ГЛИЦИДОЛ. ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО.

Научный обзор: Глицидол как технологический контаминант в пищевой продукции

Глицидол (2,3-эпокси-1-пропанол) представляет собой органическое соединение, относящееся к классу эпоксидных спиртов. В чистом виде вещество является бесцветной гигроскопичной жидкостью. В химической промышленности глицидол синтезируется путем эпоксидирования аллилового спирта и применяется в качестве стабилизатора для виниловых полимеров, деэмульгатора нефти, а также промежуточного агента в синтезе фармацевтических препаратов и глицидиловых эфиров.

• Основную опасность для здоровья населения представляет не промышленный глицидол, а глицидиловые эфиры жирных кислот (GE), которые являются непреднамеренными технологическими загрязнителями (контаминантами). Они образуются в процессе дезодорации и рафинации растительных масел при температурах, превышающих 200°C. В процессе пищеварения в желудочно-кишечном тракте человека под воздействием ферментов липаз происходит гидролиз этих эфиров, в результате чего высвобождается свободный глицидол, обладающий высокой биологической активностью.

• Наиболее высокая концентрация глицидиловых эфиров зафиксирована в рафинированном пальмовом масле и продуктах на его основе, что обусловлено спецификой его жирнокислотного состава (высоким содержанием диацилглицеринов). Также значимые уровни вещества обнаруживаются в рафинированных маслах других типов (подсолнечном, рапсовом, соевом), маргаринах, кулинарных жирах и продуктах промышленной переработки. Глицидол содержится в кондитерских изделиях, мучной продукции, чипсах, фритюрных жирах и продуктах быстрого приготовления.

• Особое внимание научного сообщества уделено присутствию глицидиловых эфиров в составе адаптированных молочных смесей для детского питания. Поскольку рафинированные растительные масла являются необходимым компонентом для достижения требуемого профиля жирных кислот в заменителях грудного молока, новорожденные и дети первого года жизни могут подвергаться воздействию глицидола в дозах, значительно превышающих допустимые нормы относительно массы тела.

• С точки зрения токсикологии глицидол классифицируется Международным агентством по изучению рака (IARC) как канцероген группы 2A (вероятно канцерогенный для человека). Многочисленные исследования на экспериментальных моделях (in vivo и in vitro) подтвердили его выраженную генотоксичность. Вещество способно напрямую взаимодействовать с молекулами ДНК, вызывая их повреждение и провоцируя мутации, что является пусковым механизмом для развития неопластических процессов (онкологии).
Канцерогенное воздействие глицидола проявляется в развитии опухолей различных локализаций. В ходе долгосрочных биоисследований было зафиксировано увеличение частоты возникновения аденом и карцином печени, почек, легких, поджелудочной железы, а также злокачественных новообразований кожи и слизистых оболочек. Поскольку глицидол признан генотоксичным канцерогеном, для него не установлена «безопасная» пороговая доза: риск повреждения генетического аппарата клетки существует при поступлении любого количества вещества.

• Помимо канцерогенности, глицидол проявляет репродуктивную токсичность. Исследования указывают на его способность вызывать повреждения тканей семенников, снижение концентрации и подвижности сперматозоидов, что ведет к нарушению мужской фертильности. Также отмечается токсическое влияние на центральную нервную систему и почки при хроническом воздействии высоких концентраций контаминанта.
Скрытый характер содержания глицидола заключается в том, что он не указывается в составе на маркировке продукции, так как не является пищевой добавкой. В перечне ингредиентов он присутствует опосредованно под терминами «рафинированные дезодорированные растительные масла», «заменитель молочного жира», «кондитерский жир» или «фритюрный жир». Процесс контроля содержания глицидиловых эфиров в РФ и странах ЕАЭС в настоящее время регулируется внедрением новых нормативов, ограничивающих предельно допустимые уровни данных веществ в маслах и жирах.

Источники информации:
* Международное агентство по изучению рака (IARC). Монография по идентификации канцерогенных опасностей для человека. Том 77. Глицидол: https://publications.iarc.fr/Book-And-Report-Series/Iarc-Monographs-On-The-Identification-Of-Carcinogenic-Hazards-To-Humans/Glycidol-2000

* Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA). Научное заключение о рисках для здоровья человека, связанных с присутствием глицидиловых эфиров жирных кислот в пищевых продуктах:
   https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4426

* Совместный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA). Оценка безопасности определенных контаминантов в пищевых продуктах (83-е заседание): https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/259508/9789241660730-eng.pdf

* Национальная библиотека медицины США, база данных PubChem. Биологические и токсикологические свойства глицидола:
   https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glycidol

• Видео: "Профессор Дадали говорит о пальмовом масле ": https://www.youtube.com/watch?v=sqc6QIbePRk

• Статью подготовил: https://taplink.cc/nedoctoroff