Вкус праздника. Происхождение пузырьков: шампанское и игристое

Скоро новый год. И через несколько дней весь мир поднимет бокалы ради одного единственного повода. Большинство встретит 2020й с чем-то шипучим в бокале, которое мы по старинке именуем «шампанским», будь то сладкое Асти из Италии или сомнительное «Советское» из России. Кто-то, возможно, выпьет его с пеплом от листочкам с желаниями. В же знаете эту традицию?

Какое бы решение вы не приняли, самое время немного разобраться во всем изобилии игристых вин, чтобы сделать правильный и «вкусный» выбор к праздничному столу. Ведь хороший алкоголь в умеренных количествах праздник только украшает.
Если же вы не употребляете алкоголь вообще, то можете использовать этот пост как еще один повод расширить кругозор. Вдруг представится случай эффектно блеснуть знаниями?

Мы с давних пор привыкли называть любое игристое вино шампанским, хотя так может именоваться лишь вино из французской провинции Шампань, тогда как у других игристых есть свои, не менее красивые названия.

Путаница с названиями скорее всего произошла из-за того, что традиционный метод изготовления игристого вина носит название «Шампанский метод». «Méthode Champenoise» состоит в том, что первоначальное брожение начинается в резервуарах из нержавеющий стали, где природный сахар превращается в алкоголь. Именно на этом этапе происходит купажирование, то есть смесь винограда разных лет. Полученное тихое «базовое» вино, разливается по бутылкам, туда же добавляется тиражный ликер из выжимок, сахар и дрожжи. Бутылки закрываются временной пробкой и выкладываются на специальные стеллажи, где хранятся в горизонтальном положении в течение 12 месяцев (это называется «выдержка на осадке»).

Затем вино подвергается процессу ремюажа, когда каждый день бутылка поворачивается под нужным углом, пока не достигнет положения «горлышком вниз». После этого, когда весь осадок собрался у горлышка, проводится дегоржирование. То есть бутылку вскрывают и удаляют осадок, но сделать это нужно так, чтобы не потерять большую часть вина. В прошлом это был трудный процесс ручной работы, сейчас большинство производителей просто замораживают небольшой объем жидкости у горлышка и удаляют замерзший осадок. Одновременно с этим в бутылку добавляют дозажный ликер (небольшое количество раствора сахара в вине). После этого бутылка закупоривается и выдерживается около двух недель.
Минимальная выдержка шампанского вина в погребе — не менее 15 месяцев, из них 12 – на осадке.
Этот метод применяется не только в Шампани, но только там разрешено использование названия «Шампанский метод», все остальные могут использовать обозначение «Традиционный метод» («Méthode traditionelle»).

Альтернативный метод — «метод Шарма» (Charmat), когда брожение происходит в специальном резервуаре, был разработан в Италии. Основное его отличие от традиционного в том, что вторичное брожение происходит не в бутылках, а в специальных контейнерах, которые называются автоклавы. Это значительно удешевляет процесс производства.
Но мало кто сможет на вкус определить разницу методов, большинство интересуется более конкретными вещами — что купить, чтобы пузырьки в бокале радовали и глаз, и вкус.

Французское игристое, которое можно называть Шампанским производится только в провинции Шампань, одном из самых интересных регионов не только с точки зрения почв и сортов, но и с точки зрения его истории в принципе. Когда-то на месте нынешнего региона Шампань было море, соответственно почва вобрала в себя присущие морю породы, благодаря которым виноград обладает особенной минеральностью и солоноватостью. Поэтому, лучшая пара настоящему шампанскому это морепродукты.

Меловые почвы и прохладный климат создают все условия для того, чтобы виноград не набирал слишком много сахара, сохраняя свежесть и нужную кислотность. Основные сорта, используемые при изготовлении шампанского – белый сорт Шардоне, придающий тонкость, изысканность и минеральность, и красные сорта – Пино Нуар, придающий насыщенность и «тело», и Пино Минье, являющийся связующим звеном между этими двумя сортами.

Настоящее шампанское не может стоить дешево, хотя бы потому, что это дорогая технология, да и производители должны соблюсти массу условий, установленных законодательством.

Показателем качества шампанского, который могут оценить все, является долгая игра пузырьков, которые должны быть мелкими. У лучших шампанских вин пузырьков практически нет, они ощущаются лишь «хрустом» на кончике языка.
Но как вы понимаете, во Франции есть не только Шампань, а значит и шампанское является не единственным игристым вином, достойным внимания.

В Эльзасе, Бургундии и Долине Луары изготавливаются лучшие игристые вина по традиционному методу, которые называются Креман (Cremant). Креманы изготавливаются по традиционному методу и являются очень интересными игристыми винами с тонким ароматом фруктов и элегантными цепочками мелких пузырьков. На этикетках ищите Crémant de Loire, Cremant d’Alsace и Crémant de Bourgogne.

Испанским ответом шампанскому является Кава – игристое вино, произведенное по традиционному методу из таких сортов белого винограда, как Шарелло, Парельяда и Макабео.
Родина испанского игристого – Пенедес в Каталонии, именно там производится сейчас 90% всей Кавы. И именно там, в Барселоне в 1872 была «изобретена» Кава, как местный вариант шампанского, которое было дорого привозить.
Кава это утонченное вино с богатым ароматом, хорошей кислостностью и легкой горчинкой. Самыми известными производителями Кавы являются Codorniu и Freixenet.

В Германии и Австрии тоже есть свое игристое, там оно носит название Sect (Зект). Производится оно только методом вторичного брожения, до 90% Зекта изготавливается методом Шарма и только 10% по традиционному методу. Зект с 1826 года производят в городе Висбаден, из исконно немецкого сорта белого винограда Рислинг, растущего на правом берегу Рейна. На Зекте, изготовленном только из местного винограда будет указано Deutscher Sekt.
Наиболее крупными производителями Sekt в Германии являются Rotkäppchen-Mumm, Henkell&Со, Freixenet.

В Италии игристое вино называют Спуманте. Самое знаменитое, конечно же, Просекко из региона Венето, изготавливаемое из одноименного сорта винограда Просекко. Попроще, чем шампанское, но не менее интересное. Спуманте Просекко это свежее и легкое вино с нотами зеленого яблока. Послевкусие у Просекко не такое богатое, зато это делает его более демократичным.

Еще одна игристая итальянская звезда – Асти, которое удостоено высшей классификации DOCG, как игристое вино, не имеющее аналогов. Асти Спуманте изготавливается из сорта винограда Москато бьянко (белый мускат), выросшего в итальянской провинции Асти в регионе Пьемонт. Асти Спуманте сладкое ароматное десертное игристое вино с нотами винограда, цветов, экзотических фруктов и меда. Асти чаще всего подается к фруктам и десертам.

Самым известным итальянским игристым, изготавленным по традиционному методу является Франчекорта Franciacorta, которое производится из сортов Шардоне и Пино-Блан в регионе Ломбардия. Это вино вполне может соперничать с настоящим шампанским. Франчекорта выдерживается минимум 20 месяцев на осадке, а миллезимные вина минимум 30 месяцев. Долгая выдержка дает богатый букет с нотами фруктов, цветов и пшеничного хлеба. Лучше всего сочетаются с блюдами из морепродуктов и рыбы, как и шампанское.