже удалось освоить секрет приготовления вкусной лепёшки в тандыре. В результате у начинающей компании появился свой уникальный рецепт. После этого эксперименты не закончились: лепёшку научились готовить из разных типов муки. Всего на «доводку» тандыра и разработку рецептов потребовался почти год.
«Наш второй технолог не только научилась готовить правильную лепёшку из разных сортов муки, но и смогла объяснить людям, что нужно делать, чтобы получался тот самый вкус», - говорит Виктория.
Новая бизнес-идея
Изначально предпринимательница планировала организовать бизнес по продаже тандыров. Но, углубившись в тему, поняла, что продавать это оборудование будет очень сложно. Основная проблема, по мнению Виктории Богдановой, состояла в неправильном понимании тандыра как такового, и связанных с ним стереотипов. «Многие думают, что тандыр – это что-то страшное и грязное, во дворе и в углях», - объясняет она.
Так у Виктории появилась новая идея: продавать франшизу на открытие пекарен «Хлеб из тандыра». Франшиза стала, по сути, готовым решением для открытия пекарни по цене оборудования: её стоимость не превышала цену тандыра. Именно так, по мнению предпринимательницы, можно было наиболее быстро «привести» тандыр в регионы.
К моменту старта продаж франшизы – в 2015 году - у Виктории ещё не было собственной пекарни. По её словам, в Анапе открыть такой бизнес малореально: здесь не самый благоприятный деловой климат и высокая конкуренция.
Виктория разместила франшизу пекарен с оборудованием «Хлеб из тандыра» в онлайн-каталоге БИБОСС. Оттуда начали обращаться потенциальные партнёры. Первые франчайзи стартовали в Саратовской области, Оренбурге и Уссурийске.
«Пекарня в Уссурийске приносила большую выручку, поэтому наши партнёры открыли ещё несколько пекарен. Вообще весь Дальний Восток у нас очень хорошо работает. Во-первых, это не бедный регион, и его жители любят хорошо поесть. Плюс возле одной из наших пекарен проходит маршрут автобусов, следующих в Китай. Когда останавливается автобус, из него выходят китайцы и скупают практически всю продукцию пекарни», - рассказывает Виктория Богданова.
Стоимость франшизы составляет 450 000 рублей. В эту сумму входит тандыр, обучение, а также вся документация, включая техкарты. Франчайзи получает доступ к системе, в которой пошагово расписано открытие пекарни. В этой системе ежемесячно выкладывается актуальная информация по ведению групп франчайзи в соцсетях: материалы, макеты, фото, сезонные акции, анонсы нового меню.
В первые три месяца сотрудничества франчайзи платят роялти в размере 5000 рублей в месяц, а начиная с четвёртого месяца – по 10 000 рублей. Инвестиции в открытие пекарни составляют от 1,2 млн. рублей при минимальной комплектации. Средняя сумма вложений – около 1,8 млн. рублей. Именно столько денег необходимо для проведения ремонта, арендной платы, оформления документов, приобретения торгового оборудования и т.д.
Средний чек одной покупки в пекарне, находящейся в небольшом городе, составляет около 150 рублей. В крупных городах эта сумма может быть существенно выше. По данным Виктории Богдановой, открытие пекарни по франшизе «Хлеб из тандыра» окупается примерно за 10 месяцев. Этот срок может быть больше, если франчайзи решит выйти за пределы «средних» вложений.
Открыть пекарню можно в помещении площадью от 35 квадратных метров. Из основных требований к будущему цеху – наличие водопровода и электричество не менее 20 квт выделенной мощности. Часть продукции (например, выпечка) может готовиться не в тандыре, а в духовом шкафу.
Расширение производства
В 2018 году Виктория Богданова решила открыть ещё одно предприятие по изготовлению тандыров. Местом его расположения выбрала родную Уфу. Производство в этом городе потребовало гораздо более серьёзных вложений, чем первое предприятие – пришлось построить большие печи для обжига.
Сейчас уфимский филиал производит современные многофункциональные тандыры. В них можно печь хлеб, а также томить, коптить, запекать блюда. По размеру он несколько меньше тех, что выпускаются в Анапе, и потребляет меньше электричества. За широкие возможности Виктория называет этот тандыр «волшебным горшочком».
В том же 2018 году Виктория перенесла главный офис компании «Мир из тандыра» в Уфу. Одна из причин такого решения – развитый рынок труда и возможность выбора более квалифицированных сотрудников. Также она открыла в Уфе обучающий центр для франчайзи и кулинарную школу.
Ещё одно производство компании «Мир из тандыра» находится на Кипре. Отдыхая в этой стране, Виктория обнаружила там уникальный национальный продукт – глиняную печь. Фактически это аналог тандыра, только с горизонтальной загрузкой. Еда в нём готовится не на стенках, а «на дне» - по сути как в русской печи.
«Рестораторы далеко не всегда осознают, какие возможности есть у тандыра. Мы поняли: если мы поставим в линейку какой-то «понятный» продукт, нам будет намного проще заходить в рестораны», - говорит Виктория.
На Кипре она нашла семью мастеров, которая уже много лет занимается изделиями из глины. Вместе они организовали предприятие, где директором и номинальным собственником является киприот, а Виктория Богданова – конечным бенефициаром. Именно такая форма организации соответствует требованиям местного законодательства.
«Сначала мы поставляли печи из Кипра в Россию в готовом виде. Но из каждых 10 печей пять доходили с дефектами. И мы стали поставлять оттуда купола для печей – внутренние глиняные капсулы. А в России мы их обкладываем мозаикой, устанавливаем на столы, доводим до готового состояния. И уже в таком виде поставляем их по России и в другие страны», - рассказывает Виктория.
Что дальше
Ближайшие планы Виктории Богдановой связаны с продажей оборудования в рестораны. Её цель – достичь объёма поставок в 30 единиц ежемесячно. Сейчас количество таких заказов очень неравномерно: от двух до двадцати тандыров в месяц.
