Правила питания одинокого мужчины. 3 простых маринада для 3 любимых видов мяса
Когда я впервые начал готовить на гриле, я бездумно мариновал и приправлял все подряд и всем подряд, что было под рукой. Я полагал, что соус скроет мои несовершенные кулинарные навыки. Шли годы, и я стал более строгим ценителем мяса, используя для жарки на гриле только соль, перец и немного масла. Идеально приготовленный кусок мяса имеет прекрасный вкус сам по себе и требует минимальной обработки.
Но время от времени мне все же хочется более сладкого или острого вкуса от этого куска мяса. Вот тут-то и пригодится ароматный домашний маринад. В нем есть что-то более праздничное, особенно в праздничные выходные. Это показывает, что вы приложили больше усилий к приготовлению еды, чем просто поджарили кусок мяса на гриле.
Маринад — это просто соус, которым вы замачиваете сырое мясо — обычно это нарезка курицы или стейка, но так же не грех мариновать морепродукты и овощи. Раньше я думал, что цель маринада состоит в том, чтобы переместить его сущность внутрь мяса, но теперь я понимаю, что в первую очередь он должен покрыть внешнюю часть пищи и придать ей насыщенный вкус, карамелизированный внешний вид. Жидкость, безусловно, проникнет в некоторые части, но она никогда не проникнет полностью. Всё что мне нужно от маринада - это хрустящая корочка и сочная внутренняя часть (именно поэтому никогда не прокалывайте маринуемое мясо; см. ниже).
В то время как готовые маринады изобилуют в продуктовых магазинах, они часто слишком густые и не содержат всей полноты вкуса из=за разного рода консервантов и добавок. Вязкий сиропообразный маринад не проникнет в мясо так же, как и что-нибудь пожиже. Эти купленные в магазине бутылки также достаточно дороги, поскольку обычно их хватает всего на 1-2 использования. Вместо этого приготовьте домашний маринад. Держу пари, у вас уже есть под рукой большинство ингредиентов для рецептов, которыми я поделюсь ниже.
Общие рекомендации по успешному маринованию
Для каждой категории продуктов требуется разное время маринования. Слишком короткий, и вы не получите полного проникновения аромата; слишком долго, и пища начнет разлагаться на структуру и в конечном итоге приобретет мягкую, неприятную консистенцию. В общем, вы должны склоняться к меньшему времени маринования, а не к большему (это особенно верно для более кислых маринадов, в которых используется много цитрусового сока или уксуса). Помните, что ваша цель в основном связана с внешним видом и верхним слоем всего, что вы готовите.
Вот временная шкала для ваших пищевых групп:
Целиком: 4-12 часов;
Куски на кости: 2-6 часов;
Куски без костей: 1-2 часа;
Небольшие куски, такие как стейк: 1–4 часа;
Крупное жаркое: 6-24 часа;
Помимо соблюдения этих временных рамок, вот несколько дополнительных правил, которые помогут вам максимально эффективно мариновать мясо:
- В то время как вам подойдёт почти любой контейнер, пакеты Ziploc почти идеальны. Они удерживают жидкость, не занимают много места в холодильнике и лучше обеспечивают полное окружение маринадом продукта по сравнению с миской или контейнером.
- Всегда охлаждайте мясо для маринования. Если вы маринуете морепродукты или овощи, вы можете этого не делать, так как в этом случае требуется немного времени.
- Ваш маринад можно использовать в качестве соуса, но его нужно кипятить в течение нескольких минут, чтобы убить плохие бактерии.
- При приготовлении маринованных продуктов на гриле — который я всегда предпочитаю для приготовления любого мяса — вам нужно немного смазать гриль маслом, чтобы уменьшить пригорание, что обычно происходит, когда вы жарите на гриле с соусом. Нанесите немного масла — примерно чайную ложку — на бумажное полотенце и протрите полотенцем решетки гриля.
- Не делайте дырок в мясе. Раньше я делал это, думая, что это позволит маринаду лучше впитаться. Вместо этого он позволяет мясным сокам вытекать, и в итоге вы получаете более сухую внутреннюю часть. Комбинация карамелизованного снаружи и сухого внутри будет слегка напоминать жевательную наждачную бумагу.
3 простых рецепта маринада для 3 видов мяса
Маринады — отличный способ проявить свои творческие способности на кухне. Это своего рода волшебство, когда вы можете собрать свои любимые вкусы воедино и, вероятно, получить что-то действительно вкусное и неожиданное. Тем не менее, определенно есть несколько проверенных комбинаций, которые отлично сочетаются с определенными видами мяса. Ниже приведены 3 рецепта, которые нельзя пропустить, если вы новичок в этом деле.
Средиземноморские куриные кебабы
В этом рецепте есть намеки на греческую и ближневосточную кухню, и он достаточно универсален, чтобы его можно было подавать с чем угодно или когда угодно — я использовал гарниры из брокколи, кускуса и оливок, чтобы придать еде настоящий средиземноморский колорит.
При мариновании мяса для шашлыка проще сразу нарезать его на более мелкие кусочки, чем дожидаться маринования. Это намного лучше. Если вы хотите нарезать мясо на кусочки размером с укус, держите в уме два укуса — мясо немного уменьшится во время приготовления, и вы с меньшей вероятностью сожжете его (что может случиться со слишком маленькими кусочками).
- Примерно килограмм куриных грудок без костей, нарезанных на кусочки размером с кебаб;
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- ⅓ стакана йогурта (или сметаны);
- 1 ст. л. паприки;
- 1 ст. л. кинзы;
- 2 ч. л. тмина;
- 2 зубчика чеснока, измельчить;
Смешайте все ингредиенты для маринада в небольшой миске и взбейте до получения однородной массы. Добавьте курицу в большой пакет для маринада или запекания; руками распределите маринад так, чтобы он равномерно покрывал все кусочки курицы. Остудите в холодильнике не менее 30 минут, до 2 часов.
Если вы используете деревянные шпажки, замочите их в воде на 10-30 минут в неглубокой посуде. Можно так же регулярно сбрызгивать шампуры, чтобы свести к минимуму прилипание. На каждый шампур насадить по 6-7 кусочков курицы, оставляя между ними небольшое расстояние. Не допускайте, чтобы они соприкасались, так как это будет препятствовать их прожарке и карамелизации. Жарьте шашлыки на среднем огне около 10 минут (возможно, меньше), переворачивая их каждые несколько минут.
Подавайте с вареными злаками или овощами, или с тем и другим вместе.
Стейк Flat Iron в азиатском стиле
Обычно я не умею мариновать стейки, и вам тоже не стоит. Когда все сделано правильно, говядина настолько ароматна сама по себе, что не требует дополнительного соуса. Но плоские куски — такие как бока — особенно подходят для маринада из-за их большей площади поверхности. Большинство блюд из говядины с соусом в азиатских ресторанах подают именно так.
С этим рецептом вы можете воспроизвести этот вкус прямо дома, при этом придав ему уникальную изюминку, поскольку он готовится на гриле, а не в воке. Соотношения ингредиентов, не являются строгими. Попробуйте поэкспериментировать и поиграть с ними и определить, что вам нравится.
- 1 плоский стейк;
- ¼ стакана соевого соуса;
- ¼ стакана кленового сиропа;
- 2 ст. л. бальзамического уксуса;
- 2 ст. л. кисло-сладкого соуса;
- 1 чайная ложка чесночного порошка;
- 1 чайная ложка лукового порошка;
Смешайте все ингредиенты для маринада в небольшой миске и взбейте до получения однородной массы. Положите стейк и маринад в большой пакет на молнии. Охладите в холодильнике минимум 1 час, максимум 4.
Жарьте на средне-сильном огне, пока не достигнете желаемого уровня прожарки, при необходимости немного потомите мясо в конце.
Дайте мясу отдохнуть 5-10 минут. Нарежьте стейк короткими ломтиками для подачи. Подавайте с картофельным пюре, потому что стейк и картофель всегда выигрышная комбинация.
Свиная корейка с арахисовым маслом
Это один из моих любимых рецептов и, наверное, самый ароматный маринад, который я готовлю. Мне нравится свиная вырезка на гриле, и этот рецепт реально поднимает ее на ступеньку выше. В отличие от приведенных выше рецептов, в этом маринад используется не только для замачивания перед приготовлением, но и в качестве восхитительного сладко-соленого соуса, которым можно полить уже приготовленное мясо. Будьте осторожны при приготовлении соуса: сахар при длительной варке неизбежно сгорит.
- 1 свиная вырезка;
- ¼ стакана абрикосового варенья;
- 2 зубчика чеснока, измельчить;
- ½ чайной ложки кориандра;
- ¼ стакана соевого соуса;
- 1 ст. л. рисового уксуса;
- 2 столовые ложки сливочного арахисового масла;
- Сок 1 лайма;
- ¼ стакана апельсинового сока;
- Кинза, для посыпки
Смешайте все ингредиенты маринада в небольшой миске и взбивайте, пока смесь не станет почти однородной. С арахисовым маслом и вареньем потребуется немного больше усилий, и даже тогда оно не будет идеально смешанным. Положите свиную вырезку в большой пакет на застежке и руками перемешайте оставшиеся кусочки арахисового масла или варенья. Охладите в холодильнике минимум 1 час, максимум 4.
Достаньте корейку из маринада и вместо того, чтобы выбрасывать маринад, поместите его в небольшую кастрюлю для последующего использования в качестве соуса.
Свиную вырезку, особенно маринованную, немного сложно приготовить на гриле. Приготовление занимает некоторое время, поэтому, если вы все время используете прямой нагрев, вы, вероятно, сожжете их. Готовьте корейку на прямом среднем огне в течение первых 10 минут, перевернув один раз. Затем уменьшите жар на той стороне гриля, на которой лежит корейка, и готовьте еще 20–25 минут, переворачивая каждые 5 минут, пока не достигнете желаемой степени прожарки.
Дайте мясу отдохнуть 5-10 минут. Пока оно отдыхает, нагрейте маринад, который вы поместили в кастрюлю, и доведите его до кипения в течение 5 минут, пока он немного не уварится.
Для подачи нарежьте корейку, обильно сбрызните ее соусом и добавьте немного кинзы. Прекрасно сочетается с салатом «Цезарь» и/или любыми жареными овощами, особенно цветной капустой.