Как использовать биттеры, чтобы ваши коктейли были бомбой
В любом блюде или напитке есть пять составляющих вкуса: сладкий, кислый, горький, соленый, умами. (Первые четыре слова говорят сами за себя; умами — несколько расплывчатый термин, который в основном означает «пикантный».) Лучшие вкусовые ощущения сочетают в себе как можно больше этих элементов. В то время как некоторые обязательно выделяются — в торте это, например, сладость — другие могут обеспечить столь необходимое дополнение, чтобы ни один компонент не подавлял. В том же торте наверняка есть немного соли, немного горького (шоколад и / или пищевая сода), возможно, кислого (возможно, в виде творога) и, возможно, даже умами в глазури из сливочного сыра или травяной добавки.
Когда вы прислушаетесь к своим вкусовым ощущениям, вы осознаете, что больше всего любите блюда, которые сочетают в себе и уравновешивают все пять элементов вкуса.
В мире коктейлей довольно часто подают слишком сладкие напитки, в значительной степени опирающиеся только на один, может быть, два вкусовых элемента. Но самые лучшие напитки те, в которые добавляются неожиданные компоненты, вроде соленого или горького. Если напиток имеет особенно сбалансированный вкус, не слишком сладкий или кислый, он, скорее всего, включает в себя один из этих других элементов. Чаще всего тот секретный ингредиент, на который полагаются бармены, называется биттером .
Если вы хотите стать домашним барменом уровня ТОП, стоит познакомиться с этим наименее понятым членом домашнего бара.
Изучение того, что такое биттеры и как их использовать, может открыть глаза и оживить вкусовые рецепторы любого знатока коктейлей.
Что такое коктейльные биттеры?
Биттеры представляют собой сверхконцентрированную ароматизированную жидкость, которая добавляет дозу горького элемента в любой коктейль или даже соус и/или маринад.
Биттеры содержат большое количество различных растительных компонентов (состав и соотношение каждого бренда являются строго охраняемой корпоративной тайной) и относительно просты в производстве, по крайней мере, по сравнению с другими спиртами: эти растительные компоненты — фрукты, травы, орехи, коренья, специи, и т. д. — вымачивают в чистом спирте в течение некоторого времени. Затем обычно добавляют немного сахара и пищевого красителя, и все это фильтруется в бутылку. для этого нет необходимости в фактической дистилляции.
Хотя жидкость на самом деле алкогольная (крепость около 40%, что примерно равно любому спирту), их используется такое небольшое количество — всего несколько капель в подавляющем большинстве напитков — что биттеры не влияют на общую крепость напитка, а также подходят беременным женщинам и большинству трезвенников (не считая выздоравливающих алкоголиков, так как сам по себе вкус может вызвать срабатывание).
Есть также горькие спиртные напитки, такие как Кампари и Амаро. Они играют более важную роль в коктейлях, в которые они входят.
3 биттера, которые стоит держать в домашнем баре
Ангостура
Классика — если у вас есть биттеры в домашнем баре, это то, что там должно быть обязательно. Если рецепт коктейля требует биттера, это почти всегда Ангостура. Рецепт представляет собой секретную смесь примерно 40 трав, специй, кореньев и многого другого (на самом деле никто не знает). В результате получается почти пряный горьковатый вкус, во главе которого стоят корица и гвоздика. Ангостура входит в состав ряда классических коктейлей, в первую очередь Old Fashioned и Manhattan. Нет причин не хранить бутылку Ангостуры в домашнем баре.
Пейшо
Еще один классический и достаточно универсальный биттер. Учитывая его французское происхождение (через Новый Орлеан), неудивительно, что ведущими вкусами биттеров Peychaud являются анис, лакрица и ваниль, что придает ему качество абсента. Его не найти во многих классических коктейлях, но он вносит свой вклад в Sazerac (классический алкогольный коктейль на основе коньяка или виски), который станет фаворитом у всех, кто его попробует хотя бы раз.
На ваш выбор
Помимо этих двух классических напитков, возьмите еще одну бутылку биттеров со вкусом, который вам особенно нравится, или, возможно, актуален для сезона.
Вариантов биттеров на сегодняшнем рынке множество. Вы можете купить миндаль, мяту, различные фрукты, обычные «травяные» биттеры, сельдерей и т. д. Прогуляйтесь до винного магазина и посмотрите, что у них есть в наличии.
Вы также можете заметить, что один явный фаворит мы не включили: Regan's Orange Bitters. Это то, что входит в рецепты многих коктейлей, но лично мы считаем, что этот биттер не имеет особого вкуса. В домашнем дегустационном тесте с несколькими друзьями этот биттер был единодушно наименее различимым из всех биттеров, которые мы пробовали.
Как использовать биттеры
Многие рецепты коктейлей требуют определенного вида биттера, обычно измеряемого в «дэшах» (барная единица измерения, равная 2,8 мл, или примерно двум каплям). Бутылка биттеров в основном сконструирована как бутылка острого соуса; он выходит по крупицам после хорошей встряски. Различные вкусы биттеров в некоторой степени взаимозаменяемы — вы, безусловно, можете использовать Angostura, когда требуется Peychaud’s, — но профиль вкуса, вероятно, будет изменен по сравнению с тем, что предполагалось. Sazerac, приготовленный с биттером Angostura, на вкус немного отличается от того, что приготовлен с Peychaud's. Это не всегда плохо, просто знайте об этом. Несколько капель биттера окажут гораздо большее влияние на конечный вкус, чем вы ожидаете.
Теперь, когда вы знаете, сколько биттеров можно добавить в напиток и как различные вкусы могут изменить общий вкус, вы можете широко и экспериментально использовать их в своих коктейлях и других напитках.
Если у вас вообще нет биттера, вы можете попробовать рецепт напитка без него, но есть большая вероятность, что он будет несбалансированным. На самом деле лучше всего просто отправиться в магазин и купить бутылку биттера, которого вам хватит на годы; бутылка в 150 миллилитров обеспечит вам пару сотен напитков.